सही स्टॉक बनाने की विधि
एक भरोसेमंद स्टॉक रसोई की नींव है। यह साधारण पानी को सॉस, स्टू और ब्रेज़ के लिए आधार बनाता है।
बुलबुले को नियंत्रित करें
एक साफ, चमकदार स्टॉक और एक मैला स्टॉक के बीच का अंतर गर्मी प्रबंधन है। आप चाहते हैं कि सतह पर बस कभी-कभी बुलबुले उठें।
- 8-क्वार्ट (लगभग 7.5 लीटर) भारी तले वाला स्टॉकपॉट
- बारीक जाली वाली छलनी
- बड़ा करछुल
- मलमल का कपड़ा (चीज़क्लोथ)
What goes in.
- 4 lb (लगभग 1.8 किग्रा)चिकन के ढांचे या बीफ की हड्डियाँ, बेहतर होगा कि जोड़ों वाली हों
- 2बड़े पीले प्याज़, चौथाई कटे हुए
- 3गाजर, मोटे तौर पर कटे हुए
- 3अजवाइन की डंठल (सेलेरी), मोटे तौर पर कटी हुई
- 1लहसुन का पूरा गांठ, बीच से आधा कटा हुआ
- 1 गुच्छाताज़ी अजमोद (पार्सले) की डंठल
- 2तेज पत्ता
- 1 छोटा चम्मचसाबुत काली मिर्च
- 4 क्वार्ट (लगभग 3.8 लीटर)ठंडा फ़िल्टर किया हुआ पानी
आंच को धीमा रखें
तरल को कभी भी पूरी तरह से उबलने न दें, क्योंकि इससे वसा और अशुद्धियाँ पानी में मिल जाती हैं, जिसके परिणामस्वरूप धुंधला स्टॉक बनता है। धीमी आंच बनाए रखें जहाँ सतह मुश्किल से हिले।
The method.
हड्डियों को भूनें
हड्डियों को बेकिंग शीट पर 400°F (200°C) पर 45 मिनट तक भूनें जब तक कि वे गहरे भूरे रंग की न हो जाएं। इससे तैयार स्टॉक का रंग और स्वाद गहरा होता है।
मिलाएँ और ठंडे पानी से शुरू करें
भुनी हुई हड्डियों और सुगंधित सामग्री को स्टॉकपॉट में डालें। 4 क्वार्ट (लगभग 3.8 लीटर) ठंडे पानी से ढक दें। ठंडे पानी से शुरुआत करने से प्रोटीन धीरे-धीरे निकलता है।
लंबी धीमी आंच
मध्यम-धीमी आंच पर बर्तन को धीमी आंच पर उबलने दें। पहले घंटे में सतह पर आने वाले किसी भी भूरे रंग के झाग या अशुद्धियों को निकालने के लिए करछुल का उपयोग करें।
छानें
जब स्टॉक 5 से 6 घंटे तक उबल जाए, तो अपनी छलनी को मलमल के कपड़े से लाइन करें और तरल को एक साफ कंटेनर में छान लें। ठोस सामग्री को फेंक दें।
जल्दी ठंडा करें
इसे रेफ्रिजरेटर में रखने से पहले तापमान को जल्दी से कम करने के लिए कंटेनर को आइस बाथ में रखें।
Other turns to take.
ब्राउन स्टॉक
हड्डियों को भूनने का समय बढ़ाएँ और भूनने के अंतिम 10 मिनट में हड्डियों के साथ एक बड़ा चम्मच टमाटर का पेस्ट मिलाएँ।
व्हाइट स्टॉक
भूनने का चरण छोड़ दें; कच्ची हड्डियों का उपयोग करें और रंग को हल्का और नाजुक रखने के लिए प्याज़ छोड़ दें।
When it doesn't go to plan.
अपने अगले स्टॉक बैच के लिए मुफ्त सुगंधित आधार के रूप में उपयोग करने के लिए पूरे सप्ताह अपनी प्याज की खाल और सेलेरी के टुकड़े एक बैग में फ्रीज करें।
धीमी आंच पर उबालते समय नमक न डालें; इसे बिना नमक का रखें ताकि आप बाद में इसे इस्तेमाल करने वाले व्यंजन की अंतिम लवणता को नियंत्रित कर सकें।
अगर रेफ्रिजरेट करने के बाद ऊपर वसा की परत जम जाती है, तो उसे लगा रहने दें - यह एक सील की तरह काम करता है जो स्टॉक को फ्रिज में लंबे समय तक ताजा रखता है।
The ones that keep coming up.
यह कब तक चलता है?
एयरटाइट कंटेनर में रखने पर, यह फ्रिज में 4 दिन या फ्रीजर में 3 महीने तक चलता है।
क्या मैं सब्जी के स्क्रैप का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन फूलगोभी, ब्रोकोली जैसी सब्जियाँ न डालें, क्योंकि वे लंबे समय तक उबालने पर कड़वी हो जाती हैं।
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