स्वादिष्ट स्टॉक बनाने की विधि
स्टॉक बनाना हड्डियों से कोलेजन और सब्जियों से खनिज निकालने की प्रक्रिया है। यह वह नींव है जिस पर आप अपने किचन में लगभग सब कुछ पकाते हैं।
तापमान नियंत्रण ही आपका एकमात्र असली काम है।
आपका लक्ष्य एक स्थिर, कोमल संवहन (convection) बनाए रखना है। यदि तरल की सतह पर एक या दो बुलबुले से ज़्यादा टूट रहे हैं, तो आपकी आंच बहुत तेज़ है।
- 8-क्वार्ट (लगभग 7.5 लीटर) भारी तले वाला स्टॉकपॉट
- बारीक छलनी
- कलछी (ladle)
- बड़ा कटोरा
What goes in.
- 4 lbहड्डियाँ (बीफ, चिकन या वील), भुनी हुई
- 1 बड़ापीला प्याज़, चौथाई कटा हुआ
- 2गाजर, मोटे तौर पर कटे हुए
- 2अजवाइन (celery) की डंठल, मोटे तौर पर कटी हुई
- 1 सिरलहसुन, बीच से आधा कटा हुआ
- 4ताज़ी पार्सले की टहनी
- 2तेज पत्ते
- 1 छोटा चम्मचकाली मिर्च के दाने
उबाल से नीचे रखें
धीमी और स्थिर आंच फैट और अशुद्धियों को हिलने से रोकती है, जो क्रिस्टल-साफ़ स्टॉक का राज है जो चम्मच के पिछले हिस्से पर चिपक जाता है।
The method.
हड्डियों को भूनें
हड्डियों को बेकिंग शीट पर फैलाएं और 425°F (लगभग 220°C) पर तब तक भूनें जब तक वे गहरे महोगनी रंग की न हो जाएं। यह कदम अंतिम तरल को रंग और गहराई देता है।
सामग्री मिलाएं
भुनी हुई हड्डियों और सुगंधित सामग्री को बर्तन में डालें। ठंडे, फ़िल्टर किए हुए पानी से तब तक ढकें जब तक कि सामग्री कम से कम दो इंच डूब न जाए।
हल्का उबलने दें
बर्नर को मध्यम-तेज़ पर सेट करें। ध्यान से देखें; जैसे ही किनारों पर छोटे बुलबुले बनने लगें, आंच को सबसे धीमी सेटिंग पर कर दें।
सतह से झाग हटाएं
पहले तीस मिनट में ऊपर आने वाले भूरे झाग को हटाने के लिए कलछी का प्रयोग करें। उसके बाद, उसे रहने दें।
धीमी आंच पर पकाएं
ढक्कन खोले बिना कम से कम 5 घंटे तक धीमी आंच पर पकने दें। यदि पानी का स्तर काफी कम हो जाता है तो पानी डालें, हड्डियों को ज़्यादातर ढक कर रखें।
छानें
तरल को एक बड़े कटोरे में बारीक छलनी से छान लें। ठोस सामग्री को धीरे से दबाएं, फिर उन्हें फेंक दें।
Other turns to take.
ब्राउन स्टॉक (Brown Stock)
पानी डालने से पहले सब्जियों को हड्डियों के साथ तब तक भूनें जब तक वे जल न जाएं।
व्हाइट स्टॉक (White Stock)
भूनने का चरण छोड़ दें; हड्डियों को उबलते पानी में 5 मिनट तक ब्लांच करें, धो लें, फिर ठंडे पानी वाली विधि का पालन करें।
When it doesn't go to plan.
स्टॉक को रेफ्रिजरेटर में रखने से पहले, बर्तन को बर्फ वाले पानी से भरे सिंक में रखकर जितनी जल्दी हो सके ठंडा करें।
जब तक आप अपने स्टॉक का उपयोग किसी अंतिम व्यंजन में न कर रहे हों, तब तक नमक डालने से बचें, क्योंकि कम करने की प्रक्रिया किसी भी नमक को जो आप पहले डालते हैं, उसे गाढ़ा कर देगी।
यदि आपके पास अतिरिक्त समय है, तो अपने प्याज़ को लगभग जलने तक भूनें ताकि आपके बीफ स्टॉक में गहरा, समृद्ध रंग आए।
The ones that keep coming up.
मेरा स्टॉक धुंधला क्यों हो जाता है?
आपने शायद धीमी आंच के बजाय तेज़ उबाल का इस्तेमाल किया, जिसने फैट को पानी में इमल्सीफाई कर दिया।
क्या मैं हड्डियों का दोबारा इस्तेमाल कर सकता हूँ?
5-6 घंटे तक धीमी आंच पर पकाने के बाद, उन्होंने अपना स्वाद और कोलेजन दे दिया होता है; उन्हें फेंक देना ही सबसे अच्छा है।
How real cooks make it.
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