पैन सॉस बनाने की विधि
यही एक सूखे हुए मांस के टुकड़े और एक स्वादिष्ट भोजन के बीच का अंतर है। एक बार जब आप स्टील से कैरामैलाइज्ड प्रोटीन निकालना सीख जाते हैं, तो आपको कभी भी किसी चीज़ को सादा परोसना नहीं पड़ेगा।
सही पैन का इस्तेमाल करें।
नॉन-स्टिक सतहों से बचें; आपको पॉन्ड (fond) विकसित करने के लिए स्टेनलेस स्टील या कास्ट आयरन की कड़ाही की आवश्यकता होती है, जो भूरी परत होती है जो सॉस को उसकी गहराई देती है।
- स्टेनलेस स्टील या कास्ट आयरन की कड़ाही
- व्हिस्क
- लकड़ी का चम्मच
What goes in.
- 1/2 कपड्राई व्हाइट वाइन या चिकन स्टॉक
- 1 बड़ा चम्मचछोटा प्याज (shallot), बारीक कटा हुआ
- 2 बड़े चम्मचबिना नमक का मक्खन, ठंडा और टुकड़ों में कटा हुआ
- 1 छोटा चम्मचताज़ी जड़ी-बूटियाँ, कटी हुई
मक्खन से फिनिशिंग
आंच से उतारकर कड़ाही में ठंडा मक्खन डालें और इसे रिड्यूस किए गए तरल में फेंटें। इससे एक इमल्शन बनता है जो सॉस को गाढ़ा करता है और इसे पतले, पानी जैसे घोल के बजाय रेशमी बनावट देता है।
The method.
मीट निकालें
पका हुआ मीट कड़ाही से निकालें और एक बोर्ड पर आराम करने दें। पैन के तले में भूरे रंग के टुकड़ों को रहने दें।
खुशबूदार चीज़ें भूनें
यदि बहुत ज़्यादा फैट हो, तो एक पतली परत छोड़कर बाकी सब निकाल दें। अपना छोटा प्याज डालें और मध्यम आंच पर तब तक पकाएं जब तक वह पारदर्शी न हो जाए और मीठा न लगने लगे।
डीग्लेज़ करें
पैन के गर्म होने पर अपनी वाइन या स्टॉक डालें। धातु से भूरे रंग की हर परत को खुरचने के लिए एक लकड़ी के चम्मच का इस्तेमाल करें - यह आपके स्वाद का आधार है।
रिड्यूस करें
तरल को तब तक उबलने दें जब तक वह कम से कम आधा न रह जाए। यह सिरप जैसा दिखना चाहिए और चम्मच के पिछले हिस्से पर चिपकना चाहिए।
फिनिश करें
पैन को आंच से उतार लें। जब तक सॉस मलाईदार न हो जाए, तब तक एक-एक करके ठंडा मक्खन डालते हुए फेंटें। जड़ी-बूटियाँ मिलाएं और तुरंत परोसें।
Other turns to take.
बाल्समिक रिडक्शन
वाइन की जगह बाल्समिक सिरका का प्रयोग करें और एक चम्मच शहद डालें।
क्रीमी मस्टर्ड
रिड्यूस करने से पहले स्टॉक में एक बड़ा चम्मच डिजॉन मस्टर्ड डालें और अंत में थोड़ी सी हेवी क्रीम मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
यदि पैन बहुत गर्म है, तो तरल तुरंत वाष्पित हो जाएगा; डीग्लेज़िंग तरल डालने से पहले इसे कुछ सेकंड के लिए आंच से उतार लें।
सॉस को बिल्कुल अंत तक नमक न डालें; क्योंकि तरल रिड्यूस होता है, नमक की सांद्रता काफी बढ़ जाती है।
यदि संभव हो तो हल्के रंग के पैन का उपयोग करें; इससे पॉन्ड का रंग देखना बहुत आसान हो जाता है, जिससे आपको पता चलता है कि यह भूरा हुआ है या जला हुआ।
The ones that keep coming up.
अगर मेरी सॉस टूट जाए या तैलीय दिखे तो क्या करें?
मक्खन शायद बहुत तेज़ी से पिघल गया होगा या आंच बहुत ज़्यादा थी। एक छोटा चम्मच ठंडा पानी या स्टॉक डालें और आंच से हटाकर ज़ोर से फेंटें ताकि यह फिर से एक साथ आ जाए।
क्या मैं डीग्लेज़ करने के लिए पानी का उपयोग कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन इसमें वाइन या स्टॉक की तरह अम्लता और चीनी की कमी होती है, जिसका मतलब है कि आपको स्वाद को संतुलित करने के लिए जड़ी-बूटियों या खट्टे फलों पर ज़्यादा निर्भर रहना होगा।
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