ब्राउन स्टॉक को गाढ़ा करना
अच्छी तरह से बनाया गया स्टॉक सॉस की नींव होता है, लेकिन उसमें अक्सर वह गाढ़ापन नहीं होता जो उसे अपने आप में खास बना सके। वाष्पीकरण प्रक्रिया को नियंत्रित करके, आप पानी जैसे बेस को ग्लेज और पैन सॉस के लिए एक शक्तिशाली बिल्डिंग ब्लॉक में बदल देते हैं।
धैर्य आपकी मुख्य सामग्री है
इसे ज़ोर से उबालकर जल्दी करने की कोशिश न करें, क्योंकि इससे बची हुई चिकनाई इमल्सीफाई हो जाएगी और एक धुंधला, मैला नतीजा मिलेगा। उबाल को हल्का और धीमा रखें।
- चौड़ा, उथला, भारी तले वाला सॉसपैन
- स्किमर या महीन जाली वाली कलछी
- गर्मी प्रतिरोधी सिलिकॉन स्पैचुला
What goes in.
- 1 गैलनछना हुआ ब्राउन बीफ या वील स्टॉक
सतह पर हल्की उबाल बनाए रखना
स्टॉक साफ़ रहना चाहिए; यदि आपको नीचे छोटे बुलबुले बनते दिखते हैं लेकिन सतह पर नहीं आ रहे, तो आंच बहुत कम है। यदि सतह बड़े, हिंसक बुलबुलों से उबल रही है, तो आप जिलेटिन की संरचना को उबालकर उड़ा रहे हैं, इसलिए आंच तुरंत कम कर दें।
The method.
स्टॉक को छान लें
कमरे के तापमान वाले स्टॉक को एक महीन जाली वाली छलनी या चीज़क्लोथ से एक साफ़ सॉसपैन में डालें ताकि कोई तलछट या हड्डी के टुकड़े न रह जाएं।
धीमी आंच पर उबालें
पैन को मध्यम-तेज आंच पर रखें जब तक कि किनारों पर छोटे बुलबुले बनने न लगें, फिर तुरंत मध्यम-धीमी आंच पर ले आएं।
सतह की चिकनाई निकालें
तापमान बढ़ने के साथ सतह पर जमा होने वाले किसी भी झाग या चिकनाई की बूंदों को निकालने के लिए चम्मच या स्किमर का उपयोग करें।
धीरे-धीरे गाढ़ा करें
स्टॉक को बिना छेड़े उबलने दें। हिलाने से बचें, क्योंकि इससे सतह का तनाव बिगड़ जाता है और चिकनाई वापस तरल में मिल जाती है।
गाढ़ापन जांचें
एक धातु के चम्मच को स्टॉक में डुबोएं। जब यह चम्मच के पिछले हिस्से पर अच्छी तरह से चिपक जाए और उंगली से लाइन खींचने पर वह बनी रहे, तो यह वांछित घनत्व तक पहुंच गया है।
When it doesn't go to plan.
अंतिम उत्पाद को साफ़ और गहरा रखने के लिए पहले 15 मिनट में जल्दी और अक्सर चिकनाई निकालें।
गहरे स्टॉकपॉट के बजाय चौड़े पैन का उपयोग करें ताकि सतह क्षेत्र बढ़ सके, जिससे उच्च गर्मी की आवश्यकता के बिना वाष्पीकरण तेज हो जाता है।
अगर स्टॉक गाढ़ा होने पर बहुत नमकीन हो जाए, तो नमक रहित पानी की एक छींटे या ताज़ी माइरेपोइक्स मिलाएं ताकि गाढ़ापन संतुलित हो सके।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मैंने इसे पर्याप्त गाढ़ा कर लिया है?
रंग काफी गहरा हो जाना चाहिए, और बनावट पानी जैसी पतली से मेपल सिरप जैसी हल्की चिपचिपाहट वाली हो जानी चाहिए।
क्या मैं गाढ़ा स्टॉक स्टोर कर सकता हूँ?
हाँ। ठंडा होने के बाद, इसे एयरटाइट कंटेनर में रेफ्रिजरेटर में तीन दिनों तक या बाद में आसानी से पोर्शन करने के लिए आइस क्यूब ट्रे में फ्रीज करें।
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