क्लासिक पैन जूस कैसे बनाएँ
जब भुना हुआ मांस ओवन से निकालकर आराम करने के लिए रखा जाता है, तो पैन का निचला हिस्सा गहरे, चिपचिपे कैरमेलाइज़्ड टुकड़ों से लिपटा हुआ होगा। वह अवशेष एक ऐसी सॉस की नींव है जो मांस को और भी स्वादिष्ट और उत्कृष्ट बनाती है।
घड़ी नहीं, तले पर जमे कणों पर ध्यान दें।
इसका स्वाद इस बात पर निर्भर करता है कि आपने शुरुआत में मांस को कितनी अच्छी तरह भूना है; यदि भुने हुए टुकड़े हल्के रंग के हैं, तो जूस में गहराई की कमी होगी।
- भारी तले वाली रोस्टिंग पैन या कड़ाही
- लकड़ी का चम्मच
- बारीक जाली वाली छलनी
What goes in.
- 2 बड़े चम्मचभुने हुए मांस से निकला हुआ फैट (वसा)
- 1/2 कपसूखी लाल या सफेद वाइन (मांस के आधार पर)
- 1.5 कपउच्च गुणवत्ता वाला बीफ या चिकन स्टॉक
- 2 टहनीताजा अजवायन (थाइम) या रोज़मेरी
- स्वादानुसारकोषेर नमक और ताज़ी पिसी काली मिर्च
तले के कणों को निकालना
ठंडा तरल पदार्थ गर्म पैन में डालने से ज़ोरदार सरसराहट की आवाज़ आती है। तरल के उबलते समय हर गहरे कण को धातु से खुरचने के लिए अपने लकड़ी के चम्मच का उपयोग करें।
The method.
मांस निकालें
पके हुए मांस को कार्विंग बोर्ड पर आराम करने के लिए निकाल लें। पैन से दो बड़े चम्मच फैट छोड़कर बाकी सब निकाल दें।
डीग्लेज़ करें
पैन को मध्यम-तेज़ आँच पर रखें। वाइन डालें। पैन के तले को ज़ोर से खुरचें जब तक कि तरल आधा न हो जाए और उसमें तीखापन न आ जाए, खट्टापन नहीं।
स्टॉक मिलाएं
स्टॉक डालें और जड़ी-बूटियाँ मिलाएँ। इसे ज़ोर से उबलने के बजाय धीरे-धीरे उबलने दें।
कम करें और छानें
5 से 7 मिनट तक उबलने दें जब तक कि तरल चम्मच के पिछले हिस्से पर हल्का गाढ़ा न हो जाए। इसे एक गर्म सॉस बोट में बारीक जाली वाली छलनी से छान लें और नमक-मिर्च डालें।
Other turns to take.
शैलट जूस (Shallot Jus)
वाइन डालने से पहले पैन में निकले फैट में एक बारीक कटा हुआ शैलट (प्याज की एक किस्म) डालकर दो मिनट तक भूनें।
मक्खन में माउंट किया हुआ (Butter-Mounted)
चमक और थोड़ी अधिक मखमली बनावट जोड़ने के लिए, तैयार जूस में आँच से उतारकर एक बड़ा चम्मच ठंडा मक्खन फेंटें।
When it doesn't go to plan.
यदि तले के कण गहरे भूरे रंग के बजाय काले दिखते हैं, तो उन्हें फेंक दें; जले हुए कण जूस को कड़वा स्वाद देंगे।
ऐसी वाइन का उपयोग करें जिसे आप वास्तव में पीना पसंद करेंगे; कुकिंग वाइन में अक्सर नमक होता है जो आपके अंतिम स्वाद को बिगाड़ सकता है।
मांस के आराम करते समय जूस को एक छोटे सॉस पैन में गर्म रखें ताकि परोसने से पहले यह ठंडा न हो।
The ones that keep coming up.
मेरा जूस पतला क्यों है?
जूस पतला ही होता है। यदि आप गाढ़ा सॉस चाहते हैं, तो आप शायद ग्रेवी की तलाश में हैं, जिसके लिए रू (roux) की आवश्यकता होती है।
क्या मैं स्टॉक की जगह पानी का उपयोग कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन जूस का स्वाद बहुत कम जटिल होगा। यदि आप पानी का उपयोग करते हैं, तो जड़ी-बूटियों या लहसुन जैसे सुगंधित तत्वों की मात्रा बढ़ाएँ।
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