शोरबा को साफ़ करने का तरीका
एक धुंधला शोरबा अक्सर उबलते पानी के कारण होता है जो वसा और प्रोटीन को तरल में इमल्सीफाई कर देता है। अंडे की सफेदी और सुगंधित सामग्री से एक राफ्ट बनाकर, आप एक फिल्टर के रूप में कार्य करते हैं, इन कणों को बाहर निकालते हैं और एक पारभासी, एम्बर परिणाम छोड़ते हैं।
ठंडा तरल अनिवार्य है
अंडे की सफेदी डालने से पहले आपका बेस स्टॉक ठंडा या कम से कम कमरे के तापमान पर होना चाहिए, या प्रोटीन तुरंत सतह पर तैरने के बजाय स्क्रेम्बल हो जाएंगे।
- भारी तले वाला स्टॉकपॉट
- व्हिस्क
- महीन जाली वाली छलनी
- चीज़क्लोथ या कॉफी फिल्टर
- करछुल
What goes in.
- 2 क्वार्टठंडा, वसा-स्किम किया हुआ चिकन या बीफ स्टॉक
- 4बड़े अंडे की सफेदी
- 1 कपमिरपोइक्स, बारीक कटा हुआ (गाजर, अजवाइन, प्याज)
- 1 बड़ा चम्मचटमाटर का पेस्ट (यदि बीफ स्टॉक बना रहे हैं)
फ़िल्टर का निर्माण
राफ्ट प्रोटीन और सब्जियों की एक ठोस चटाई होती है जो तरल की सतह पर बनती है। यह एक भौतिक छलनी के रूप में कार्य करता है, जो शोरबा के हल्के उबाल तक पहुंचने पर निलंबित कणों को अपनी ओर खींचता है।
The method.
राफ्ट मिश्रण तैयार करें
एक कटोरे में, अंडे की सफेदी, कटी हुई सब्जियां और टमाटर का पेस्ट मिलाएं। मिश्रण हल्का और झागदार होने तक फेंटें।
शोरबे के साथ मिलाएं
अंडे की सफेदी के मिश्रण को बर्तन में ठंडे शोरबे में डालें और वितरित करने के लिए एक बार फेंटें। इस बिंदु के बाद फेंटें नहीं।
धीरे-धीरे गरम करें
बर्तन को मध्यम आंच पर रखें। ऊपर की ओर एक भूरे, बुलबुले वाले पपड़ी को उठना शुरू करने के लिए देखें। यह आपका राफ्ट बन रहा है।
उबाल बनाए रखें
एक बार राफ्ट ठोस हो जाने पर, बीच में एक छोटा चिमनी छेद बनाने के लिए धीरे से एक चम्मच का उपयोग करें। गर्मी को इस तरह समायोजित करें कि शोरबा राफ्ट को तोड़े बिना छेद के माध्यम से धीरे-धीरे उबले।
छानें
45 मिनट तक उबालें। आंच बंद कर दें। धीरे से साफ तरल को नम चीज़क्लोथ की चार परतों से ढकी छलनी से छान लें।
Other turns to take.
सब्जी स्पष्टीकरण
टमाटर का पेस्ट छोड़ दें और मशरूम-आधारित शोरबा के लिए स्वाद को फंसाने के लिए राफ्ट में बारीक कटी हुई लीक और मशरूम का उपयोग करें।
When it doesn't go to plan.
शुरू करने से पहले सतह की हर वसा को हटा दें; वसा राफ्ट को बनने से रोकेगी।
आंच चालू होने के बाद हिलाएं नहीं, अन्यथा आप राफ्ट को तोड़ देंगे और शोरबा को फिर से धुंधला कर देंगे।
यदि राफ्ट टूट जाता है, तो अंडे की सफेदी के थोड़े से हिस्से से इसे सावधानीपूर्वक ठीक करने के लिए एक चम्मच का उपयोग करें।
The ones that keep coming up.
छानने के बाद मेरा शोरबा फिर से धुंधला क्यों हो गया?
आपने शायद बहुत तेजी से करछुल का इस्तेमाल किया या शोरबा बहुत तेज उबल रहा था। तरल को साफ रखने का एकमात्र तरीका शांत उबाल है।
क्या मैं बचे हुए राफ्ट का उपयोग कर सकता हूं?
राफ्ट अनिवार्य रूप से पके हुए अंडे और थकी हुई सब्जियां हैं। इसने अपना उद्देश्य पूरा कर लिया है और इसे फेंक देना चाहिए।
How real cooks make it.
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