घर पर फ़िश स्टॉक बनाने का तरीका
एक अच्छा स्टॉक एक साधारण पैन सॉस या स्टू के बेस को बेहतर बनाता है। बीफ़ या चिकन स्टॉक के विपरीत, जिन्हें धीमी गति से घंटे भर पकाने की आवश्यकता होती है, समुद्री भोजन की नाजुक मिठास को बनाए रखने के लिए फ़िश स्टॉक को तेज़ी से बनाना सबसे अच्छा है।
मछली के अंगों का सुनहरा नियम
तैलीय मछली जैसे सैल्मन, मैकेरल या टूना से बचें, जो स्टॉक को गंदा और बदबूदार बना देंगे। केवल साफ, सफेद मांस वाली मछली की हड्डियाँ और सिर का उपयोग करें, गलफड़े हटा दिए गए हों।
- बड़ा स्टॉकपॉट
- बारीक जाली वाली छलनी
- मलमल का कपड़ा
- करछुल
What goes in.
- 3 lbसफेद मछली की हड्डियाँ, सिर और बचे हुए टुकड़े
- 1बड़ा पीला प्याज़, कटा हुआ
- 1लीक (प्याज की एक किस्म), केवल सफेद और हल्के हरे भाग, साफ किया हुआ
- 2गाजर की डंठल, कटी हुई
- 1/2 कपसूखी सफेद वाइन
- 1 छोटा चम्मचकाली मिर्च के दाने
- 2ताज़ी पार्सले की टहनियाँ
- 3 क्वार्टठंडा पानी
ठंडा रखें, छोटा रखें
प्रोटीन को धीरे-धीरे निकालने के लिए हमेशा ठंडे पानी से शुरुआत करें, और हड्डियों से कड़वे यौगिकों को निकलने से बचाने के लिए पैंतालीस मिनट बीतते ही बर्तन को आंच से हटा दें।
The method.
हड्डियों को धो लें
मछली की हड्डियों को ठंडे पानी से धो लें ताकि कोई भी बची हुई खून या गहरे टुकड़े निकल जाएं, क्योंकि ये आपके तैयार स्टॉक को गंदा कर देंगे।
सुगंधित सामग्री को भूनें
प्याज़, लीक और गाजर को बर्तन में थोड़े से तेल के साथ मध्यम आँच पर रखें। बिना भूरा होने दिए, लगभग 5 मिनट तक नरम होने तक पकाएं।
डीग्लेज़ करें और डुबोएं
वाइन डालें, बर्तन के तले को खुरचें। मछली की हड्डियाँ, काली मिर्च के दाने, पार्सले और ठोस सामग्री को ढकने के लिए पर्याप्त ठंडा पानी डालें।
धीरे-धीरे उबालें
पानी को हल्का सा कंपन दिलाएं - सतह पर छोटे बुलबुले फूट रहे हों, ज़ोर से उबलता हुआ नहीं। पहले 10 मिनट में ऊपर आने वाले भूरे झाग को हटा दें।
छानें
45 मिनट के बाद, आंच से हटा दें। बारीक जाली वाली छलनी को मलमल के कपड़े से ढकें और स्टॉक को एक साफ कटोरे या कंटेनर में छान लें।
Other turns to take.
फुमेट
सफेद वाइन की मात्रा 1 कप तक बढ़ाएं और पानी को आधा कर दें, ताकि अधिक गाढ़ा और तीव्र तरल बने।
When it doesn't go to plan.
अपने मछुआरे से कहें कि वे सिर को तोड़ दें और गलफड़े हटा दें - गलफड़े कड़वे, गंदे स्टॉक का मुख्य कारण हैं।
पकाने की प्रक्रिया के दौरान अपने स्टॉक में नमक न डालें; जब आप इसे अपने अंतिम व्यंजन में उपयोग करें तो स्वाद को नियंत्रित करने के लिए नमक डालें।
बचे हुए स्टॉक को आइस क्यूब ट्रे में फ्रीज करें ताकि पैन सॉस में डालने के लिए आसान हिस्से तैयार रहें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं इसे फ्रिज में रख सकता हूँ?
हाँ, लेकिन केवल 2 दिनों तक। उच्च प्रोटीन सामग्री के कारण, यदि आप इसे तुरंत उपयोग करने की योजना नहीं बनाते हैं तो इसे फ्रीज करना सुरक्षित है।
क्या यह ठीक है अगर मेरा स्टॉक थोड़ा दूधिया दिखे?
यह आमतौर पर तब होता है जब पानी बहुत ज़्यादा उबल रहा हो या तैलीय मछली का उपयोग किया गया हो। इससे स्वाद खराब नहीं होगा, लेकिन तरल कम साफ रहेगा।
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe