स्टॉक को गाढ़ा करने और स्वाद बढ़ाने का तरीका
स्टॉक सॉस, ब्रेज़ (braises) और ग्रेवी का आधार होता है। इसे गाढ़ा करने से कोलाजन और सुगंधित सामग्री केंद्रित होती है, जिससे एक हल्का शोरबा (broth) ऐसे तरल में बदल जाता है जिसमें किसी भी डिश को संभालने की क्षमता होती है।
धैर्य आपकी मुख्य सामग्री है।
तेज आंच पर स्टॉक को गाढ़ा करने की जल्दी न करें, वरना पैन के किनारे जल सकते हैं और कड़वा, धातु जैसा स्वाद आ सकता है। धीमी, स्थिर आंच यह सुनिश्चित करती है कि मात्रा कम होने पर भी स्वाद साफ बना रहे।
- चौड़ा, उथला सॉस पैन
- सिलिकॉन स्पैचुला
- बारीक जाली वाली छलनी
What goes in.
- 4 कपघर का बना या बाजार से खरीदा हुआ स्टॉक
गाढ़ापन जांचना
उबलते स्टॉक में एक धातु का चम्मच डुबोएं। चम्मच के पिछले हिस्से पर अपनी उंगली फिराएं; यदि तरल आपकी उंगली के रास्ते में बहने के बजाय अपनी जगह पर टिका रहता है, तो यह तैयार है।
The method.
स्टॉक को गरम करें
स्टॉक को एक चौड़े, उथले पैन में डालें। चौड़े पैन का उपयोग करने से सतह का क्षेत्रफल बढ़ जाता है, जिससे गहरे स्टॉकपॉट की तुलना में वाष्पीकरण काफी तेज हो जाता है।
धीमी आंच पर उबलने दें
तरल को उबाल आने तक गरम करें, फिर तुरंत आंच कम कर दें। आप सतह पर छोटे, धीमे बुलबुले देखना चाहते हैं, न कि उबलता हुआ, तेज उबाल।
सतह से मैल निकालें
पहले दस मिनट के दौरान ऊपर आने वाले किसी भी झाग या वसा को हटाने के लिए चम्मच या बारीक जाली वाली स्किमर का उपयोग करें। यह सुनिश्चित करता है कि अंतिम रिडक्शन (reduction) साफ रहे।
मात्रा पर नज़र रखें
जैसे-जैसे तरल कम होता है, पैन के किनारे पर बनी लकीर को देखें। जब यह वांछित एकाग्रता तक पहुंच जाए, तो रिडक्शन को रोकने के लिए इसे तुरंत आंच से हटा दें।
When it doesn't go to plan.
स्टॉक को कम करने से पहले कभी भी नमक न डालें, क्योंकि तरल के वाष्पित होने पर नमक की सांद्रता बढ़ जाती है, जिससे अक्सर अंतिम उत्पाद खाने लायक नहीं रह जाता।
यदि आप समाप्त कर लेते हैं और रिडक्शन बहुत तेज स्वाद वाला लगता है, तो इसे हल्का करने के लिए एक बड़ा चम्मच ठंडा पानी या ताज़ा स्टॉक फेंटें।
कम किए गए स्टॉक को फ्रीजर में आइस क्यूब ट्रे में स्टोर करें; ये क्यूब्स पैन सॉस में तुरंत गाढ़ा स्वाद जोड़ते हैं।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि यह कब तैयार है?
चम्मच परीक्षण के अलावा, रंग काफी गहरा हो जाएगा, हल्के भूरे से एक समृद्ध, गहरे एम्बर रंग में बदल जाएगा। सुगंध भी बहुत अधिक तीव्र और स्पष्ट हो जाएगी।
क्या मैं इसे तेजी से करने के लिए उबाल सकता हूं?
तेज आंच के कारण वसा और प्रोटीन स्टॉक में इमल्सीफाई (emulsify) हो जाते हैं, जिससे चिकना, चमकदार सॉस के बजाय एक बादलदार, किरकिरा सॉस बनता है।
How real cooks make it.
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