क्लासिक हॉलैंडेज़ सॉस बनाना
यह सॉस तेज़ी के बजाय सटीकता के बारे में है। एक बार जब आप इमल्शन के यांत्रिकी को समझ जाते हैं, तो आप इसे बिना टूटने के डर के दस मिनट में बना सकते हैं।
गर्मी पर पैनी नज़र रखें।
अपने मक्खन को गर्म रखें लेकिन बहुत ज़्यादा खौलता हुआ नहीं, और कभी भी डबल बॉयलर के पानी को अपने मिक्सिंग बाउल के तले को न छूने दें।
- छोटा सॉस पैन
- स्टेनलेस स्टील मिक्सिंग बाउल
- व्हिस्क (फेंटनी)
- इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
What goes in.
- 3बड़ी अंडे की जर्दी
- 1 बड़ा चम्मचताज़ा नींबू का रस
- 1/2 कपबिना नमक का मक्खन, शुद्ध किया हुआ और गर्म
- 1 चुटकीकोशर नमक
- 1 चुटकीलाल मिर्च पाउडर (cayenne pepper)
धीमी और स्थिर
पहले कुछ बूँदें मक्खन की ऐसे डालें जैसे आप जर्दी को मसाला दे रहे हों; मिश्रण के गाढ़ी मेयोनीज़ जैसा दिखने लगने के बाद ही इसे एक पतली, स्थिर धारा में बढ़ाएं।
The method.
डबल बॉयलर तैयार करें
एक छोटे सॉस पैन में एक इंच पानी को धीमी आंच पर उबलने दें।
बेस फेंटें
उबलते पानी के ऊपर बाउल में जर्दी और नींबू का रस डालें। तब तक ज़ोरों से फेंटें जब तक कि जर्दी हल्के पीले रंग की न हो जाए और आयतन में दोगुनी न हो जाए, लगभग 150°F (65°C) तक पहुँच जाए।
मक्खन मिलाएं
बाउल को आंच से हटा दें। गर्म मक्खन को एक-एक बूँद करके फेंटना शुरू करें, फिर एक पतली धारा में तब तक डालते रहें जब तक सारा मक्खन मिल न जाए।
स्वाद के अनुसार करें
नमक और लाल मिर्च पाउडर डालकर मिलाएं। चखें, फिर यदि आवश्यक हो तो और नींबू का रस डालकर खट्टापन ठीक करें।
Other turns to take.
बर्निस (Béarnaise)
नींबू के रस की जगह सफेद वाइन सिरका, छोटे प्याज़ (shallots) और टारगोन (tarragon) की कमी (reduction) का प्रयोग करें।
मूसलाइन (Mousseline)
परोसने से ठीक पहले दो बड़े चम्मच हल्के फेंटे हुए भारी क्रीम (heavy cream) को धीरे से मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
यदि सॉस बहुत ज़्यादा गाढ़ा हो जाए, तो उसे पतला करने के लिए एक चम्मच गर्म पानी डालकर फेंटें।
यदि सॉस टूट जाए (अलग हो जाए), तो एक साफ बाउल में एक ताज़ी अंडे की जर्दी डालें और टूटे हुए सॉस को उसमें धीरे-धीरे फेंटें।
सॉस को गर्म जगह पर रखें, बहुत गर्म नहीं, ताकि वह उबल न जाए।
The ones that keep coming up.
क्या मैं माइक्रोवेव का उपयोग कर सकता हूँ?
यह अविश्वसनीय है। स्टोवटॉप डबल बॉयलर की सीधी गर्मी आपको प्रोटीन के जमने की निगरानी के लिए आवश्यक नियंत्रण देती है।
यह कितने समय तक चलता है?
इसे तुरंत परोसना सबसे अच्छा है। यह अच्छी तरह से दोबारा गर्म नहीं होता है और इसे एक घंटे से अधिक समय तक नहीं रखना चाहिए।
How real cooks make it.
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