खमीर (Sourdough Starter) को ज़िंदा कैसे रखें
खमीर को बनाना कोई एक बार का काम नहीं है; यह आपके साथ हमेशा रहने वाला साथी है। नियमित रूप से खिलाने का समय और तापमान का नियंत्रण जंगली यीस्ट और बैक्टीरिया को एक स्थिर, अनुमानित लय में रखेगा।
सफलता संतुलन पर निर्भर करती है
हर बार खिलाते समय किचन स्केल का इस्तेमाल करें। मात्रा को चम्मच या कप से नापना असंतुलन पैदा करता है जो अंततः कल्चर को कमजोर कर देता है।
- डिजिटल किचन स्केल
- चौड़े मुंह वाला कांच का जार
- मज़बूत सिलिकॉन स्पैटुला
What goes in.
- 50 ग्रामपूरी तरह से तैयार खमीर (mature sourdough starter)
- 50 ग्रामबिना ब्लीच किया हुआ ब्रेड का आटा (unbleached bread flour)
- 50 ग्रामफ़िल्टर किया हुआ पानी, कमरे के तापमान पर
संतुलन बनाए रखना
हमेशा खमीर की मात्रा के बराबर ही आटे और पानी का वज़न लेकर उसे खिलाएं। इससे यह सुनिश्चित होता है कि अगली बार खिलाने तक कॉलोनी को पर्याप्त ताज़ा ईंधन मिले।
The method.
फेंकें
मौजूदा खमीर में से 50 ग्राम छोड़कर बाकी सब निकाल कर फेंक दें। जार के अंदरूनी किनारों को स्पैटुला से साफ कर लें ताकि आप खमीर के उठने को ठीक से माप सकें।
खिलाएं
बचे हुए खमीर में 50 ग्राम ताज़ा आटा और 50 ग्राम फ़िल्टर किया हुआ पानी सीधे जार में डालें।
मिलाएं
अच्छी तरह मिलाएं जब तक कि आटे के सूखे कण न रह जाएं। इसकी कंसिस्टेंसी गाढ़ी, भारी घोल जैसी होनी चाहिए।
रखें
जार को ढक्कन या कपड़े से ढीला ढक दें। इसे सीधी धूप से दूर, हवा के झोंकों से बचाकर रखें, जब तक कि यह अपनी पूरी सक्रियता पर न पहुंच जाए। आम तौर पर, खमीर की सतह बुलबुलेदार और स्पष्ट रूप से उठी हुई दिखने लगेगी।
Other turns to take.
फ्रिज में रखना
अगर आप रोज़ाना बेकिंग नहीं करते हैं, तो खिलाए हुए खमीर को फ्रिज में रखें। इसे हफ्ते में एक बार खिलाएं, फ्रिज से निकालने के बाद इसे एक घंटे के लिए कमरे के तापमान पर रखें, फिर वापस फ्रिज में रख दें।
राई का प्रयोग
अगर खमीर सुस्त लग रहा है, तो एक बार खिलाते समय ब्रेड के आटे की आधी मात्रा राई के आटे से बदल दें। राई में मौजूद मिनरल्स सूक्ष्मजीवों की गतिविधि को बढ़ावा देते हैं।
When it doesn't go to plan.
खिलाने के बाद जार के बाहर एक रबर बैंड लगा दें ताकि आप आसानी से देख सकें कि खमीर कितना ऊपर उठा है।
अगर ऊपर तरल की एक पतली, गहरे रंग की परत (हूच) बन जाए, तो इसका मतलब है कि खमीर को भूख लगी है; इसे ढाल दें और तुरंत खिलाएं।
अगर खमीर में एसीटोन या नेल पॉलिश रिमूवर जैसी गंध आती है, तो संतुलन बहाल करने के लिए इसे अधिक बार खिलाने की आवश्यकता है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं नल का पानी इस्तेमाल कर सकता हूँ?
अगर आपके नल के पानी में क्लोरीन की मात्रा ज़्यादा है, तो यह यीस्ट को रोक सकता है। इस्तेमाल करने से पहले पानी को एक घंटे के लिए खुला छोड़ दें, या फ़िल्टर किए हुए पानी का प्रयोग करें।
अगर मैं इसे खिलाना भूल जाऊं तो क्या होगा?
इसे तुरंत न फेंकें। भले ही यह निष्क्रिय दिख रहा हो या इसके ऊपर गहरे रंग की परत हो, इसे कमरे के तापमान पर दो से तीन बार रोज़ खिलाकर इसकी सक्रियता को फिर से जीवित करें।
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