बटर सॉस (Beurre Blanc) बनाने की विधि
यह सॉस तब मछली या उबली हुई सब्जियों के साथ परोसने के लिए एकदम सही है जब आप भारी क्रीम सॉस की तरह गाढ़ापन चाहते हैं, लेकिन उसका वजन नहीं। यह एक नाजुक क्लासिक सॉस है जिसके लिए स्टोव पर एक स्थिर हाथ और निरंतर ध्यान की आवश्यकता होती है।
इमल्शन को सही बनाना
अगर सॉस बहुत गर्म हो जाता है, तो मक्खन टूट जाएगा और आपको पीले फैट का एक पूल मिलेगा। यदि सॉस अलग होता हुआ दिखे, तो उसे तुरंत ठंडा करने के लिए थोड़ी सी भारी क्रीम या एक आइस क्यूब पास में रखें।
- छोटा स्टेनलेस स्टील का सॉस पैन
- बलून व्हिस्क (Balloon whisk)
- बारीक जाली वाली छलनी
What goes in.
- 1/4 कपड्राई व्हाइट वाइन
- 2 बड़े चम्मचसफेद वाइन का सिरका
- 1शैलोट (shallot), बारीक कटा हुआ
- 1/2 पाउंड (लगभग 225 ग्राम)बिना नमक का मक्खन, ठंडा और 1/2 इंच के टुकड़ों में कटा हुआ
- 1/4 छोटा चम्मचबारीक समुद्री नमक
मक्खन को मिलाना
मक्खन का एक टुकड़ा एक बार में डालें, लगातार फेंटते रहें। जब तक पिछला टुकड़ा पूरी तरह से तरल बेस में मिल न जाए, तब तक अगला टुकड़ा न डालें।
The method.
बेस को गाढ़ा करें
सॉस पैन में मध्यम आंच पर वाइन, सिरका और बारीक कटा हुआ शैलोट मिलाएं। इसे तब तक उबालें जब तक कि तरल लगभग एक बड़ा चम्मच गाढ़ा, सिरप जैसा मिश्रण न रह जाए।
थोड़ा ठंडा करें
आंच को बिल्कुल न्यूनतम सेटिंग पर कर दें। मक्खन डालने से पहले तापमान कम करने के लिए पैन को 30 सेकंड के लिए आंच से हटा दें।
इमल्सीफाई करें
एक घन ठंडा मक्खन डालकर फेंटें। पिघलने के बाद, अगला घन डालें, लगातार फेंटते रहें। तापमान को स्थिर रखने के लिए पैन को आंच पर और आंच से हटाते रहें; सॉस अपारदर्शी, तरल मखमल जैसा दिखना चाहिए।
तैयार करें और छानें
जब सारा मक्खन मिल जाए, तो नमक डालकर मिलाएं। शैलोट के टुकड़ों को हटाने के लिए सॉस को एक बारीक जाली वाली छलनी से गर्म कटोरे में छान लें, जिससे एक चिकना, चमकदार सॉस मिलेगा।
Other turns to take.
ब्यूरे रूज (Beurre Rouge)
सफेद वाइन की जगह गाढ़ी रेड वाइन और सफेद वाइन के सिरके की जगह रेड वाइन का सिरका इस्तेमाल करें। इसे सीयर की हुई (seared) स्टेक के साथ प्रयोग करें।
जड़ी-बूटी वाला बटर सॉस (Herbed Beurre Blanc)
छानने के तुरंत बाद एक बड़ा चम्मच बारीक कटी हुई ताजी चाइव्स (chives) या टारगोन (tarragon) मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
उच्च गुणवत्ता वाले मक्खन का उपयोग करें, क्योंकि यह मुख्य सामग्री है; उच्च वसा सामग्री वाला यूरोपीय-शैली का मक्खन अधिक स्थिर इमल्शन प्रदान करता है।
यदि शैलोट बहुत बड़े हैं, तो वे बहुत अधिक सॉस सोख लेंगे; उन्हें तब तक बारीक काटें जब तक वे लगभग पेस्ट जैसे न हो जाएं।
तुरंत परोसें। बटर सॉस (Beurre Blanc) को दोबारा गर्म नहीं किया जा सकता है, क्योंकि इमल्शन तुरंत टूट जाएगा।
The ones that keep coming up.
मेरा सॉस साफ तेल में बदल गया है। क्या मैं इसे ठीक कर सकता हूँ?
हाँ। एक साफ पैन में एक बड़ा चम्मच ताजा ठंडा पानी या भारी क्रीम डालें और टूटे हुए सॉस को धीरे-धीरे एक बार में एक चम्मच करके इसमें फेंटें।
क्या मैं इसे पहले से बना सकता हूँ?
इसे तैयार होते ही परोसना सबसे अच्छा है। यदि आपको इसे रखना ही है, तो इसे थर्मस में या गर्म पानी के ऊपर रखे कटोरे में 30 मिनट से अधिक नहीं रखें।
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