नींबू और जड़ी-बूटी वाला पैन सॉस
यह सॉस एक साधारण पैन-सेयर चिकन ब्रेस्ट या पोर्क चॉप को एक बेहतरीन व्यंजन में बदल देता है। यह आपके प्रोटीन से निकले अवशेषों पर निर्भर करता है, इसलिए सॉस बनाने से पहले कड़ाही को कभी न धोएं।
फोंड का ध्यान रखें
स्वाद मांस को तलने से पैन के तले में चिपके हुए भूरे, कुरकुरे टुकड़ों में बसता है। यदि टुकड़े काले और जले हुए हैं, तो उन्हें पोंछ दें, क्योंकि वे आपके सॉस को कड़वा बना देंगे।
- स्टेनलेस स्टील या कास्ट आयरन स्किलेट
- व्हिस्क (फेंटनी)
- चिमटा
What goes in.
- 1/4 कपसूखी सफेद वाइन या चिकन स्टॉक
- 2 बड़े चम्मचताजा नींबू का रस
- 3 बड़े चम्मचठंडा बिना नमक का मक्खन, टुकड़ों में कटा हुआ
- 1 बड़ा चम्मचताजा अजमोद या चिव्स, बारीक कटा हुआ
- 1/2 छोटा चम्मचनींबू का छिलका (जेस्ट)
ठंडा मक्खन फेंटना
मक्खन डालने से पहले कड़ाही को हमेशा आंच से उतार लें। उबलते पैन में ठंडा मक्खन डालने से वह बहुत जल्दी पिघल जाता है और इमल्शन (घुलन) को बनाए रखने से रोकता है, जिससे मलाईदार सॉस के बजाय तैलीय सॉस बनता है।
The method.
कड़ाही को डिग्लेज़ करें
मांस निकालने के तुरंत बाद कड़ाही में वाइन या स्टॉक डालें। लकड़ी के चम्मच का उपयोग करके तले को जोर से खुरचें जब तक कि सभी भूरे टुकड़े घुल न जाएं।
तरल को गाढ़ा करें
आंच को मध्यम-तेज करें और तरल को तब तक उबलने दें जब तक कि वह आधा न रह जाए, केवल लगभग दो बड़े चम्मच गाढ़ा सिरप बचे।
इमल्सीफाई (घोलें)
कड़ाही को आंच से पूरी तरह हटा दें। ठंडे मक्खन का एक टुकड़ा डालें और तेजी से फेंटें। जैसे ही वह पिघलता है, अगला टुकड़ा डालें, सॉस के अपारदर्शी और गाढ़ा होने तक फेंटते रहें।
फिनिश करें और परोसें
ताजी जड़ी-बूटियाँ और नींबू का छिलका मिलाएं। स्वादानुसार नमक की एक चुटकी से समायोजित करें यदि आवश्यक हो। तुरंत अपने प्रोटीन पर डालें।
Other turns to take.
कैपर और शैलोट
डिग्लेज़ करने से पहले कड़ाही में एक बारीक कटा हुआ शैलोट दो मिनट तक भूनें और अंत में एक बड़ा चम्मच धोए हुए कैपर मिलाएं।
क्रीमी मस्टर्ड
गाढ़ा होने के दौरान तरल में एक चम्मच डिजॉन मस्टर्ड फेंटें ताकि थोड़ा तीखापन आए।
When it doesn't go to plan.
यदि सॉस पतला लगे, तो एक और टुकड़ा ठंडा मक्खन डालें और फेंटते रहें।
सॉस में नमक बिल्कुल अंत में डालें; फोंड और स्टॉक में पहले से ही नमक होगा।
यदि संभव हो तो हल्के रंग की स्टेनलेस स्टील की कड़ाही का उपयोग करें; इससे फोंड के रंग का अनुमान लगाना आसान हो जाता है।
The ones that keep coming up.
मेरा सॉस क्यों फट गया?
संभवतः मक्खन डालते समय कड़ाही बहुत गर्म थी, या आपने मक्खन के पूरी तरह से मिलने से पहले फेंटना बंद कर दिया था।
क्या मैं बोतलबंद नींबू का रस इस्तेमाल कर सकता हूँ?
ताजे रस से तीखापन बेहतर आता है जो बोतलबंद संस्करणों में नहीं होता। सर्वोत्तम परिणाम के लिए ताजे का प्रयोग करें।
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