असली स्टॉक (खरा सूप का आधार) बनाने की विधि
एक अच्छा स्टॉक सिर्फ स्वाद वाला पानी नहीं है; यह एक मौलिक निर्माण खंड है जो आपके सूप या सॉस की पहचान को कायम रखता है। चाहे आप भुने हुए चिकन के अवशेषों या बीफ़ के जोड़ों का उपयोग कर रहे हों, प्रक्रिया समय के साथ जिलेटिन और खनिजों के सार को निकालने की है।
ठंडा पानी आपका सबसे अच्छा सहयोगी है।
अशुद्धियों को धीरे-धीरे बाहर निकालने के लिए हमेशा ठंडे पानी से शुरुआत करें। यदि आप गर्म पानी से शुरुआत करते हैं, तो आप उन प्रोटीनों को बंद कर देते हैं, जिससे स्टॉक धुंधला हो जाता है।
- 8-क्वार्ट का स्टॉकपॉट
- बारीक जाली वाली छलनी
- स्क्यूमर (झाग निकालने वाला) या बड़ा चम्मच
- चीज़क्लोथ (मलमल का कपड़ा)
What goes in.
- 4 lbहड्डियाँ (चिकन के अवशेष, बीफ़ के जोड़, या वील की हड्डियाँ)
- 2बड़े पीले प्याज़, चौथाई कटे हुए
- 2गाजर, मोटे तौर पर कटे हुए
- 2अजवाइन के डंठल, मोटे तौर पर कटे हुए
- 1 headलहसुन, क्षैतिज रूप से आधा कटा हुआ
- 1 bunchताज़ी पार्सले की डंठल
- 2तेज पत्ते
- 1 tspसाबुत काली मिर्च
- 4 qtठंडा फ़िल्टर किया हुआ पानी
उबालें, न कि खौलाएं
पॉट को धीमी, लगातार उबलने दें। तेज़ी से उबलने से वसा और गंदगी तरल में मिल जाती है, जिससे यह साफ़ और शुद्ध होने के बजाय धुंधला और चिकना हो जाता है।
The method.
हड्डियों को भूनें
गहरे, ब्राउन स्टॉक के लिए, हड्डियों को एक ट्रे पर फैलाएं और 400°F (200°C) पर तब तक भूनें जब तक कि वे गहरे भूरे रंग की न हो जाएं, लगभग 45 मिनट। सफेद स्टॉक के लिए इसे छोड़ दें।
मिलाएं
हड्डियों और सब्जियों को स्टॉकपॉट में डालें और ठंडे पानी से ढक दें। सुनिश्चित करें कि हड्डियाँ कम से कम दो इंच पानी में डूबी हों।
प्रारंभिक झाग निकालना
पानी को धीमी आंच पर उबलने दें। जैसे ही भूरे रंग का झाग सतह पर आए, उसे निकालने और फेंकने के लिए अपने चम्मच का उपयोग करें।
लंबा इंतज़ार
जड़ी-बूटियाँ और काली मिर्च डालें। सतह को बस मुश्किल से हिलता रखने के लिए आंच को समायोजित करें। चिकन स्टॉक को 3 से 4 घंटे तक उबालें; बीफ़ या वील की हड्डियों को कम से कम 6 से 8 घंटे चाहिए।
छानें
एक साफ बर्तन के ऊपर अपनी छलनी रखें और उसे चीज़क्लोथ से ढक दें। सभी कणों को पकड़ने के लिए स्टॉक को सावधानी से डालें।
ठंडा करें
स्टॉक को जितनी जल्दी हो सके फ्रिज में रख दें। यदि बड़ी मात्रा में ठंडा होने के लिए बाहर छोड़ रहे हैं, तो सिंक में आइस बाथ में बर्तन रखें।
Other turns to take.
ब्राउन स्टॉक
उबालने से पहले हड्डियों और प्याज को गहरा भूरा होने तक भूनें; यह एक जटिल, भुना हुआ स्वाद जोड़ता है।
सब्जी स्टॉक
हड्डियाँ छोड़ दें और मशरूम, लीक और सौंफ का उपयोग करें; ताजगी बनाए रखने के लिए केवल 45 मिनट तक उबालें।
When it doesn't go to plan.
अपने स्टॉक में कभी भी नमक न डालें; इसके बजाय अंतिम व्यंजन को सीज़न करें ताकि नमक के स्तर पर आपका नियंत्रण हो।
ठंडा होने पर वसा ऊपर जम जाएगी; इसे छीलकर बाद में सब्जियों को भूनने के लिए बचा कर रखें।
यदि स्टॉक बहुत पतला है, तो मात्रा को कम करने और जिलेटिन को गाढ़ा करने के लिए इसे एक घंटे के लिए बिना ढके उबालें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं जमी हुई सब्जी के टुकड़े इस्तेमाल कर सकता हूँ?
बिल्कुल। प्याज के सिरे, गाजर के छिलके और पार्सले की डंठल के लिए फ्रीजर में एक बैग रखें। फूलगोभी या केल जैसी क्रूसिफेरस सब्जियों से बचें, क्योंकि वे लंबे समय तक उबलने पर कड़वी हो जाती हैं।
ठंडा होने पर मेरा स्टॉक जिलेटिनस (जेली जैसा) क्यों हो जाता है?
यह सफलता का संकेत है। इसका मतलब है कि आपने जोड़ों और हड्डियों से भरपूर कोलेजन निकाला है, जो आपके सॉस को गाढ़ापन और मुँह में अच्छा एहसास देता है।
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