परफेक्ट स्टॉक बनाने की विधि
एक भरोसेमंद स्टॉक एक ऐसी रसोई की पहचान है जो जल्दबाजी के बजाय शुरू से ही गहराई की परतें बनाती है। यह एक नुस्खा से बढ़कर धैर्य का संकल्प है।
साफ स्टॉक का राज़ है ठंडा पानी।
तापमान को धीरे-धीरे बढ़ाने के लिए हमेशा ठंडे पानी से शुरुआत करें, इससे प्रोटीन बड़े ठोस पदार्थों में जम जाते हैं जिन्हें बाद में आसानी से छाना जा सकता है।
- 10-क्वार्ट (लगभग 9.5 लीटर) का भारी तले वाला स्टॉकपॉट
- बारीक जाली वाली छन्नी (चिनोइस) या मलमल का कपड़ा
- बड़ा कलछी
- चौड़े मुँह वाली कीप
What goes in.
- 4 lb (लगभग 1.8 किग्रा)बीफ़ या वील की हड्डियाँ, भुनी हुई
- 1 lb (लगभग 450 ग्राम)मिरेपोइक्स (2 भाग प्याज़, 1 भाग गाजर, 1 भाग सेलेरी, टुकड़ों में कटी हुई)
- 1बुके गार्नी (थाइम की टहनियाँ, पार्सले की डंडियाँ, 2 तेज पत्ते, धागे से बंधे हुए)
- 1 बड़ा चम्मचसाबुत काली मिर्च
- 1 गैलन (लगभग 3.8 लीटर)ठंडा फ़िल्टर किया हुआ पानी
उबलने की सीमा
ऐसी उबलती हुई आंच बनाए रखें जहाँ हर कुछ सेकंड में केवल एक या दो बुलबुले सतह पर आएं। यदि तरल उबलने लगे, तो वसा पानी में मिल जाएगी और स्टॉक की स्पष्टता खराब हो जाएगी।
The method.
ब्लांच या भूनें
गहरे रंग के स्टॉक के लिए हड्डियों को 400°F (200°C) पर गहरा महोगनी रंग आने तक भूनें, या साफ, हल्के चिकन स्टॉक के लिए उबलते पानी में 5 मिनट तक ब्लांच करें।
मिलाएं
हड्डियों को ठंडे बर्तन में डालें और कम से कम दो इंच ठंडे पानी से ढक दें। मध्यम-धीमी आंच पर बहुत धीरे-धीरे उबाल आने दें।
झाग हटाएं
जैसे-जैसे तापमान बढ़ेगा, सतह पर भूरा झाग जमा हो जाएगा। इस मैल को अपने कलछी से बार-बार हटाते रहें जब तक कि तरल साफ न दिखने लगे।
सुगंधित करें
मिरेपोइक्स, बुके गार्नी और काली मिर्च डालें। तरल को हल्का सा कांपता रखने के लिए आंच को समायोजित करें।
धीमी आंच पर पकाएं
बिना ढके 4 से 6 घंटे तक पकाएं। हिलाएं नहीं, क्योंकि इससे तलछट (sediment) गड़बड़ा जाता है।
छानें
तरल को धीरे-धीरे एक बारीक जाली वाली छन्नी से एक साफ बर्तन में डालें। ठोस पदार्थों को दबाएं नहीं, इससे बारीक कण छन्नी से निकल जाएंगे।
Other turns to take.
चिकन स्टॉक
कच्चे चिकन के ढांचे और गर्दन का उपयोग करें; मज्जा (marrow) से कड़वा स्वाद आने से बचने के लिए केवल 3 घंटे उबालें।
सब्जी स्टॉक
हड्डियों को छोड़ दें और लीक, सौंफ और मशरूम की डंडियों जैसी सुगंधित चीज़ों को ठीक 45 मिनट तक उबालें ताकि एक ताज़ा, साफ स्वाद मिले।
When it doesn't go to plan.
तैयार स्टॉक को तुरंत ठंडा करें। बर्तन को आइस बाथ (बर्फ के पानी का टब) में रखकर फिर फ्रिज में रखें।
पहली बार निकालने के बाद सब्ज़ियों और हड्डियों को फेंक दें; वे अपना सारा स्वाद पानी में छोड़ चुके हैं।
ठंडा होने के बाद अगर ऊपर फैट की एक साफ परत जम जाए, तो उसे वहीं रहने दें - यह इस्तेमाल करने तक प्राकृतिक सील का काम करती है।
The ones that keep coming up.
क्या मुझे अपने स्टॉक में नमक डालना चाहिए?
नहीं। स्टॉक में कभी भी नमक न डालें ताकि आप अपने अंतिम व्यंजन को सही ढंग से नमक दे सकें, बिना इस जोखिम के कि स्टॉक के गाढ़ा होने पर वह बहुत अधिक नमकीन हो जाए।
क्या मैं हड्डियों का दोबारा इस्तेमाल कर सकता हूँ?
घंटों तक उबलने के बाद, हड्डियों ने अपना कोलेजन और स्वाद दे दिया है। वे बेकार हो चुकी हैं और उन्हें फेंक देना चाहिए।
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