सही स्टॉक बनाने का तरीका
स्टॉक, लंबे समय तक धीमी आंच पर पकाने की प्रक्रिया से जानवरों की हड्डियों, कनेक्टिव टिशू और सुगंधित सामग्री से स्वाद निकालने का एक तरीका है। इसे उबाला नहीं जाता; यह पानी का धीरे-धीरे गाढ़े, जिलेटिनस तरल में बदलना है जो मुख्य सामग्री के सार को अपने में समेट लेता है। यह तब होता है जब आप आंच धीमी रखते हैं, सतह मुश्किल से हिलती है, और बर्तन इतना खुला रहता है कि अशुद्धियाँ ऊपर आकर झाग के रूप में निकल सकें।
धैर्य ही आपकी मुख्य सामग्री है
स्टॉक बनाने में जल्दबाजी नहीं की जा सकती। यदि आप तापमान बढ़ाते हैं, तो वसा इमल्सीफाई हो जाएगी और एक साफ, स्वच्छ आधार के बजाय एक धुंधला, गंदा तरल बन जाएगा।
- 8-क्वार्ट (लगभग 7.5 लीटर) का भारी तले वाला स्टॉकपॉट
- बारीक जाली वाली छलनी (chinois) या मलमल का कपड़ा
- चौड़ा कलछुल
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
What goes in.
- 4 lb (लगभग 1.8 किग्रा)बीफ या चिकन की हड्डियाँ, अधिमानतः जोड़ों वाली
- 2बड़े पीले प्याज, छिलके सहित चौथाई कटे हुए
- 3बड़े गाजर, 3-इंच (लगभग 7.5 सेमी) के टुकड़ों में कटे हुए
- 3अजवाइन (celery) के डंठल, 3-इंच (लगभग 7.5 सेमी) के टुकड़ों में कटे हुए
- 1लहसुन का पूरा गांठ, आड़ा आधा कटा हुआ
- 1 गुच्छाताजा पार्सले, डंठल सहित
- 2तेजपत्ता
- 1 छोटा चम्मचसाबुत काली मिर्च
स्पष्टता बनाए रखना
शुरुआती 30 मिनट महत्वपूर्ण होते हैं। तरल के उबलना शुरू होने से पहले सतह पर आने वाले भूरे झाग को निकालना ज़रूरी है, क्योंकि यही विकृत प्रोटीन होते हैं जो स्टॉक को गंदा बना देते हैं।
The method.
हड्डियों को भूनें
हड्डियों को बेकिंग शीट पर फैलाएं और 400°F (200°C) पर गहरा भूरा होने तक भूनें, लगभग 45 मिनट। इससे स्टॉक को रंग और गहरापन मिलता है।
शुरुआती उबाल
हड्डियों को बर्तन में डालें, दो इंच (लगभग 5 सेमी) ऊपर तक ठंडा पानी डालें, और बहुत धीमी आंच पर गर्म करें। ऊपर आने वाले किसी भी भूरे झाग को निकाल दें।
सुगंधित सामग्री डालें
जब झाग आना बंद हो जाए, तो सब्जियां और जड़ी-बूटियां डालें। आंच को सबसे कम संभव सेटिंग पर कर दें।
लंबा इंतज़ार
बर्तन को 5 से 6 घंटे तक धीमी, मुश्किल से उबलने वाली आंच पर रहने दें। इसे हिलाएं नहीं, क्योंकि इससे वे ठोस पदार्थ टूट जाएंगे जिन्हें आप अलग रखना चाहते हैं।
छानें
आंच बंद कर दें। तरल को सावधानी से बारीक जाली वाली छलनी से छानकर एक साफ बर्तन या कंटेनर में निकाल लें, और ठोस सामग्री को फेंक दें।
ठंडा करें
स्टॉक को बर्फ के स्नान (ice bath) में तेजी से ठंडा करें, फिर इसे रेफ्रिजरेटर में रखें। ठंडा होने पर, आप सतह से जम चुकी वसा की परत को आसानी से हटा सकते हैं।
Other turns to take.
ब्राउन स्टॉक
पानी डालने से पहले हड्डियों और सब्जियों को गहरे महोगनी रंग का होने तक भूनें।
व्हाइट स्टॉक
हड्डियों को न भूनें; उन्हें उबलते पानी में 5 मिनट के लिए ब्लांच करें, धो लें, फिर ठंडे पानी में प्रक्रिया शुरू करें।
When it doesn't go to plan.
हमेशा ठंडे पानी से शुरू करें; यह गर्म पानी की तुलना में हड्डियों से अधिक कोलेजन निकालता है।
स्टॉक को उबालते समय कभी भी नमक न डालें, क्योंकि कम होने पर नमक बहुत अधिक हो जाएगा और यह खाने लायक नहीं रह सकता है।
यदि आपके पास बड़ी मात्रा में स्टॉक है, तो इसे छोटे कंटेनरों में विभाजित करें ताकि यह सुरक्षित तापमान तक तेजी से ठंडा हो सके।
The ones that keep coming up.
मेरा स्टॉक धुंधला क्यों है?
आपने शायद हड्डियों को उबाल लिया है, न कि धीमी आंच पर पकाया है, या आपने शुरुआती झाग को ठीक से नहीं निकाला है।
यह कब तक ताजा रहता है?
यह रेफ्रिजरेटर में 4 दिनों तक या फ्रीजर में 6 महीने तक ताजा रहेगा।
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