पैन सॉस बनाना
रेस्टोरेंट जैसा स्वादिष्ट खाना बनाने का रहस्य किसी जटिल रेसिपी में नहीं, बल्कि सीखे हुए स्टेक या चिकन ब्रेस्ट के बाद पैन में बचे हुए स्वाद को सहेजने में छिपा है। अगर आप अपने ताप को नियंत्रित कर सकते हैं और ठंडे मक्खन को फेंटकर मिला सकते हैं, तो आप एक प्रोफेशनल पैन सॉस बनाने की नींव रख चुके हैं।
Fond को समझना
आपके पैन के तले में चिपके भूरे कणों को 'fond' कहते हैं। यदि वे काले या जले हुए हैं, तो उनका स्वाद कड़वा होगा; यदि वे गहरे भूरे रंग के हैं, तो वे आपकी सॉस के स्वाद का इंजन हैं।
- स्टेनलेस स्टील या कास्ट आयरन का पैन
- व्हिस्क (फेंटनी)
- चिमटा
What goes in.
- 1/4 कपसूखी सफेद वाइन, वर्मथ, या चिकन स्टॉक
- 1छोटा प्याज़ (shallot), बारीक कटा हुआ
- 2 बड़े चम्मचबिना नमक वाला मक्खन, ठंडा और टुकड़ों में कटा हुआ
- 1 छोटा चम्मचताज़ी जड़ी-बूटियाँ, कटी हुई (जैसे थाइम या पार्सले)
मक्खन मिलाकर सॉस गाढ़ा करना
ठंडे मक्खन के टुकड़े एक-एक करके डालें, आंच से हटाकर लगातार फेंटते रहें। इससे तरल एक गाढ़े, अपारदर्शी सॉस में बदल जाएगा, न कि अलग-अलग तेल के रूप में रह जाएगा।
The method.
मांस निकालें
पके हुए मांस को पैन से निकालें और एक बोर्ड पर आराम करने दें। पैन में वसा (fat) और भूरे कणों को छोड़ दें।
खुशबूदार सामग्री भूनें
यदि पैन सूखा है, तो मक्खन का एक छोटा टुकड़ा डालें। मध्यम आंच पर बारीक कटे हुए प्याज़ डालें। 60 सेकंड तक तब तक भूनें जब तक वे पारदर्शी न हो जाएं और मीठी खुशबू न आने लगे।
Deglaze करें
तरल डालें। यह हंसेगा और भाप छोड़ेगा। पैन के तले को मजबूती से खुरचने के लिए एक लकड़ी के चम्मच का उपयोग करें, तले के सभी भूरे कणों को तरल में मिलाएं।
गाढ़ा करें
तरल को तब तक उबलने दें जब तक कि यह आधा न रह जाए। यह सिरप जैसा दिखना चाहिए और चम्मच के पिछले हिस्से पर चिपकना चाहिए।
Emulsify करें
पैन को पूरी तरह से आंच से हटा दें। ठंडे मक्खन के टुकड़ों को एक-एक करके फेंटते हुए मिलाएं। अंत में अपनी जड़ी-बूटियाँ मिलाएं और आराम कर रहे मांस पर डालें।
Other turns to take.
काली मिर्च स्टाइल
गाढ़ा करने वाले चरण के दौरान मक्खन के बजाय एक बड़ा चम्मच कुटी हुई काली मिर्च और थोड़ी सी हैवी क्रीम मिलाएं।
सरसों स्टाइल
ठंडा मक्खन डालने से ठीक पहले एक छोटा चम्मच डिजॉन सरसों मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
हमेशा ऐसा पैन इस्तेमाल करें जो नॉन-स्टिक न हो; नॉन-स्टिक पैन fond को नहीं पकड़ते, जिससे बेस बनाना मुश्किल हो जाता है।
यदि आपका सॉस बहुत गाढ़ा हो जाता है, तो उसे पतला करने के लिए एक बड़ा चम्मच पानी या स्टॉक मिलाएं।
कभी भी पैन को आंच पर रखते हुए मक्खन न डालें, नहीं तो इमल्शन टूट जाएगा और तैलीय हो जाएगा।
The ones that keep coming up.
क्या मैं वाइन के बिना पैन सॉस बना सकता हूँ?
हाँ, उच्च गुणवत्ता वाला स्टॉक या पानी के साथ मिलाया हुआ थोड़ा सा साइडर सिरका इस्तेमाल करें ताकि वसा को संतुलित करने के लिए आवश्यक अम्लता मिल सके।
मेरा सॉस कड़वा क्यों है?
संभवतः आपने प्रारंभिक सीयरिंग प्रक्रिया के दौरान अपना fond जला दिया है। मांस को सीयर करते समय सुनिश्चित करें कि आपकी आंच मध्यम-तेज हो, न कि बहुत तेज़।
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