पैन को डीग्लेज कैसे करें
खाना पकाने के बाद आपके पैन के तले में बची हुई भूरी पपड़ी जली हुई नहीं है; यह आपके भोजन का सबसे स्वादिष्ट हिस्सा है। इसे स्टील से निकालना सीखना ही एक साधारण पैन फ्राई को एक बेहतरीन डिनर में बदलता है।
जानें कब आपका पैन तैयार है।
सुनिश्चित करें कि फोंड (भूरे टुकड़े) गहरा भूरा और सूखा हो, काला या जला हुआ न हो। अगर यह कालिख जैसा दिखे, तो शुरू करने से पहले इसे पोंछ लें।
- भारी तले वाला स्टेनलेस स्टील या कच्चा लोहा (cast iron) का पैन
- लकड़ी का स्पैचुला या उच्च-तापमान वाला सिलिकॉन स्क्रैपर
What goes in.
- 1/2 कपतरल (वाइन, स्टॉक, शोरबा, या साइडर)
- 1-2 बड़े चम्मचठंडा मक्खन (वैकल्पिक, अंत में डालने के लिए)
स हिस की आवाज़ सुनें
जब तरल गर्म धातु से टकराता है, तो उसमें से तेज़ आवाज़ आनी चाहिए। भाप का निकलना ही आपके लिए लकड़ी के स्पैचुला से तुरंत खुरचना शुरू करने का संकेत है।
The method.
मांस निकालें
पैन से पका हुआ मांस निकालें और उसे प्लेट या बोर्ड पर आराम करने के लिए रख दें।
तरल डालें
पैन को मध्यम-तेज़ आंच पर रखते हुए ही अपनी चुनी हुई तरल उसमें डालें। तेज़ भाप निकलने की उम्मीद रखें।
पैन का तला खुरचें
लकड़ी के स्पैचुला का उपयोग करके पैन के तले पर ज़ोर से दबाएं, सतह पर घुमाते हुए भूरे टुकड़ों को तरल में मिलाएं।
तरल कम करें
पैन को आंच पर तब तक रखें जब तक कि तरल कम से कम आधा न हो जाए, और गाढ़ा होकर चाशनी जैसा न हो जाए।
सॉस तैयार करें
आंच बंद कर दें और उसमें एक टुकड़ा ठंडा मक्खन डालकर हिलाएं। तब तक फेंटें जब तक वह तरल में पिघलकर चमकदार न हो जाए।
When it doesn't go to plan.
इसके लिए नॉन-स्टिक पैन का इस्तेमाल करने से बचें; अच्छे फोंड के लिए आवश्यक तेज़ आंच कोटिंग को नुकसान पहुंचा सकती है, और टुकड़े ठीक से चिपकेंगे भी नहीं।
यदि आप वाइन का उपयोग करते हैं, तो तेज़ अल्कोहल की गंध को जलाने के लिए स्टॉक डालने से पहले उसे कुछ सेकंड के लिए उबाल लें।
पैन के तापमान की चिंता न करें; अगर वह भूनने के लिए पर्याप्त गर्म है, तो डीग्लेज करने के लिए भी पर्याप्त गर्म है।
The ones that keep coming up.
अगर तरल बहुत पतला हो जाए तो क्या करें?
इसे आंच पर ही रखें। जैसे-जैसे पानी उड़ेगा, शर्करा और प्रोटीन गाढ़े होते जाएंगे और सॉस अपने आप गाढ़ी हो जाएगी।
क्या मैं पानी का उपयोग कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन पानी में स्वाद नहीं होता। स्टॉक, वाइन, या सिरका भी पैन सॉस के लिए बेहतर आधार प्रदान करते हैं।
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