ब्रेज़िंग में महारत हासिल करना
अच्छी ब्रेज़िंग के लिए धैर्य चाहिए, सटीकता नहीं। यह सस्ते, संयोजी ऊतक से भरपूर मांस को ऐसे व्यंजन में बदल देता है जो हल्के से छूने पर ही बिखर जाता है।
तरल उबालने के लिए नहीं, बल्कि भाप देने के लिए है।
अपने प्रोटीन को बहुत ज़्यादा तरल में न डुबोएं। कोशिश करें कि तरल मांस के किनारों तक केवल आधा ही पहुंचे ताकि ऊपरी हिस्सा गर्म हवा के संपर्क में रहे।
- कसकर फिट होने वाले ढक्कन के साथ भारी तले वाला डच ओवन
- चिमटा
- ओवन मिट्टेंस
What goes in.
- 3 पौंडबीफ़ चक रोस्ट, बंधा हुआ
- 2 बड़े चम्मचन्यूट्रल तेल
- 2 कपरेड वाइन या बीफ़ स्टॉक
- 1 कपखुशबूदार सब्जियां, कटी हुई (प्याज, गाजर, सेलेरी)
- 2 कलियाँलहसुन, कुचला हुआ
कड़ा भूनना
स्टोव पर आप जो गहरा भूरा क्रस्ट बनाते हैं, वही आपकी अंतिम सॉस के स्वाद का मुख्य स्रोत है। यदि आप तरल डालने से पहले गहरा, महोगनी रंगत प्राप्त नहीं करते हैं, तो आप गहरे स्वाद का अवसर खो देते हैं।
The method.
प्रोटीन को भूनें
डच ओवन में मध्यम-तेज़ आंच पर तेल गरम करें। मांस डालें और तब तक छेड़े नहीं जब तक कि एक क्रस्ट न बन जाए और वह धातु से आसानी से न निकलने लगे, प्रति साइड लगभग 5 मिनट।
खुशबूदार सामग्री डालें
मांस निकाल लें। बर्तन में कटी हुई सब्जियां डालें। पिघले हुए फैट में उन्हें तब तक भूनें जब तक प्याज नरम और पारभासी न हो जाएं।
डीग्लेज़ करें
अपना तरल डालें, बर्तन के तले से चिपके हुए भूरे कणों - फोंड - को खुरचने के लिए लकड़ी के चम्मच का उपयोग करें।
मिलाएं और ढकें
मांस को वापस तरल में रखें। कसकर ढक दें और 300°F (150°C) पर प्रीहीट किए हुए ओवन में रखें।
धीमी आंच पर पकाएं
इसे 2.5 से 3 घंटे तक ओवन में रहने दें। जब मांस कांटे से छेदने पर कोई प्रतिरोध न दिखाए, तो यह पक चुका है।
Other turns to take.
रेड वाइन ब्रेज़
गहरे, अम्लीय स्वाद के लिए मुख्य तरल के रूप में फुल-बॉडी वाली रेड वाइन का उपयोग करता है।
व्हाइट वाइन और हर्ब
हल्के, सुगंधित परिणाम के लिए सूखी व्हाइट वाइन और ताज़ी थाइम या रोज़मेरी का उपयोग करता है।
When it doesn't go to plan.
क्रस्ट बनने (न कि भाप बनने) को सुनिश्चित करने के लिए भूनने से पहले मांस को हमेशा पेपर टॉवल से सुखा लें।
पकाने के बाद यदि सॉस बहुत पतली हो, तो मांस निकाल लें और बर्तन को स्टोवटॉप पर तेज़ आंच पर 5-10 मिनट तक उबालकर गाढ़ा करें।
परोसने से पहले मांस को कम से कम 20 मिनट तक तरल में रहने दें ताकि उसका रस फिर से फैल जाए।
The ones that keep coming up.
क्या मैं ओवन के बजाय स्टोवटॉप पर ब्रेज़ कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन आंच बहुत धीमी रखें। ओवन अधिक सुसंगत, चारों ओर से गर्मी प्रदान करता है जो नीचे से जलने से रोकता है।
मुझे कैसे पता चलेगा कि आंच बहुत तेज़ है?
यदि आपको ज़ोर से उबलने या बुलबुले की आवाज़ सुनाई देती है, तो आंच बहुत तेज़ है। आप चाहते हैं कि बुलबुले हल्के और कभी-कभी हों।
How real cooks make it.
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