साफ़ कॉन्सॉमे बनाना
कॉन्सॉमे सिर्फ शोरबा नहीं है; यह धैर्य और थर्मल प्रबंधन का एक तकनीकी अभ्यास है। लक्ष्य एक ऐसा तरल है जो इतना साफ हो कि आप उसके आर-पार अखबार पढ़ सकें, जिसे केवल अनुशासित तापमान नियंत्रण और स्थिर हाथ से ही प्राप्त किया जा सकता है।
स्पष्टीकरण के लिए ठंडे आधार की आवश्यकता होती है।
शुरू करने से पहले स्टॉक को पूरी तरह से ठंडा और ग्रीस-रहित किया जाना चाहिए। यदि आपका आधार गर्म है, तो राफ्ट नहीं बन पाएगा, और आपको एक धुंधला सूप मिलेगा।
- भारी तले वाला बर्तन
- बारीक जाली वाली छलनी
- चीज़क्लॉथ (मलमल का कपड़ा)
- बड़ा व्हिस्क
- कलछी
What goes in.
- 2 क्वार्टठंडा, उच्च-गुणवत्ता वाला बीफ या चिकन स्टॉक
- 1 पाउंडदुबला पिसा हुआ बीफ, बहुत ठंडा
- 4बड़ी अंडे की सफेदी, हल्का फेंटा हुआ
- 2गाजर, बारीक कटी हुई
- 2लीक (केवल सफेद भाग), धोया और पतला कटा हुआ
- 2अजवाइन के डंठल, बारीक कटे हुए
- 1पूरा टमाटर, मसला हुआ
फिल्टर बनाना
मांस, अंडे की सफेदी और सब्जियों का मिश्रण एक चुंबकीय फिल्टर के रूप में कार्य करता है। आपको इसे ठंडे तरल में मिलाना होगा और तब तक धीरे-धीरे उबालना होगा जब तक कि राफ्ट सख्त न हो जाए।
The method.
स्पष्टीकरण मिश्रण तैयार करें
एक कटोरे में, पिसा हुआ मांस, अंडे की सफेदी और कटी हुई सब्जियों को मिलाएं। अपने हाथों से तब तक मिलाएं जब तक कि सफेदी मांस में पूरी तरह से मिल न जाए।
स्टॉक के साथ मिलाएं
अपने बर्तन में ठंडे स्टॉक को मांस मिश्रण में फेंटें। मध्यम आंच पर रखें, लगातार फेंटते रहें ताकि मांस तले में चिपके नहीं।
राफ्ट बनाएं
जैसे ही स्टॉक उबलने लगे, प्रोटीन ऊपर आने लगेंगे। जैसे ही आप राफ्ट को सतह पर जमना शुरू करते हुए देखें, हिलाना बंद कर दें। भाप निकलने देने के लिए बीच में एक छोटा चिमनी का छेद काटें।
धीरे-धीरे उबालें
आंच को सबसे कम संभव सेटिंग तक कम करें। कॉन्सॉमे को 60 मिनट तक चिमनी से ऊपर आने दें। इसे उबलने न दें, नहीं तो राफ्ट टूट जाएगा।
छानें
एक छलनी को नम चीज़क्लॉथ की चार परतों से लाइन करें। राफ्ट को परेशान किए बिना साफ तरल को बहुत सावधानी से कपड़े से छान लें। राफ्ट को निचोड़ने से बचें, क्योंकि इससे अशुद्धियाँ वापस तरल में चली जाती हैं।
Other turns to take.
चिकन कॉन्सॉमे
बीफ के बजाय दुबला पिसा हुआ चिकन ब्रेस्ट इस्तेमाल करें, बाकी सभी सामग्री वैसी ही रखें।
मशरूम एसेंस
गहरे, मिट्टी जैसे स्वाद के लिए राफ्ट मिश्रण में 4 औंस बारीक कटे हुए सूखे पोर्सिनी मशरूम मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
अपने मांस और अंडे की सफेदी को तब तक ठंडा रखें जब तक आप उन्हें बर्तन में न डालें।
यदि तरल धुंधला रहता है, तो संभवतः आपकी गर्मी बहुत अधिक थी या आपने बहुत देर से हिलाया।
शुरुआत में बहुत कम नमक डालें; तरल साफ होने और कम होने पर स्वाद काफी बढ़ जाता है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं राफ्ट का पुन: उपयोग कर सकता हूँ?
नहीं। राफ्ट ने स्टॉक से सभी वसा और अशुद्धियों को एकत्र कर लिया है और इसे फेंक दिया जाना चाहिए।
अगर राफ्ट टूट जाए तो मुझे क्या करना चाहिए?
यदि राफ्ट डूब जाता है या फट जाता है, तो आप इसे एक ताजे कपड़े से छानने का प्रयास कर सकते हैं, लेकिन एक बार राफ्ट से समझौता हो जाने पर पूरी तरह से स्पष्टता हासिल करना शायद ही कभी संभव होता है।
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