बीफ़ स्टॉक बनाना
एक अच्छे स्टॉक के लिए संयोजी ऊतकों से कोलेजन और स्वाद का धीमी गति से निष्कर्षण महत्वपूर्ण है। प्रक्रिया में जल्दबाजी न करें; तैयार शोरबा की गहराई पूरी तरह से हड्डियों के कैरमेलाइजेशन पर निर्भर करती है।
धैर्य आपकी मुख्य सामग्री है।
प्रोटीन को तरल को बादल बनने से रोकने के लिए स्टॉक को उबलने के बजाय धीरे-धीरे उबलते रहना चाहिए।
- बड़ा भारी तले वाला स्टॉकपॉट
- रोस्टिंग पैन
- बारीक जाली वाली छलनी
- मलमल का कपड़ा
What goes in.
- 5 lbबीफ़ मैरो और गाँठ की हड्डियाँ
- 2बड़े प्याज़, चौथाई में कटे हुए
- 3गाजर, मोटे तौर पर कटी हुई
- 3अजवाइन के डंठल, मोटे तौर पर कटे हुए
- 1 headलहसुन, बीच से आधा कटा हुआ
- 2 tbspटमाटर का पेस्ट
- 1तेज पत्ता
- 1 tspसाबुत काली मिर्च
हड्डियों पर रंग विकसित करना
हड्डियों को महोगनी भूरा होने तक भूनने से स्टॉक का रंग और गहराई बनती है। भूनने के बीच में टमाटर का पेस्ट हड्डियों पर मलें ताकि एक नमकीन आधार स्वाद मिले।
The method.
हड्डियों को भूनें
हड्डियों को एक रोस्टिंग पैन में एक परत में रखें और 425°F (220°C) पर 45 मिनट तक बेक करें, एक बार पलटें।
सुगंधित सामग्री डालें
हड्डियों के साथ प्याज़, गाजर और अजवाइन पैन में डालें। सब्जियों के किनारे जलने तक और 20 मिनट तक भूनें।
पैन को डीग्लेज़ करें
हड्डियों और सब्जियों को अपने स्टॉकपॉट में डालें। गर्म रोस्टिंग पैन में एक कप पानी डालें, लकड़ी के चम्मच से सभी भूरे बिट्स को खुरचें, और उस तरल को बर्तन में डालें।
उबालें
हड्डियों को दो इंच तक ठंडे पानी से ढक दें। मध्यम-तेज़ आँच पर हल्का उबाल आने दें, फिर आँच को कम कर दें। लहसुन, तेज पत्ता और काली मिर्च डालें।
झाग हटाएँ और पकाएँ
8 से 12 घंटे तक उबालें। पहले घंटे के दौरान सतह से भूरे झाग को हटाने के लिए एक चौड़े चम्मच का उपयोग करें। यदि हड्डियाँ दिखाई देने लगें तो पानी और डालें।
छानें
छेद वाले चम्मच से ठोस पदार्थों को हटा दें। शेष तरल को मलमल के कपड़े से लदे एक बारीक जाली वाली छलनी से एक साफ कंटेनर में छान लें।
Other turns to take.
ब्राउन स्टॉक
भूनने का समय 15 मिनट बढ़ाएँ और सब्जियों को थोड़े तेल के साथ पैन में तलें, फिर उन्हें पानी में डालें।
जड़ी-बूटी युक्त
ताज़ी अजमोद के डंठल, थाइम की टहनियाँ और रोज़मेरी को एक बंडल में बाँधें और उन्हें उबालने के अंतिम घंटे के दौरान बर्तन में डालें।
When it doesn't go to plan.
प्रोटीन और अशुद्धियों को धीरे-धीरे निकलने देने के लिए हमेशा ठंडे पानी से शुरुआत करें।
बर्तन को कभी भी तेज़ी से उबलने न दें, अन्यथा आपका स्टॉक पारदर्शी के बजाय अपारदर्शी हो जाएगा।
छने हुए स्टॉक को रेफ्रिजरेटर में रखने से पहले एक आइस बाथ में कंटेनर रखकर जल्दी ठंडा करें।
The ones that keep coming up.
मेरा स्टॉक धुंधला क्यों दिखता है?
आमतौर पर इसलिए कि आँच बहुत तेज़ थी। वसा को इमल्सीफाइड और तरल को साफ़ रखने के लिए हल्का उबाल महत्वपूर्ण है।
मैं इसे कब तक स्टोर कर सकता हूँ?
यह रेफ्रिजरेटर में 4 दिनों तक रहेगा, या आप इसे एयरटाइट कंटेनर में 6 महीने तक फ्रीज कर सकते हैं।
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