क्लासिक चिकन स्टॉक बनाने का तरीका
एक अच्छा स्टॉक बनाने में महंगे सामग्री का नहीं, बल्कि धैर्य का महत्व है। यह लगभग हर सूप, सॉस या ब्रेज़ का आधार बनता है।
धीमी आँच पर धैर्य रखें।
अपना दोपहर का समय खाली रखें ताकि आप प्रक्रिया को जल्दी करने के लालच में न पड़ें। अगर आप उबाल को तेज़ करते हैं, तो स्टॉक अपारदर्शी और मैला हो जाएगा।
- 8-क्वार्ट स्टॉकपॉट
- बारीक जाली वाली छलनी
- बड़ा कटोरा या दूसरा बर्तन
What goes in.
- 4 lbचिकन की हड्डियाँ, पंख या गर्दन
- 2बड़े पीले प्याज़, छिलके सहित चौथाई किए हुए
- 3बड़ी गाजरें, 3-इंच के टुकड़ों में कटी हुई
- 3सेलेरी की डंडियाँ, 3-इंच के टुकड़ों में कटी हुई
- 1लहसुन का पूरा गाठ, बीच से आधा कटा हुआ
- 1ताज़े अजमोद (पार्सले) के डंठल
- 2सूखे तेज पत्ते
- 1चम्मच साबुत काली मिर्च
- 4क्वार्ट ठंडा पानी
धीमी और नियंत्रित आँच
बर्तन को बिना ढके रखें और आँच ऐसी रखें कि सतह पर बस कुछ छोटे बुलबुले उठें। तेज़ उबाल फैट को पानी में मिला देता है, जिससे स्टॉक दूधिया हो जाता है।
The method.
सब कुछ मिलाएँ
सभी सामग्री को स्टॉकपॉट में डालें। इतने ठंडे पानी से ढकें कि सामग्री एक इंच तक डूब जाए।
धीरे-धीरे गरम करें
मध्यम-धीमी आँच पर पानी को बस उबलने तक लाएँ। इसमें लगभग 20 मिनट लगेंगे; पहले बुलबुले दिखने का इंतज़ार करें।
लंबा इंतज़ार
4 घंटे तक उबाल को धीमा बनाए रखें। पहले 30 मिनट में सतह पर आने वाले किसी भी भूरे झाग को निकाल दें।
छानना
एक साफ बर्तन के ऊपर बारीक जाली वाली छलनी रखें। स्टॉक को सावधानी से इसमें डालें, और ठोस सामग्री को फेंक दें।
ठंडा करना
स्टॉक को जल्दी से ठंडा करने के लिए बर्तन को आइस बाथ में रखें, फिर फ्रिज में ले जाएँ।
Other turns to take.
भुना हुआ स्टॉक
चिकन के टुकड़ों और सब्ज़ियों को 400°F पर गहरा भूरा होने तक भूनें, फिर बर्तन में डालें। इससे एक गहरा, अधिक तीव्र स्वाद मिलेगा।
जड़ी-बूटियों वाला स्टॉक
धीमी आँच पर उबालने के आखिरी घंटे में ताज़े थाइम या रोज़मेरी की टहनियाँ डालें।
When it doesn't go to plan.
हमेशा ठंडे पानी से शुरुआत करें ताकि प्रोटीन धीरे-धीरे घुले, जिससे स्टॉक साफ बनता है।
उबालते समय नमक न डालें; जब आप स्टॉक का किसी खास डिश में इस्तेमाल करें, तब नमक डालें ताकि आप स्वाद को नियंत्रित कर सकें।
अगर ठंडा होने के बाद स्टॉक के ऊपर फैट की एक परत है, तो वह एक सील का काम करती है; जब तक आप तरल का उपयोग करने के लिए तैयार न हों, तब तक उसे लगा रहने दें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं बची हुई भुनी हुई चिकन की हड्डियों का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, इनसे बेहतरीन स्वाद आता है। अगर चिकन पर नमक या नींबू-काली मिर्च जैसी तेज़ जड़ी-बूटियों का ज़्यादा इस्तेमाल किया गया हो, तो हड्डियों को डालने से पहले धो लें।
यह कब तक ताज़ा रहता है?
यह फ्रिज में 4 दिनों तक या फ्रीज़र में 6 महीने तक ताज़ा रहता है।
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