पैन सॉस बनाने की विधि
अपने स्टेक या चॉप्स को सेंकने के बाद तुरंत पैन को न धोएं। तले में जो गहरा अवशेष बचा है, उसमें आपके भोजन का गाढ़ा सार छुपा होता है, जो एक ऐसी सॉस बनाने के लिए तैयार है जो पूरे व्यंजन को एक साथ लाता है।
आंच को नियंत्रित करें और फॉन्ड पर नज़र रखें।
आपकी सॉस की गुणवत्ता फॉन्ड पर निर्भर करती है - पैन के तले में बचे हुए भूरे, कैरमेलाइज़्ड कण - इसलिए सुनिश्चित करें कि आपका सेंक इतना तेज़ हो कि वे बन जाएं, लेकिन इतना भी ज़्यादा नहीं कि वे काले और कड़वे हो जाएं।
- स्टेनलेस स्टील की कड़ाही
- लकड़ी का चम्मच
- व्हिस्क (फेंटनी)
What goes in.
- 1/4 कपछोटे प्याज़ (shallots), बारीक कटे हुए
- 1/2 कपसूखी सफेद वाइन या बीफ़ स्टॉक
- 2 बड़े चम्मचठंडा बिना नमक वाला मक्खन, टुकड़ों में कटा हुआ
- 1 छोटा चम्मचताज़ी अजवायन (thyme) की पत्तियाँ
- स्वादानुसारकोषेर नमक और काली मिर्च
Monté au beurre (मक्खन से गाढ़ा करना)
प्रक्रिया के बिल्कुल अंत में ठंडा मक्खन डालने से सॉस इमल्सीफाई हो जाती है, जिससे उसे गाढ़ा, मखमली टेक्सचर मिलता है जो आपके भोजन पर टिक जाता है, न कि प्लेट से बह जाता है।
The method.
पैन को साफ करें
पके हुए मांस को कटिंग बोर्ड पर आराम करने के लिए निकाल लें। फैट की एक पतली परत को छोड़कर सारा फैट निकाल दें, ताकि तले में भूरे कण लगे रहें।
खुशबूदार सामग्री भूनें
मध्यम आंच पर कड़ाही में कटे हुए छोटे प्याज़ डालें। तब तक चलाएं जब तक वे नरम और पारदर्शी न हो जाएं, लगभग दो मिनट।
डीग्लेज़ करें
वाइन या स्टॉक डालें। यह सिज़ करेगा और भाप छोड़ेगा। पैन के तले को खुरचने के लिए लकड़ी के चम्मच का उपयोग करें, सभी भूरे कणों को लिक्विड में मिलाएं।
गाढ़ा करें
लिक्विड को तब तक उबलने दें जब तक वह आधा न रह जाए और सिरप जैसा गाढ़ा न दिखने लगे। इससे स्वाद की तीव्रता बढ़ जाती है।
इमल्सीफाई करें
पैन को पूरी तरह से आंच से हटा दें। ठंडा मक्खन एक-एक टुकड़ा करके डालें, लगातार फेंटते रहें जब तक कि सॉस गाढ़ी और अपारदर्शी न हो जाए।
Other turns to take.
ब्रांडी काली मिर्च
वाइन की जगह ब्रांडी का उपयोग करें और मक्खन डालने से पहले एक बड़ा चम्मच कुटी हुई हरी मिर्च डालें।
सरसों जड़ी-बूटी
मक्खन डालने से पहले लिक्विड में एक छोटा चम्मच डिजॉन मस्टर्ड (Dijon mustard) फेंटें ताकि एक तीखा, खट्टा स्वाद आए।
When it doesn't go to plan.
अगर छोटे प्याज़ डालने से पहले पैन सूखा लगे, तो उन्हें मुलायम करने में मदद के लिए थोड़ा सा ताज़ा फैट डालें।
सीधी आंच पर कभी भी मक्खन न डालें; यह पिघल जाएगा और वापस तैलीय चिकनाई बन जाएगा।
परोसने से ठीक पहले सॉस को चखें। अगर स्वाद फीका लगे, तो नमक की एक चुटकी या सिरके की एक बूंद से स्वाद को ताज़ा किया जा सकता है।
The ones that keep coming up.
मेरी सॉस तैलीय सूप क्यों बन गई?
संभवतः मक्खन बहुत तेज़ी से पिघल गया या सॉस बहुत गर्म हो गई। मक्खन डालने से पहले पैन को आंच से हटा दें, और फैट को लिक्विड से बांधने के लिए ज़ोर से फेंटें।
क्या मैं नॉन-स्टिक पैन का उपयोग कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन नॉन-स्टिक सतहें भूरेपन को रोकने के लिए डिज़ाइन की गई हैं। गहरे, कैरमेलाइज़्ड फॉन्ड पाने के लिए आपको संघर्ष करना पड़ेगा जो एक गहरी स्वाद वाली सॉस के लिए आवश्यक है।
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