पैन में झटपट सॉस बनाना
यहाँ बताया गया है कि आप सप्ताह की किसी भी रात को अतिरिक्त बर्तन निकाले बिना एक साधारण भुने हुए पकवान को एक संपूर्ण व्यंजन में कैसे बदल सकते हैं। एक बार जब आप डीग्लेज़िंग, रिड्यूसिंग और मक्खन से फिनिश करने का तरीका सीख जाते हैं, तो आप लगभग किसी भी प्रकार के मांस या गाढ़ी सब्ज़ी के लिए सॉस बना सकते हैं।
इस सॉस की सफलता फोंड पर निर्भर करती है।
अगर आपके पैन के तले में कोई भूरे कण चिपके नहीं हैं, तो आपके पास सॉस का आधार नहीं है। स्टेनलेस स्टील या कास्ट आयरन की कड़ाही का उपयोग करें, नॉन-स्टिक का नहीं, यह सुनिश्चित करने के लिए कि फोंड ठीक से बने।
- स्टेनलेस स्टील या कास्ट आयरन की कड़ाही
- लकड़ी का चम्मच या सिलिकॉन स्पैटुला
- व्हिस्क
What goes in.
- 1/4 कपसूखी वाइन, स्टॉक या वर्जूस (बिना पके अंगूर का रस)
- 1 बड़ा चम्मचशलोट या लहसुन, बारीक कटा हुआ
- 2 बड़े चम्मचठंडा बिना नमक वाला मक्खन, छोटे टुकड़ों में कटा हुआ
- 1 छोटा चम्मचताज़ी जड़ी-बूटियाँ, कटी हुई
मक्खन मिलाना
ठंडे मक्खन को बिल्कुल अंत में, आँच से हटाकर मिलाएँ। ठंडा फैट, सॉस के गाढ़ा होने पर उसमें मिलकर एक चमकदार, गाढ़ा घोल बना देता है जो चम्मच के पिछले हिस्से पर चिपक जाता है।
The method.
पैन साफ़ करें
पके हुए मांस को एक बोर्ड पर निकालकर आराम करने दें। चिकनाई की एक पतली परत छोड़कर बाकी सारी चिकनाई निकाल दें, तले में चिपके भूरे कणों को पैन में ही रहने दें।
सुगंधित सामग्री
बचे हुए फैट में बारीक कटा हुआ शलोट या लहसुन डालें। मध्यम आँच पर तीस सेकंड तक भूनें जब तक कि उनका कच्चापन चला न जाए और वे पारदर्शी न दिखने लगें।
डीग्लेज़ करें
तरल डालें। यह हिस करेगा और भाप निकलेगी। पैन के तले को अपने लकड़ी के चम्मच से खुरचें ताकि चिपके हुए कैरामलाइज़्ड कण तरल में मिल जाएँ।
कम करें (Reduce)
तरल को तब तक उबलने दें जब तक कि वह आधा न रह जाए। आपको गाढ़ा और गहरा दिखने वाला सिरप जैसा गाढ़ापन चाहिए।
फिनिश करें
पैन को पूरी तरह से आँच से हटा दें। ठंडा मक्खन डालें और ज़ोर से फेंटें जब तक कि वह सॉस में पिघल न जाए। ताज़ी जड़ी-बूटियाँ मिलाएँ और तुरंत आराम करते हुए मांस के ऊपर डालें।
Other turns to take.
ब्रांडी-काली मिर्च
ब्रांडी से डीग्लेज़ करें, अगर आप सहज हों तो सावधानी से फ्लेम करें, फिर मक्खन के बजाय थोड़ी सी हैवी क्रीम मिलाएँ।
सरसों-सफेद वाइन
घटाने (reduction) के चरण के दौरान तरल में एक छोटा चम्मच डीजॉन सरसों फेंटें ताकि एक तीखा स्वाद आए।
When it doesn't go to plan.
मक्खन डालते समय आँच बंद रखें, वरना सॉस फट जाएगी और तैलीय हो जाएगी।
अगर सॉस बहुत पतली लगे, तो उसे उबालते रहें; धैर्य रखना गाढ़ा करने वाले पदार्थ मिलाने से ज़्यादा प्रभावी है।
परोसने से पहले सॉस का स्वाद चखें; अगर फोंड नमकीन था, तो आपको अतिरिक्त नमक की आवश्यकता नहीं हो सकती है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं नॉन-स्टिक पैन का उपयोग कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन यह मुश्किल है। नॉन-स्टिक कोटिंग्स चिपकने से रोकने के लिए डिज़ाइन की जाती हैं, जिसका मतलब है कि आपको लगभग कोई फोंड नहीं मिलेगा, जिससे सॉस पतली और बेस्वाद रह जाएगी।
मेरी सॉस फट गई, क्या हुआ?
मक्खन डालने के बाद पैन बहुत गर्म हो गया था या मक्खन बहुत नरम था। अगर यह अलग हो जाए, तो पैन को आँच से हटाकर एक बड़ा चम्मच ठंडा तरल फेंटें ताकि यह फिर से मिल जाए।
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