मछली का स्टॉक बनाना
एक अच्छा मछली स्टॉक साफ़, हल्का होता है और समुद्र का सार लिए होता है, बिना ज़्यादा तेल वाला। यह रिसोट्टो, बुय्याबेसे और नाज़ुक समुद्री भोजन की सॉस के लिए आधार है।
आपकी मछली का चुनाव ही सब कुछ है।
केवल सफ़ेद मछली जैसे स्नैपर, हैलिबट या सोल का इस्तेमाल करें; सैल्मन या मैकेरल जैसी तैलीय मछलियाँ ज़्यादा तेज़, ख़राब स्वाद से स्टॉक को बर्बाद कर देंगी। सुनिश्चित करें कि मछली की हड्डियों को ख़ून साफ़ होने तक अच्छी तरह धोया गया है।
- बड़ा स्टॉकपॉट
- बारीक जाली वाली छन्नी
- चीज़क्लोथ
- शेफ़ का चाकू
What goes in.
- 3 lbसफ़ेद मछली के ढांचे और सिर (बिना गलफड़े के)
- 1बड़ा लीक, केवल सफ़ेद और हल्का हरा भाग, अच्छी तरह धोया हुआ
- 1मध्यम पीला प्याज़, पतला कटा हुआ
- 2अजवाइन (सेलेरी) की डंठलें, कटी हुई
- 1/2 कपसूखी सफ़ेद वाइन
- 3ताज़ा पार्सले की डंठलें
- 1तेज पत्ता
- 3 qtठंडा फ़िल्टर किया हुआ पानी
इसे उबलने से कम रखें
मछली का स्टॉक कभी भी ज़ोर से उबलना नहीं चाहिए। अगर तरल तेज़ी से उबलता है, तो प्रोटीन इमल्सीफाई हो जाएंगे और स्टॉक को साफ़ की बजाय धुंधला बना देंगे।
The method.
हड्डियों को तैयार करें
मछली की हड्डियों को बहते ठंडे पानी के नीचे धो लें। कड़वाहट पैदा करने वाले गहरे, लाल गलफड़े और किसी भी जमे हुए ख़ून को कैंची से काटकर हटा दें।
सुगंधित सामग्री को भूनें
लीक, प्याज़ और अजवाइन को मध्यम आंच पर थोड़े से तेल के साथ बर्तन में डालें। नरम होने तक, लेकिन भूरे न होने तक, लगभग 5 मिनट तक पकाएं।
डीग्लेज़ करें
सफ़ेद वाइन डालें। बर्तन के तले को खुरचें ताकि चिपके हुए टुकड़े निकल जाएं और तरल आधा रह जाए।
उबालें
मछली की हड्डियां, पार्सले और तेज पत्ता डालें। इतना ठंडा पानी डालें कि सब कुछ बस ढक जाए। इसे बहुत धीरे-धीरे उबलने दें, फिर आंच को कम कर दें ताकि हल्की सी भाप निकलती रहे।
छानें
ठीक 25 मिनट तक पकाएं। ऊपर आने वाले किसी भी भूरे रंग के झाग को हटा दें। एक साफ़ कटोरे में चीज़क्लोथ से लाइन की हुई बारीक जाली वाली छन्नी से छान लें।
Other turns to take.
थाई-स्टाइल
खुशबूदार बेस के लिए उबालते समय लेमनग्रास, गलगल और नींबू के पत्ते डालें।
भुना हुआ स्टॉक
गहरा, काला और ज़्यादा तेज़ स्वाद बनाने के लिए, उबालने से पहले 400°F (200°C) ओवन में 15 मिनट के लिए मछली की हड्डियों को भून लें।
When it doesn't go to plan.
अगर उबालने के पहले 10 मिनट में स्टॉक में ज़्यादा मछली जैसी गंध आए तो उसे फेंक दें; इसका मतलब है कि आपकी हड्डियां ताज़ी नहीं थीं।
स्टॉक को आइस क्यूब ट्रे में फ्रीज़ करें ताकि जब आपको सॉस के लिए थोड़ी मात्रा की ज़रूरत हो तो आसानी से इस्तेमाल कर सकें।
स्टॉक में कभी भी नमक न डालें; इसे सादा रखें ताकि आप इसे अंतिम व्यंजन में इस्तेमाल करते समय मसाले को नियंत्रित कर सकें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं सैल्मन की हड्डियों का उपयोग कर सकता हूँ?
यह अनुशंसित नहीं है। सैल्मन बहुत तैलीय होता है और इसमें तेज़ स्वाद होते हैं जो आप जिस भी व्यंजन में स्टॉक का उपयोग करते हैं, उस पर हावी हो जाते हैं।
यह कितने समय तक चलता है?
इसे फ्रिज में तीन दिनों तक या फ्रीजर में तीन महीनों तक रखा जा सकता है।
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe