असली स्टॉक बनाने का तरीका
स्टॉक किसी भी रसोई की नींव होता है। यह किसी नुस्खे से ज़्यादा, फेंकी जाने वाली चीज़ों को बचाकर एक ऐसी बेस तैयार करने की प्रक्रिया है जो किसी डिश को पूरा करती है।
धैर्य ही आपकी मुख्य सामग्री है।
हड्डियों से अतिरिक्त वसा हटा दें और आलू जैसी स्टार्च वाली सब्जियों से बचें, ये आपके स्टॉक को धुंधला और चिपचिपा बना देंगी।
- 8-क्वार्ट (लगभग 7.5 लीटर) भारी तले वाला स्टॉक पॉट
- बारीक जाली वाली छलनी
- बड़ा करछुल (Ladle)
- मलमल का कपड़ा (Cheesecloth)
What goes in.
- 4 lbचिकन के कंकाल, पंख, या बीफ़ की मज्जा वाली हड्डियाँ
- 2बड़े पीले प्याज़, छिलके सहित चौथाई कटे हुए
- 3बड़े गाजर, 3-इंच के टुकड़ों में कटे हुए
- 3सेलेरी की डंठलें पत्तों सहित, 3-इंच के टुकड़ों में कटी हुई
- 1लहसुन का पूरा गांठ, बीच से आधा कटा हुआ
- 1 छोटा चम्मचकाली मिर्च के दाने
- 2तेज पत्ते
- 4 क्वार्ट (लगभग 3.7 लीटर)ठंडा फ़िल्टर किया हुआ पानी
धीमी आँच
उबलने से ठीक नीचे तापमान बनाए रखने से अशुद्धियाँ तरल में मिलकर धुंधलापन नहीं पैदा करतीं, जिससे एक साफ़, सुनहरा रंग मिलता है।
The method.
हड्डियों को भूनें
हड्डियों को एक रोस्टिंग पैन में 400°F (200°C) पर 45 मिनट तक तब तक भूनें जब तक कि वे भूरी न हो जाएँ। इससे रंग और भुना हुआ स्वाद आता है।
सब कुछ मिलाएँ
भुनी हुई हड्डियों और निकले हुए वसा को स्टॉक पॉट में डालें। सब्जियाँ, सुगंधित सामग्री डालें और दो इंच ऊपर तक ठंडे पानी से ढक दें।
आँच पर रखें
मध्यम आँच पर तब तक गरम करें जब तक कि बुलबुले सतह पर दिखने न लगें। तुरंत आँच को सबसे कम सेटिंग पर कर दें।
झाग हटाएँ
पहले 30 मिनट के दौरान ऊपर आने वाले भूरे झाग को हटाने के लिए अपने करछुल का उपयोग करें।
धीमी आँच पर पकाएँ
पॉट को 5-6 घंटे तक आधा ढका रहने दें। यदि तरल बहुत जल्दी कम हो जाए, तो थोड़ा सा पानी डाल दें।
छानें
मलमल के कपड़े से लाइन की हुई बारीक जाली वाली छलनी से एक बड़े कटोरे में छान लें। ठोस सामग्री को दबाएँ नहीं।
Other turns to take.
ब्राउन स्टॉक
अधिक गाढ़े और गहरे स्वाद वाले बेस के लिए, हड्डियों और सब्जियों को गहरा महोगनी रंग आने तक भूनें, फिर उबालें।
सब्जी स्टॉक
हड्डियाँ छोड़ दें और मशरूम, लीक और सौंफ को 45 मिनट तक उबालें ताकि ताज़गी और हल्का स्वाद बना रहे।
When it doesn't go to plan.
हमेशा ठंडे पानी से शुरुआत करें; यह गर्म पानी की तुलना में प्रोटीन और स्वाद को अधिक प्रभावी ढंग से निकालता है।
तैयार स्टॉक को फ्रिज में रखने से पहले आइस बाथ में ठंडा करें ताकि वह सुरक्षित रहे।
स्टॉक को प्लास्टिक कंटेनर या आइस क्यूब ट्रे का उपयोग करके व्यक्तिगत मात्रा में फ्रीज करें।
The ones that keep coming up.
क्या मुझे अपने स्टॉक में नमक डालना चाहिए?
नहीं। स्टॉक में नमक न डालें ताकि आप बाद में सूप या सॉस में नमक की मात्रा को नियंत्रित कर सकें।
मैं वसा की परत को कैसे हटाऊँ?
एक बार जब स्टॉक फ्रिज में पूरी तरह से ठंडा हो जाए, तो वसा ऊपर एक सफेद डिस्क के रूप में जम जाएगी। इसे चम्मच से आसानी से हटाया जा सकता है।
How real cooks make it.
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