सही स्टॉक बनाने की विधि
एक अच्छी रसोई उस तरल पर बनती है जिस पर सब कुछ टिका होता है। स्टॉक को एक रेसिपी के बजाय, इसे सप्ताह की शुरुआत में पकाए गए भोजन के सार को पकड़ने के तरीके के रूप में देखें।
तापमान नियंत्रण आपका प्राथमिक उपकरण है
तरल को बस हल्का सा कांपने दें। यदि बर्तन उबलने लगे, तो वसा और प्रोटीन मिलकर धुंधला और भूरा स्टॉक बना देंगे, बजाय साफ और सुनहरा।
- बड़ा, भारी तले वाला स्टॉकपॉट
- बारीक जाली वाली छलनी
- मलमल का कपड़ा
- कलछी
What goes in.
- 4 lbहड्डियां (चिकन के ढांचे, बीफ़ के जोड़, या भुनी हुई वील की हड्डियां)
- 1 lbमिर्पॉइक्स: 2 प्याज, 2 गाजर, 2 सेलेरी की डंठल, सभी मोटे तौर पर कटे हुए
- 1लहसुन का पूरा गांठ, बीच से आधा कटा हुआ
- 2तेज पत्ते
- 1 tbspसाबुत काली मिर्च
- 5 qtठंडा फ़िल्टर किया हुआ पानी
सतह को धीरे-धीरे हिलने दें, उबलने न दें
सतह पर उठते हुए एकल बुलबुले देखें। यदि आपको तेजी से हलचल दिखाई दे, तो तैयार उत्पाद को धुंधला होने से बचाने के लिए तुरंत आंच कम कर दें।
The method.
हड्डियों को भूनें
हड्डियों को 400°F (200°C) पर एक बेकिंग ट्रे पर तब तक रखें जब तक कि वे गहरी भूरी न हो जाएं, लगभग 45 मिनट। यह अंतिम रंग की नींव प्रदान करता है।
डीग्लेज़ करें
हड्डियों को स्टॉकपॉट में स्थानांतरित करें। भूरे टुकड़ों को खुरचने के लिए गरम बेकिंग पैन में एक कप पानी डालें, फिर उस तरल को बर्तन में डाल दें।
मिलाएं
मिर्पॉइक्स, सुगंधित सामग्री और ठंडा पानी डालें। ठंडा पानी आवश्यक है; यह तापमान धीरे-धीरे बढ़ने पर कोलेजन को अधिक प्रभावी ढंग से बाहर निकालता है।
लंबा उबाल
लगभग उबाल आने तक लाएं, फिर तुरंत सबसे कम संभव सेटिंग पर कर दें। पहले 30 मिनट तक कलछी से ऊपर की मैली झाग को निकालें।
छानें
4 से 5 घंटे के बाद, साफ बर्तन में मलमल के कपड़े से ढकी बारीक जाली वाली छलनी से तरल को छान लें। ठोस पदार्थों को दबाएं नहीं।
Other turns to take.
ब्राउन स्टॉक
गहरे, समृद्ध स्वाद के लिए पानी डालने से पहले हड्डियों और सब्जियों को गहरे मैहोगनी रंग तक भूनें।
व्हाइट स्टॉक
कच्ची चिकन की हड्डियों का उपयोग करें और सब्जियों को न भूनें; परिणाम हल्का और अधिक तटस्थ होता है।
When it doesn't go to plan.
बैक्टीरिया के विकास को रोकने के लिए, तैयार स्टॉक को फ्रिज में रखने से पहले तुरंत आइस बाथ में ठंडा करें।
स्टॉक को उबालते समय नमक न डालें; सीज़निंग को नियंत्रित करने के लिए अंतिम व्यंजन में उपयोग करते समय प्रतीक्षा करें।
यदि ठंडा होने के बाद स्टॉक के ऊपर वसा की एक परत है, तो उसे वैसे ही रहने दें—यह एक सील के रूप में कार्य करता है जो स्टॉक को फ्रिज में लंबे समय तक ताज़ा रखता है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं हड्डियों का दोबारा इस्तेमाल कर सकता हूँ?
5 घंटे उबालने के बाद, हड्डियों ने अपना सारा कोलेजन और स्वाद छोड़ दिया होता है। उन्हें फेंक दें।
मेरा स्टॉक धुंधला क्यों है?
आपने शायद पानी को बहुत तेज़ी से उबाला है, जिससे वसा तरल में मिल गई है।
How real cooks make it.
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