बीफ बोन ब्रोथ बनाना
गहरे भूरे रंग के होने तक मज्जा (marrow) और गाँठ वाली हड्डियों (knuckle bones) को भूनें, फिर उन्हें कम से कम बारह घंटे तक पानी में खुशबूदार जड़ी-बूटियों के साथ उबालें। लक्ष्य कोलेजन (collagen) और खनिजों को निकालना है जब तक कि तरल एक गाढ़ा, सुनहरा स्टॉक न बन जाए जो ठंडा होने पर नरम जेली की तरह जम जाए।
ब्रोथ की बनावट हड्डियों से तय होती है।
गाढ़ेपन के लिए मज्जा वाली हड्डियों और जिलेटिनस (gelatinous) बनावट के लिए गाँठ वाली या जोड़ वाली हड्डियों का मिश्रण उपयोग करें। यदि आप हड्डियों को पहले नहीं भूनते हैं, तो ब्रोथ पतला और बेस्वाद लगेगा।
- बड़ा, मोटा तला वाला स्टॉकपॉट (stockpot)
- बड़ी किनारी वाली बेकिंग शीट
- बारीक जाली वाली छन्नी
- चीज़क्लोथ (cheesecloth)
What goes in.
- 4 lbबीफ की हड्डियाँ, मज्जा और गाँठ वाली हड्डियों का मिश्रण
- 2बड़े पीले प्याज़, आधे कटे हुए
- 3गाजर, मोटे तौर पर कटे हुए
- 3अजवाइन (celery) के डंठल, मोटे तौर पर कटे हुए
- 2लहसुन के सिर, बीच से कटे हुए
- 2 tbspसेब का सिरका (apple cider vinegar)
- 1 tbspकाली मिर्च के दाने
- 3तेज पत्ते
कड़ा भूनना
हड्डियों को 425°F पर तब तक भूनें जब तक वे गहरे भूरे रंग की न हो जाएं और मज्जा उबलने न लगे; यह कैरमेलाइज़ेशन (caramelization) एक हल्के तरल के बजाय एक गहरे, जटिल आधार के लिए आवश्यक है।
The method.
हड्डियाँ भूनें
हड्डियों को बेकिंग शीट पर रखें और 425°F पर 45 मिनट तक भूनें, एक बार पलटें, जब तक कि वे गहरी कैरमेलाइज़्ड न दिखने लगें।
पॉट में मिलाएं
भुनी हुई हड्डियों को एक बड़े स्टॉकपॉट में डालें। प्याज़, गाजर, अजवाइन, लहसुन, सिरका और खुशबूदार जड़ी-बूटियाँ डालें। हड्डियों के ऊपर दो इंच तक पानी आ जाए, इतना ठंडा पानी डालें।
उबलने दें (सिमर)
पॉट को उबालें, फिर तुरंत आँच को सबसे कम सेटिंग पर कर दें। आप चाहते हैं कि सतह पर केवल कभी-कभी बुलबुले उठें।
उबालें (सिमर)
पॉट को कम से कम 12 घंटे तक धीमी आँच पर पकने दें। पहले घंटे में ऊपर आने वाले किसी भी भूरे झाग को उतार लें।
छानें
ठोस सामग्री को हटा दें और ब्रोथ को चीज़क्लोथ से लपेटी हुई बारीक जाली वाली छन्नी से एक साफ कंटेनर में छान लें।
Other turns to take.
मसालेदार ब्रोथ
उबालने के आखिरी दो घंटों के दौरान स्टार ऐनीज़ (star anise), अदरक और दालचीनी की छड़ें डालें।
जड़ी-बूटियों वाला
ताज़ी पार्सले (parsley) के डंठल, थाइम (thyme) और रोज़मेरी (rosemary) को रसोई के धागे से बांधें और आखिरी घंटे के लिए ब्रोथ में डुबो दें।
When it doesn't go to plan.
हमेशा ठंडे पानी से शुरुआत करें; यह गर्म पानी की तुलना में अधिक स्वाद निकालता है।
अगर ठंडा होने पर ब्रोथ गाढ़ा (jiggly) नहीं होता है, तो अधिक कोलेजन निकालने के लिए ताज़े पानी के साथ एक और छोटा उबाल दें।
ब्रोथ को उबालते समय नमक न डालें। जब आप इसे किसी अंतिम व्यंजन में उपयोग करें तभी नमक डालें ताकि आप नमक की मात्रा नियंत्रित कर सकें।
The ones that keep coming up.
मेरा ब्रोथ धुंधला क्यों है?
आपने शायद ब्रोथ को बहुत तेज़ी से उबाला है। साफ़पन बनाए रखने के लिए आँच को धीमी फुसफुसाहट जैसा रखें।
यह कितने समय तक चलता है?
यह फ्रिज में पाँच दिनों तक ताज़ा रहेगा, या आप इसे छह महीने तक के लिए व्यक्तिगत हिस्सों में जमा सकते हैं।
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