चाकू से सब्ज़ियाँ काटने के ज़रूरी तरीके
एक तेज़ चाकू और स्थिर पकड़ रसोई के काम की नींव हैं। मोटे तौर पर काटने से आगे बढ़कर आप इस बात पर नियंत्रण हासिल करते हैं कि आपकी सामग्री कैसे नरम होती है और गर्मी के साथ कैसे प्रतिक्रिया करती है।
स्थिरता आपका प्राथमिक लक्ष्य है।
शुरू करने से पहले, हमेशा अपनी सब्ज़ी के निचले हिस्से का एक पतला टुकड़ा काटकर एक सपाट सतह बनाएँ। ब्लेड को सुरक्षित रूप से निर्देशित करने के लिए अपनी उंगलियों को पंजे की पकड़ में अंदर की ओर मोड़ कर रखें।
- शेफ का चाकू
- लकड़ी या प्लास्टिक का बड़ा कटिंग बोर्ड
- बेंच स्क्रैपर
What goes in.
- 2बड़ी गाजर
- 1बड़ा पीला प्याज
- 1अजवाइन का डंठल
- 1बड़ा रसेट आलू
अपनी उंगलियों की सुरक्षा करें
अपने गैर-काटने वाले हाथ को अंदर की ओर मोड़ें ताकि आपकी उंगलियों के पोर ब्लेड के लिए गाइड का काम करें। यह फिसलने से बचाता है और आपके अंगूठे को किनारे से सुरक्षित दूर रखता है।
The method.
बैटोनेट (Batonnet)
छील हुई गाजर के सिरों को काटें और किनारों को चौरस करके एक आयताकार ब्लॉक बनाएँ। इसे 1/4-इंच की पट्टियों में काटें, उन्हें एक साथ रखें, और फिर से 1/4-इंच की छड़ियों में काटें, जो लगभग 2 इंच लंबी हों।
जूलियन (Julienne)
बैटोनेट के समान प्रक्रिया का पालन करें, लेकिन अपनी पट्टियों और छड़ियों को 1/8-इंच की मोटाई में काटें ताकि पतली, जल्दी पकने वाली माचिस की तीलियाँ बन सकें।
छोटा क्यूब (Small Dice)
अपनी बैटोनेट छड़ियों को लें, उन्हें एक साथ रखें, और 1/4-इंच के अंतराल पर काटें। आपको साफ, एक समान घन प्राप्त होने चाहिए।
ब्रूनोइज़ (Brunoise)
जूलियन माचिस की तीलियों से शुरू करें और 1/8-इंच के अंतराल पर काटें। इनका उपयोग तब करें जब आप चाहते हैं कि सामग्री सॉस या गार्निश में घुल जाए।
बड़ा क्यूब (Large Dice)
अपने आलू को 3/4-इंच की पट्टियों में और फिर 3/4-इंच के क्यूब्स में काटें। ये लंबी ब्रेज़ या रोस्टिंग के दौरान अपना आकार बनाए रखते हैं।
When it doesn't go to plan.
सामग्री को बोर्ड से हटाने के लिए बेंच स्क्रैपर का उपयोग करें; यह आपके चाकू के ब्लेड को लंबे समय तक तेज रखता है।
यदि सब्ज़ी लुढ़क रही है, तो आगे बढ़ने से पहले एक स्थिर आधार बनाने के लिए उसके एक तरफ से एक पतली पट्टी काट लें।
आलू या गाजर के साथ अभ्यास करें—ये दृढ़, सस्ते होते हैं और कटाई के बीच भौतिक अंतर को स्पष्ट बनाते हैं।
The ones that keep coming up.
समानता क्यों मायने रखती है?
जब टुकड़े एक ही आकार के होते हैं, तो वे ठीक उसी समय समान कोमलता स्तर तक पहुँचते हैं। असमान टुकड़ों के परिणामस्वरूप कुछ सामग्री नरम ( mushy) हो जाती है जबकि अन्य कच्ची रह जाती है।
मुझे कैसे पता चलेगा कि मेरा चाकू काफी तेज है?
ब्लेड को टमाटर की त्वचा को बिना नीचे की ओर दबाव डाले काटना चाहिए। यदि आपको आगे-पीछे आरी चलानी पड़े, तो आपके चाकू को तेज करने या धार लगाने की आवश्यकता है।
How real cooks make it.
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