स्वादिष्ट स्टॉक बनाने की विधि
एक बढ़िया स्टॉक उस भोजन और उस भोजन के बीच का अंतर है जो फीका लगता है और जिसमें गहराई होती है। एक बार जब आप बाज़ार से खरीदे डिब्बे का उपयोग बंद कर देते हैं, तो आप नमक की मात्रा और अपने खाना पकाने की विशिष्ट प्रोफ़ाइल पर नियंत्रण प्राप्त कर लेते हैं।
धैर्य आपकी मुख्य सामग्री है
कोलेजन को जिलेटिन में तोड़ने के लिए स्टॉक को समय चाहिए। यदि आप प्रक्रिया को जल्दी करते हैं, तो आपको मलाईदार आधार के बजाय पतला, पानी जैसा तरल मिलेगा।
- 8-क्वार्ट (लगभग 7.5 लीटर) का मोटा तले वाला स्टॉकपॉट
- बारीक जाली वाली छलनी
- कलछी
- फैट सेपरेटर या चौ bowl (कटोरी)
What goes in.
- 4 lb (लगभग 1.8 किग्रा)चिकन की पीठ, पंख, या बीफ़ की मज्जा वाली हड्डियाँ
- 2बड़े पीले प्याज़, छिलके सहित चौथाई कटे हुए
- 3बड़े गाजर, मोटे टुकड़ों में कटे हुए
- 3सेलेरी के डंठल, पत्तों सहित, टुकड़ों में कटे हुए
- 1लहसुन का पूरा गांठ, क्षैतिज रूप से आधा कटा हुआ
- 6ताज़ी पार्सले की टहनियाँ
- 2तेज पत्ते
- 1 छोटा चम्मचसाबुत काली मिर्च
- 4 क्वार्ट (लगभग 3.8 लीटर)ठंडा पानी
हड्डियों को कभी उबलने न दें
तेज़ उबलने से वसा और अशुद्धियाँ तरल में मिल जाती हैं, जिससे वह मैला हो जाता है। धीमी आंच पर इसे हल्का उबालें ताकि छोटी-छोटी बुलबुले धीरे-धीरे सतह पर आएं, जिससे एक साफ़, सुनहरा रंग बना रहे।
The method.
हड्डियों को भूनें
हड्डियों को 400°F (200°C) पर एक शीट पैन में तब तक रखें जब तक कि वे गहरे भूरे रंग की न हो जाएं, लगभग 45 मिनट। इससे रंगत और भुना हुआ स्वाद आता है।
बर्तन में मिलाएं
हड्डियों को स्टॉकपॉट में डालें। ठंडा पानी तब तक डालें जब तक कि सामग्री एक इंच (लगभग 2.5 सेमी) तक ढक न जाए। प्याज़, गाजर, सेलेरी, लहसुन और जड़ी-बूटियाँ डालें।
धीमी आंच पर उबलने दें
मध्यम-तेज़ आंच पर तब तक गरम करें जब तक कि आपको छोटे बुलबुले उठते हुए न दिखें। तुरंत आंच को सबसे कम सेटिंग पर कर दें।
झाग हटाएं और पकाएं
पहले 20 मिनट में सतह से निकलने वाले भूरे झाग को हटाने के लिए अपनी कलछी का उपयोग करें। आंशिक रूप से ढक दें और कम से कम 6 घंटे तक उबलने दें।
छानें और ठंडा करें
तरल को एक साफ बर्तन में बारीक जाली वाली छलनी से छान लें। ठोस सामग्री को फेंक दें। फ्रिज में रखने से पहले पूरी तरह से ठंडा कर लें।
Other turns to take.
ब्राउन स्टॉक
पानी डालने से पहले हड्डियों के साथ सभी सुगंधित सामग्री को तब तक भूनें जब तक कि वे काले न पड़ जाएं।
व्हाइट स्टॉक
रंग को हल्का और स्वाद को तटस्थ रखने के लिए कच्ची, भुनी हुई हड्डियों और छिले हुए सुगंधित सामग्री का उपयोग करें।
When it doesn't go to plan.
स्टॉक को जल्दी ठंडा करने के लिए, फ्रिज में रखने से पहले बर्तन को सिंक में बर्फीले पानी में रखें।
ऊपर जमने वाली वसा की परत एक सील का काम करती है; जब तक आप स्टॉक का उपयोग करने के लिए तैयार न हों, तब तक इसे ऐसे ही रहने दें।
उबालने की प्रक्रिया के दौरान नमक न डालें; जब आप स्टॉक को किसी व्यंजन में उपयोग करें तब नमक डालें, ताकि नमक बहुत ज़्यादा गाढ़ा न हो।
The ones that keep coming up.
क्या मैं स्टॉक को फ्रीज़ कर सकता हूँ?
हाँ। यह तीन महीने तक रखा जा सकता है। फ्रीज़र-सुरक्षित बैग या कंटेनर का उपयोग करें, विस्तार के लिए एक इंच (लगभग 2.5 सेमी) जगह छोड़ दें।
अगर मेरा स्टॉक मैला हो जाए तो क्या होगा?
यह अभी भी ठीक स्वाद देगा, हालांकि यह कम साफ दिख सकता है। आमतौर पर इसका मतलब है कि आंच बहुत तेज़ थी या सामग्री को ठीक से साफ नहीं किया गया था।
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