परंपरागत ब्राउन सॉस बनाने की विधि
यह पैन सॉस और ग्रेवी का आधार है। इसमें स्टोव पर धैर्य रखने की ज़रूरत होती है ताकि आटा जले नहीं, बल्कि भुना जा सके, जिससे सॉस में सिर्फ आटे का स्वाद आने के बजाय एक खास ज़ायका आए।
रंग को नियंत्रित करने के लिए आंच को नियंत्रित करें
गहरे, पौष्टिक सॉस और कड़वी, जली हुई सॉस के बीच का अंतर बस कुछ सेकंड का होता है। अपने शोरबे को अलग बर्नर पर गरम रखें ताकि रू (roux) ठंडा न हो जाए।
- भारी तले का सॉस पैन
- व्हिस्क (फेंटनी)
- बारीक जाली वाली छलनी
What goes in.
- 3 बड़े चम्मचबिना नमक वाला मक्खन
- 3 बड़े चम्मचमैदा
- 2 कपबीफ स्टॉक (गरम किया हुआ)
- 1 छोटा चम्मचटमाटर का पेस्ट
- स्वादानुसार कोषेर नमक और काली मिर्च
अनाज को भूनना
आटे और मक्खन को लगातार चलाते रहें। आप मूंगफली के मक्खन या हल्के तांबे के सिक्के जैसा रंग चाहते हैं; महक कच्चे अनाज से भुनते हुए हेज़लनट की तरह बदल जानी चाहिए।
The method.
मक्खन पिघलाएं
मक्खन को एक भारी सॉस पैन में मध्यम-धीमी आंच पर रखें जब तक कि वह झागदार न हो जाए।
रू पकाएं
सारा मैदा एक साथ डालें और चिकना होने तक फेंटें। मिश्रण के गहरे सुनहरे भूरे रंग का होने तक 8 से 10 मिनट तक लगातार फेंटते रहें।
टमाटर का पेस्ट मिलाएं
टमाटर का पेस्ट डालकर एक मिनट तक पकाएं ताकि उसकी कच्ची खटास निकल जाए।
शोरबा डालें
थोड़ा सा गरम बीफ स्टॉक डालें, अच्छी तरह फेंटते हुए मिलाएं। एक बार चिकना हो जाने पर, फेंटते हुए बाकी का स्टॉक धीरे-धीरे डालें।
उबालें और पूरा करें
हल्का उबाल आने दें। सॉस के चम्मच के पीछे चिपकने तक 5 मिनट तक पकाएं। अगर कोई गांठ रह जाती है तो उसे बारीक जाली वाली छलनी से छान लें।
Other turns to take.
जड़ी-बूटी युक्त
उबालने के चरण के दौरान ताजी थाइम की एक टहनी या एक तेज पत्ता डालें, परोसने से पहले उसे हटा दें।
शराब युक्त
बीफ स्टॉक का आधा कप सूखी रेड वाइन से बदलें, शेष स्टॉक डालने से पहले उसे आधा होने तक कम करें।
When it doesn't go to plan.
अगर रू काला हो जाए या जलने की गंध आए, तो उसे फेंक दें और दोबारा शुरू करें; कड़वाहट को छुपाया नहीं जा सकता।
गरम स्टॉक का उपयोग करने से डालने की शुरुआत में रू के गुठलियां बनने से रोका जा सकता है।
सॉस को केवल उसके अंतिम गाढ़ेपन तक पहुंचने के बाद ही नमक डालें, क्योंकि उबालने से नमक की मात्रा बढ़ जाती है।
The ones that keep coming up.
मेरी सॉस में गांठें क्यों हैं?
शोरबा बहुत जल्दी डाला गया था या शुरुआती डाल में रू को पर्याप्त रूप से फेंटा नहीं गया था। बनावट को ठीक करने के लिए सॉस को बारीक जाली वाली छलनी से छान लें।
क्या मैं मक्खन की जगह तेल का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, साधारण तेल काम करता है, लेकिन पारंपरिक ब्राउन सॉस के लिए मक्खन स्वाद में अधिक गहराई देता है।
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