मीट को ठीक से कैसे सीयर करें
एक अच्छा सीयर (sear) उबले हुए मांस के स्वाद और गहराई वाले मांस के बीच का अंतर है। यह धैर्य और सतह की नमी को नियंत्रित करने के बारे में है, न कि सिर्फ आंच को बढ़ाने के बारे में।
सूखापन आपका सबसे अच्छा दोस्त है।
अगर मीट गीला है, तो वह भूरा होने के बजाय उबलेगा। इसे पेपर टॉवल से अच्छी तरह सुखाएं जब तक कि सतह छूने पर थोड़ी चिपचिपी न हो जाए।
- कच्चा लोहा (Cast iron) या स्टेनलेस स्टील का स्किलेट (skillet)
- मज़बूत चिमटा (tongs)
- पेपर टॉवल
- हाई-स्मोक पॉइंट वाला तेल (High-smoke point oil)
What goes in.
- 1 पाउंड (लगभग 450 ग्राम)स्टीक (steak), चॉप (chop), या चिकन ब्रेस्ट (chicken breast)
- 1 बड़ा चम्मच (tablespoon)हाई-स्मोक पॉइंट वाला तेल (जैसे ग्रेपसीड, एवोकाडो, या कैनोला)
- 1 छोटा चम्मच (teaspoon)कोषेर नमक (kosher salt)
भूरापन से पहले वाष्पीकरण
पानी 212°F (100°C) पर उबलता है, लेकिन भूरापन 300°F (150°C) से ऊपर होता है। मीट के पपड़ी बनने से पहले सतह की नमी को वाष्पित करना ज़रूरी है।
The method.
मीट को कमरे के तापमान पर लाएं
मीट को पकाने से 30 मिनट पहले फ्रिज से बाहर निकाल लें ताकि वह समान रूप से पक सके।
नमी हटाएँ
मीट को पेपर टॉवल से पूरी तरह सुखा लें। पैन में रखने से ठीक पहले उस पर अच्छी तरह नमक छिड़कें।
पैन गरम करें
स्किलेट को मध्यम-तेज़ आंच पर रखें। तेल डालें और तब तक प्रतीक्षा करें जब तक वह चमकने न लगे और हल्का धुआं न छोड़ने लगे।
पहली सीयर
मीट को अपनी ओर से दूर पैन में रखें ताकि छींटे न पड़ें। इसे हिलाएं नहीं। इसे तब तक बिना हिलाए सीयर होने दें जब तक यह अपने आप पैन से अलग न होने लगे, आमतौर पर 3 से 4 मिनट।
पलटें और समाप्त करें
एक बार पलटें। जब तक मनचाहा आंतरिक तापमान प्राप्त न हो जाए तब तक पकाएं। यदि आप निश्चित नहीं हैं तो तुरंत पढ़ने वाले थर्मामीटर (instant-read thermometer) का उपयोग करें।
Other turns to take.
बटर बास्टिंग (Butter Basting)
सीयरिंग के आखिरी मिनट में एक बड़ा चम्मच ठंडा मक्खन, लहसुन की एक कली (कुचली हुई) और एक टहनी थाइम (thyme) डालें, और पिघले हुए फैट को मीट पर चम्मच से डालें।
रिवर्स सीयर (Reverse Sear)
मीट को कम तापमान पर तब तक बेक करें जब तक वह आपके लक्ष्य तापमान से 10 डिग्री कम न हो जाए, फिर इसे बहुत गर्म पैन में प्रति साइड 60 सेकंड के लिए सीयर करें।
When it doesn't go to plan.
एक भारी पैन का उपयोग करें जो अच्छी तरह से गर्मी बनाए रखता है; पतले पैन मीट के छूते ही तापमान में गिर जाएंगे।
पैन को ज़्यादा न भरें, वरना तापमान गिर जाएगा और मीट अपने ही रस में उबलने लगेगा।
यदि पैन ज़्यादा धुआं छोड़ने लगे, तो आपकी आंच शायद बहुत तेज़ है; वसा (fat) को जलने से बचाने के लिए उसे थोड़ा कम करें ताकि पपड़ी बन सके।
The ones that keep coming up.
मेरा मीट पैन से क्यों चिपकता है?
मीट पलटने के लिए तैयार नहीं है। जब पर्याप्त पपड़ी बन जाएगी तो यह अपने आप पैन से अलग हो जाएगा।
क्या मुझे मीट या पैन में तेल लगाना चाहिए?
पैन में तेल डालें। यह समान कवरेज सुनिश्चित करता है और मीट को ठंडे तेल में बैठने से रोकता है।
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