पैन को डीग्लेज़ करने का तरीका
तलने के बाद पैन के तले में रह जाने वाली भूरी परत जली हुई चीज़ नहीं है; यह गाढ़ा स्वाद है। गर्म पैन में ठंडा या कमरे के तापमान वाला तरल डालकर, आप इन शर्करा और प्रोटीन को घोलते हैं, जिससे तले की सतह साफ हो जाती है और एक गहरा आधार बनता है जो सिर्फ मक्खन या क्रीम से नहीं मिल सकता।
अपने फ़ॉन्ड को जली हुई चीज़ों से पहचानें।
अगर पैन का तला गहरा भूरा दिख रहा है और भुने हुए मांस की महक आ रही है, तो आपके पास सोना है। अगर यह काला और कड़वा है, तो शुरू करने से पहले इसे खुरच कर फेंक दें।
- भारी तले वाली कड़ाही
- लकड़ी का चम्मच या चपटा सिलिकॉन स्पैटुला
What goes in.
- 1/2 कपतरल (शराब, स्टॉक, या सिरका)
- 1 बड़ा चम्मचठंडा मक्खन (वैकल्पिक, अंत में डालने के लिए)
छूटने का पल
गर्मी अभी भी तेज हो, तभी तरल पैन में डालें। तुरंत होने वाली सरसराहट और भाप बनना ही प्रोटीन के धातु से अलग होने की आवाज़ है।
The method.
अपना प्रोटीन निकालें
मांस या सब्ज़ियों को पैन से निकालकर प्लेट पर रखें। पैन में वसा और भूरे कणों को छोड़ दें।
तरल डालें
अपना चुना हुआ तरल डालें। पीछे हट जाएं, क्योंकि यह तुरंत भाप छोड़ेगा। पैन के तले को तुरंत तेज हाथों से खुरचने के लिए अपने चम्मच का उपयोग करें।
कम करें
आँच को मध्यम-तेज कर दें। तरल को तब तक उबलने दें जब तक कि वह लगभग आधा न रह जाए, जिससे स्वाद गाढ़ा होकर सिरप जैसी स्थिरता में आ जाए।
मक्खन से गाढ़ा करें
आँच बंद कर दें। सॉस को इमल्सीफाई करने के लिए एक बड़ा चम्मच ठंडा मक्खन डालकर हिलाएं, जिससे वह चमकदार और चिकनी हो जाए।
Other turns to take.
शराब-आधारित
पोल्ट्री या समुद्री भोजन के लिए सूखी सफ़ेद वाइन, और बीफ़ या भेड़ के बच्चे के लिए लाल वाइन का उपयोग करें। परोसने से पहले सुनिश्चित करें कि शराब की गंध पक गई हो।
स्टॉक-आधारित
हल्के, ज़्यादा सौम्य सॉस के लिए उच्च-गुणवत्ता वाले चिकन या बीफ़ स्टॉक का उपयोग करें।
अम्ल-प्रधान
मलाईदार मांस के टुकड़ों के साथ तेज, खट्टापन लाने के लिए बाल्समिक या शेरी सिरका का उपयोग करें।
When it doesn't go to plan.
अपने पैन की सतह को खरोंचने से बचाने के लिए हमेशा लकड़ी या सिलिकॉन उपकरण का उपयोग करें।
अगर सॉस बहुत पतला लग रहा है, तो उसे उबलता रहने दें; जैसे-जैसे अधिक पानी उड़ेगा, वह स्वाभाविक रूप से गाढ़ा हो जाएगा।
अगर आप शराब का उपयोग कर रहे हैं, तो तरल बहुत ज़्यादा गाढ़ा होने से पहले तले को अच्छी तरह खुरच लें, नहीं तो शराब में मौजूद शर्करा कड़वा लेज़ बन सकती है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं नॉन-स्टिक पैन को डीग्लेज़ कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन यह कम प्रभावी है क्योंकि नॉन-स्टिक सतह को कुछ भी चिपकने से रोकने के लिए डिज़ाइन किया गया है, जिसका मतलब है कि उठाने के लिए शायद ही कभी कोई फ़ॉन्ड होता है।
अगर मेरा सॉस बहुत तेज़ लगे तो क्या करें?
गाढ़ापन कम करने के लिए थोड़ा पानी या और स्टॉक डालें।
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