सूप का आधार बनाना: खुशबूदार सब्जियों की नींव
गहरे सूप का आधार बनाने के लिए, मध्यम-धीमी आंच पर वसा में अपनी खुशबूदार सब्जियों को तब तक भूनें जब तक कि उनका तीखापन खत्म न हो जाए और वे अपनी मिठास न छोड़ दें। यहां धैर्य रखने से जलने से बचा जा सकता है और यह सुनिश्चित होता है कि आपका तरल डालने से पहले स्वाद वसा में मिल जाए।
समानता आपकी सबसे अच्छी दोस्त है।
अपनी सब्जियों को एक समान, छोटे टुकड़ों में काटें ताकि वे एक ही दर से नरम हों और कुरकुरे रहने के बजाय शोरबे में मिल जाएं।
- भारी तले वाला बर्तन या डच ओवन
- लकड़ी का चम्मच
- शेफ का चाकू
What goes in.
- 2 मध्यमपीले प्याज, बारीक कटे हुए
- 2 बड़ेगाजर, छिले हुए और छोटे कटे हुए
- 2 डंठलअजवाइन (सेलेरी), पतले अर्धचंद्राकार टुकड़ों में कटा हुआ
- 3 कलीलहसुन, कुचला हुआ और बारीक कटा हुआ
- 3 बड़े चम्मचबिना नमक वाला मक्खन या तटस्थ तेल
भूनना (Sweating) बनाम तेज़ भूनना (Sautéing)
भूनने (Sweating) में हल्की आंच का उपयोग करके सब्जियों से नमी निकाली जाती है, बिना उन्हें भूरा किए। आप चाहते हैं कि वे पारदर्शी और नरम हो जाएं, न कि कुरकुरे और गहरे।
The method.
वसा गरम करें
अपने बर्तन को मध्यम-धीमी आंच पर रखें और मक्खन या तेल डालें। इसे पिघलने दें जब तक कि यह चमकने न लगे, लेकिन धुआं न निकले।
मिरेपोइक्स डालें
प्याज, गाजर और अजवाइन डालें। हर टुकड़े पर वसा लग जाए, इसके लिए हिलाएं।
आंच नियंत्रित करें
अगर प्याज के किनारे थोड़ा भी रंग दिखाना शुरू कर दें तो आंच को धीमा कर दें। भाप को फंसाने के लिए 5 मिनट के लिए बर्तन को ढक दें, जो गाजर की सख्त बनावट को नरम करने में मदद करता है।
लहसुन डालकर खत्म करें
ढक्कन हटाएं और लहसुन डालें। 1 मिनट तक पकाएं जब तक कि उसकी कच्ची, तीखी गंध चली न जाए लेकिन वह हल्का पीला रहे।
डिग्लेज़ करें
तुरंत अपना तरल डालें। सब्जियां अब नरम, सुगंधित हैं और शोरबे को मसाला देने के लिए तैयार हैं।
Other turns to take.
कैजुन ट्रिनिटी (Cajun Trinity)
गम्बो और स्टू के लिए आधार बनाने के लिए गाजर की जगह कटी हुई हरी शिमला मिर्च का प्रयोग करें।
इटैलियन सोफ्रित्तो (Italian Soffritto)
एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल इस्तेमाल करें और प्याज, गाजर और अजवाइन को तब तक पकाएं जब तक वे सिकुड़ कर गाढ़े न हो जाएं।
When it doesn't go to plan.
सब्जियों में नमक जल्दी डालें; यह कोशिकाओं से तरल निकालता है और नरम होने की प्रक्रिया को तेज करता है।
अगर गलती से प्याज भूरे हो जाएं, तो पकाने की प्रक्रिया को रोकने और तले से चिपके हुए टुकड़ों को ढीला करने के लिए थोड़ा सा पानी या शोरबा डालें।
अपने बचे हुए छिलके और टुकड़े—प्याज के सिरे और गाजर के छिलके—को बाद में अपना स्टॉक बनाने के लिए फ्रीजर में रखें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं इसे तेज़ी से बनाने के लिए तेज आंच का उपयोग कर सकता हूँ?
नहीं। तेज आंच प्याज में मौजूद चीनी को भूरा कर देगी, इससे पहले कि गाजर नरम हो पाए, जिसके परिणामस्वरूप एक कड़वा, असमान आधार बनेगा।
मुझे सब्जियां कितनी छोटी काटनी चाहिए?
लगभग चौथाई इंच का एक समान कटाव लक्ष्य रखें। यदि वे बहुत बड़े हैं, तो वे सूप के अंतिम चम्मच में दखल देने वाले रहेंगे।
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