स्वाद की नींव तैयार करना: सोफ्रितो और माइरेपोइक्स
साधारण सॉस और दिलचस्प स्वाद वाली सॉस के बीच का अंतर अक्सर स्टोव पर पहले दस मिनट में ही तय हो जाता है। धैर्य रखें, एक तेज चाकू और एक भारी तले वाला पैन लें, और आप कच्ची सब्जियों को एक गाढ़े आधार में बदल देंगे।
एक समान कटना ही आपका मुख्य औजार है
अलग-अलग आकार की सब्जियां अलग-अलग गति से पकती हैं; आपकी कटी हुई सब्जियां जितनी एक समान होंगी, अंतिम बनावट उतनी ही बेहतर होगी। आंच के साथ जल्दबाजी न करें।
- भारी तले वाला पैन या डच ओवन
- शेफ का चाकू
- लकड़ी का चम्मच
What goes in.
- 2 मध्यमपीले प्याज, बारीक कटे हुए
- 2 डंठलअजवाइन (सेलेरी), बारीक कटी हुई
- 2 मध्यमगाजर, बारीक कटी हुई
- 3 बड़े चम्मचबिना नमक वाला मक्खन या जैतून का तेल
- 1/2 छोटा चम्मचकॉशर नमक
धीमी आंच पर पारदर्शी होने तक पकाएं
मकसद यह है कि सब्जियां बिना भूरी हुए नरम हो जाएं। आप प्याज को अपारदर्शी सफेद से हल्के, कांच जैसे सुनहरे रंग का होते हुए देखना चाहते हैं।
The method.
सामग्री तैयार करें (Mise en place)
अपनी गाजर, अजवाइन और प्याज को एक चौथाई इंच से बड़े टुकड़ों में न काटें। यदि आपकी काटने की गति अलग है तो उन्हें अलग रखें।
तेल/मक्खन गरम करें
अपने पैन को मध्यम-धीमी आंच पर रखें। तेल या मक्खन डालें और सब्जियों को डालने से पहले उसे चमकने या झाग बनाने दें।
पकाना शुरू करें
पहले प्याज डालें और चुटकी भर नमक डालें। उन्हें 5 मिनट तक पकाएं, फिर गाजर और अजवाइन डालें।
बनावट पर नज़र रखें
हर कुछ मिनट में हिलाते रहें। सब्जियां सिकुड़ेंगी और नमी छोड़ेंगी। जब पैन सूखा दिखने लगे और सब्जियां इतनी नरम हो जाएं कि आप उन्हें चम्मच से पैन के किनारे पर दबाकर मसल सकें, तो आधार तैयार है।
Other turns to take.
फ्रेंच माइरेपोइक्स (Mirepoix)
बराबर मात्रा में प्याज, गाजर और अजवाइन। स्टॉक और लंबे समय तक उबाले जाने वाले सॉस के लिए मानक।
इटैलियन सोफ्रितो (Soffritto)
इसमें अक्सर प्याज की मात्रा अधिक होती है और बारीक कटा हुआ लहसुन शामिल होता है, कभी-कभी तीव्रता के लिए एक चुटकी टमाटर का पेस्ट भी मिलाया जाता है।
When it doesn't go to plan.
अगर सब्जियां नरम होने से पहले ही भूरी होने लगें तो थोड़ा पानी डालें।
अगर लहसुन का इस्तेमाल कर रहे हैं, तो कड़वा होने से बचाने के लिए उसे पकाने के आखिरी मिनट में ही डालें।
बचे हुए सोफ्रितो/माइरेपोइक्स को आइस क्यूब ट्रे में फ्रीज करें; आप बाद में किसी भी सूप या ग्रेवी में स्वाद के लिए एक गाढ़ा स्वाद वाला क्यूब डाल सकते हैं।
The ones that keep coming up.
क्या मैं सब्जियों को काटने के लिए फूड प्रोसेसर का उपयोग कर सकता हूँ?
केवल तभी जब आप सावधानी से पल्स करें। एक प्रोसेसर सब्जियों को प्यूरी बना सकता है, जिससे बहुत अधिक पानी निकलता है और आधार ठीक से पकने के बजाय भाप में पक जाएगा।
मुझे कैसे पता चलेगा कि आधार जल गया है?
अगर आपको गहरे भूरे या काले टुकड़े दिख रहे हैं, तो चीनी जल गई है। इससे एक कड़वा स्वाद आएगा जिसे छिपाया नहीं जा सकता; बेहतर है कि आप फिर से शुरू करें।
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