चाकू की धार तेज़ कैसे रखें
ज़्यादातर किचन की परेशानी तब होती है जब हम किसी चीज़ को काटने के बजाय कुंद ब्लेड से ज़ोर लगाते हैं। एक अच्छे पत्थर (whetstone) का इस्तेमाल करना आपके काम करने के तरीके को बदल देता है, जिससे एक मुश्किल काम एक सहज, लयबद्ध गति में बदल जाता है।
स्थिरता, रफ़्तार से बेहतर है।
आपका लक्ष्य यह है कि आप ब्लेड को पत्थर पर रगड़ते समय एक ही, स्थिर कोण बनाए रखें। भले ही आप थोड़ा इधर-उधर हों, एक स्थिर कोण एक कामचलाऊ धार बनाता है; डगमगाता हुआ कोण उसे बर्बाद कर देता है।
- कॉम्बिनेशन व्हेटस्टोन (1000/6000 ग्रिट)
- नॉन-स्लिप स्टोन होल्डर या गीला किचन टॉवल
- पानी या होनिंग ऑयल
15-डिग्री का सही कोण खोजना
अपने ब्लेड को लगभग 15-डिग्री के कोण पर रखें - चाकू की रीढ़ (spine) और पत्थर के बीच माचिस की डिब्बी की मोटाई जितनी जगह। हर बार चलाते समय इसी सटीक झुकाव को बनाए रखें।
The method.
पत्थर तैयार करें
अपने पत्थर को पानी में तब तक डुबोएं जब तक बुलबुले निकलना बंद न हो जाएं। इसे अपने गीले तौलिये या होल्डर पर रखें ताकि यह काउंटर पर खिसके नहीं।
कोण सेट करें
1000-ग्रिट वाली तरफ से शुरू करें। ब्लेड को पत्थर पर सपाट रखें, फिर रीढ़ को बस इतना उठाएं कि 15-डिग्री का कोण बन जाए। अपनी उंगलियों को किनारे से दूर रखें।
धार बनाएं
हल्का दबाव डालें और ब्लेड को एक घुमावदार गति में पत्थर पर रगड़ें, ब्लेड की एड़ी (heel) से सिरे (tip) तक ले जाएं। हर तरफ 10 से 15 बार ऐसा दोहराएं।
बर्र (burr) की जांच करें
अपने अंगूठे को धीरे से - किनारे के लंबवत (perpendicular) - ब्लेड के पीछे की तरफ रगड़ें। आपको धातु की एक हल्की, खुरदरी लकीर महसूस होनी चाहिए जिसे बर्र (burr) कहते हैं। अगर आपको यह एक तरफ महसूस होता है, तो आपने किनारा बना लिया है।
धार को परिष्कृत करें
पत्थर को 6000-ग्रिट वाली तरफ पलटें। धातु को चमकाने और बर्र को हटाने के लिए वही गति दोहराएं, हर कुछ स्ट्रोक के बाद तरफ बदलते रहें जब तक कि किनारा चिकना न हो जाए।
When it doesn't go to plan.
पत्थर को हमेशा गीला रखें ताकि धातु के कण पत्थर के छिद्रों को बंद न करें।
अपने ब्लेड के बिल्कुल किनारे पर रंगने के लिए एक परमानेंट मार्कर का उपयोग करें; यदि कुछ स्ट्रोक के बाद स्याही बनी रहती है, तो आप सही कोण पर किनारे को नहीं छू रहे हैं।
पेपर टेस्ट सबसे अच्छा पैमाना है: प्रिंटर पेपर की एक शीट को लंबवत पकड़ें और नीचे की ओर काटें; चाकू को बिना फंसे उसमें से गुज़र जाना चाहिए।
The ones that keep coming up.
मुझे कितनी बार धार तेज़ करनी चाहिए?
जब आपको लगे कि ब्लेड टमाटर को काटने के बजाय मसल रहा है, तब धार तेज़ करें। पेशेवर रसोइए इसे मासिक रूप से कर सकते हैं; घरेलू रसोइए अक्सर मौसमी रूटीन से ठीक कर लेते हैं।
पुल-थ्रू शार्पनर के बारे में क्या?
ये अक्सर बहुत ज़्यादा धातु हटा देते हैं और एक दांतेदार धार बनाते हैं। इनका उपयोग केवल सस्ते यूटिलिटी नाइफ के लिए करें, कभी भी अच्छी गुणवत्ता वाले किचन स्टील के लिए नहीं।
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