परफेक्ट सॉस रिडक्शन बनाना सीखें
रिडक्शन पतले, पानी जैसे तरल पदार्थों को ऐसे गाढ़े तरल पदार्थों में बदल देता है जो चम्मच के पिछले हिस्से पर चिपक जाते हैं। यह किसी सख्त नुस्खे का पालन करने से ज़्यादा पैन की सतह पर हो रहे बदलाव को समझने के बारे में है।
चौड़ाई, गहराई से ज़्यादा मायने रखती है।
सतह क्षेत्र को बढ़ाने के लिए चौड़े, छिछले पैन का प्रयोग करें; जितना ज़्यादा तरल हवा के संपर्क में आएगा, वाष्पीकरण उतनी ही तेज़ी से होगा।
- चौड़ा स्टेनलेस स्टील का स्किलेट या सॉते पैन
- सिलिकॉन स्पैचुला
- बारीक जाली वाली छलनी
What goes in.
- 2 कपघर का बना स्टॉक या सूखी वाइन
- 1 बड़ा चम्मचठंडा बिना नमक वाला मक्खन (वैकल्पिक)
चम्मच पर कोटिंग
एक धातु के चम्मच को अपनी सॉस में डुबोएं और अपनी उंगली से चम्मच के पिछले हिस्से पर तरल में एक लाइन बनाएं। यदि लाइन साफ रहती है और सॉस वापस उसमें नहीं बहती है, तो रिडक्शन पूरा हो गया है।
The method.
तरल को उबालें
अपने स्टॉक या वाइन को ठंडे पैन में डालें और मध्यम-तेज़ आंच पर धीरे-धीरे उबालें। इसे ज़ोर से न उबालें, नहीं तो स्वाद खराब हो सकता है।
वाष्पीकरण की निगरानी करें
बुलबुलों पर ध्यान दें। जैसे-जैसे तरल कम होता है, बुलबुले धीमे हो जाते हैं और पैन के किनारों की ओर बड़े, चमकदार और अधिक बार दिखाई देने लगते हैं।
सतह से झाग हटाएँ
रिडक्शन प्रक्रिया के दौरान सतह पर आने वाले किसी भी झाग या अशुद्धियों को निकालने के लिए चम्मच का प्रयोग करें।
फैट से फिनिशिंग करें
जब तरल वांछित गाढ़ापन तक पहुँच जाए, तो आंच से हटा दें। चमक लाने और स्वाद को संतुलित करने के लिए ठंडे मक्खन का एक छोटा टुकड़ा डालकर फेंटें।
Other turns to take.
बाल्समिक रिडक्शन
बाल्समिक सिरके को आधा होने तक कम करें जब तक कि यह चम्मच पर भारी चाशनी की तरह न चिपक जाए, भुनी हुई सब्जियों को फिनिश करने के लिए उपयोगी।
पैन सॉस
मांस को सेकने के लिए इस्तेमाल किए गए पैन को वाइन या स्टॉक से डीग्लेज़ करें, और रिड्यूस करते समय नीचे से भूरे रंग के चिपचिपे कणों को खुरचें।
When it doesn't go to plan.
हमेशा बिना नमक वाले तरल पदार्थ से शुरुआत करें; जैसे-जैसे पानी वाष्पित होता है, नमक की मात्रा बढ़ती है, और नमक वाला बेस कड़वा हो जाएगा।
आंच को स्थिर रखें; यदि किनारे बहुत जल्दी काले होने लगें, तो पैन को तीस सेकंड के लिए बर्नर से हटा दें ताकि वह नियंत्रित हो सके।
यदि आपने प्रक्रिया के दौरान जड़ी-बूटियाँ या सुगंधित सामग्री डाली है, तो अपनी तैयार रिडक्शन को बारीक जाली वाली छलनी से छान लें।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि यह पर्याप्त रूप से रिड्यूस हो गया है?
तरल को पतला और पानी जैसा दिखने के बजाय गाढ़ा और चमकदार दिखना चाहिए। जब आप हिलाते हैं, तो सॉस एक पल के लिए पैन के नीचे एक स्पष्ट निशान छोड़ना चाहिए।
मेरी रिडक्शन नमकीन क्यों लगती है?
आपने शायद पहले से नमक वाला स्टोर से खरीदा हुआ स्टॉक इस्तेमाल किया है। जब भी संभव हो, बिना नमक वाला, घर का बना स्टॉक इस्तेमाल करें ताकि अंतिम गाढ़ापन पर आपका नियंत्रण बना रहे।
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