सही चिकन स्टॉक बनाने की विधि
एक भरोसेमंद स्टॉक लगभग हर अच्छी डिश का आधार होता है। साबुत मुर्गे की कंकाल या कच्चे गर्दन और पीठ के टुकड़ों का इस्तेमाल करके, आप एक तटस्थ, सुनहरा बेस बनाते हैं जो सॉस, सूप या रिसोट्टो में अपना स्वाद बनाए रखता है।
धैर्य आपकी मुख्य सामग्री है।
स्टॉक पकाते समय उसमें नमक न डालें; आप इसे बाद में गाढ़ा करेंगे, और नमक की मात्रा को बढ़ाना आसान होगा। हड्डियों को धीरे-धीरे अपना स्वाद छोड़ने देने के लिए ठंडे पानी से शुरुआत करें।
- 8-क्वार्ट स्टॉकपॉट
- बारीक जाली वाली छलनी
- बड़ा कटोरा
- करछुल (ladle)
What goes in.
- 4 lbचिकन की कंकाल, पंख, या गर्दन
- 2पीले प्याज़, छिलके सहित, चौथाई कटे हुए
- 3गाजर, मोटे तौर पर कटे हुए
- 3अजवाइन (celery) की डंठल, पत्तियों सहित, कटे हुए
- 1 headलहसुन, बीच से आधा कटा हुआ
- 1 bunchताज़े पार्सले (parsley) की डंठल
- 1 tspकाली मिर्च के दाने
- 4 qtठंडा पानी
हल्की सी लहर बनाए रखें
आंच को जितना संभव हो उतना कम रखें ताकि सतह मुश्किल से हिले। यदि पानी ज़ोर से उबलता है, तो प्रोटीन वसा से बंध जाएंगे और स्टॉक को पारदर्शी के बजाय अपारदर्शी बना देंगे।
The method.
खुशबूदार सामग्री तैयार करें
हड्डियों, प्याज़, गाजर, अजवाइन, लहसुन और जड़ी-बूटियों को स्टॉकपॉट में डालें।
पानी डालें
सामग्री को ठंडे पानी से ढक दें। सुनिश्चित करें कि हड्डियाँ पूरी तरह से डूब गई हों।
धीमी आंच पर गरम करें
आंच को मध्यम-तेज़ करें। ध्यान से देखें; जैसे ही आपको पहली बुलबुले सतह पर दिखने लगें, आंच को धीमी कर दें।
उबालें
पहले तीस मिनट के दौरान ऊपर आने वाले भूरे झाग को हटा दें। इसे 4 घंटे तक बिना ढके उबलने दें।
छानें
एक बड़े कटोरे के ऊपर एक बारीक जाली वाली छलनी रखें। स्टॉक को सावधानी से छलनी से कटोरे में डालें। ठोस पदार्थों को फेंक दें और तरल को पूरी तरह से ठंडा होने दें।
Other turns to take.
भुना हुआ स्टॉक
हड्डियों और सब्जियों को 400°F (लगभग 200°C) ओवन में 45 मिनट तक गहरा भूरा होने तक भूनें, इससे पहले कि आप उन्हें बर्तन में डालें, जिससे रंग गहरा और समृद्ध हो जाएगा।
जड़ी-बूटियों का ज़्यादा इस्तेमाल
ज़्यादा सुगंधित स्वाद के लिए उबालने के आखिरी घंटे के दौरान ताज़ी थाइम (thyme) या एक तेज पत्ता डालें।
When it doesn't go to plan.
तैयार स्टॉक को रात भर फ्रिज में ठंडा करें; ऊपर वसा की एक परत जम जाएगी, जिसे आप आसानी से उठाकर फेंक सकते हैं।
यदि आपके पास अतिरिक्त फ्रीज़र स्पेस है, तो सब्जी के छिलकों को एक बैग में बचा कर रखें और उन्हें खुशबूदार सामग्री के हिस्से के रूप में उपयोग करें।
स्टॉक को आइस क्यूब ट्रे या एक-कप कंटेनर में फ्रीज़ करें ताकि पैन को डीग्लेज़ (deglaze) करने के लिए छोटे, सटीक मात्रा में तैयार हो।
The ones that keep coming up.
क्या मुझे स्टॉक में नमक डालना चाहिए?
इसे बिना नमक के रखें। इससे आपको अपने अंतिम व्यंजन में नमक की मात्रा को नियंत्रित करने में अधिक आसानी होगी।
मेरा स्टॉक धुंधला क्यों है?
आमतौर पर इसलिए क्योंकि बर्तन को धीमी आंच के बजाय तेज़ उबलने दिया गया था। यह अभी भी ठीक स्वाद देगा, लेकिन दिखने में धुंधला होगा।
How real cooks make it.
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