बीफ़ को ब्रेज़ (धीमी आंच पर पकाने की विधि) कैसे करें
ब्रेज़ का लक्ष्य एक जिद्दी, सस्ता मांस का टुकड़ा बदलना है जिसे कांटे से छूने पर वह बिखर जाए। यह वसा, कोलेजन और समय के मेल पर निर्भर करता है।
लंबे समय के लिए सही टुकड़ा चुनें।
अच्छी मात्रा में मार्बलिंग (मांस में वसा की महीन परतें) और संयोजी ऊतक वाले टुकड़े चुनें, जैसे चक रोस्ट या शॉर्ट रिब्स। लीन कट (कम वसा वाले) बहुत जल्दी सूख जाएंगे इससे पहले कि वे नरम हों।
- डच ओवन (भारी तले वाला ढक्कनदार बर्तन)
- चिमटा
- भारी-भरकम एल्यूमीनियम फ़ॉइल
- मीट थर्मामीटर
What goes in.
- 3 lbबीफ़ चक रोस्ट, 3-इंच के टुकड़ों में कटा हुआ
- 2 tbspन्यूट्रल तेल (जैसे जैतून का तेल या वनस्पति तेल)
- 1बड़ा प्याज़, मोटा-मोटा कटा हुआ
- 2गाजर, छीलकर मोटे गोल टुकड़ों में कटी हुई
- 2अजवाइन के डंठल, कटे हुए
- 2 कपसूखी रेड वाइन या बीफ़ स्टॉक
- 1 कपपिसे हुए टमाटर
- 3थाइम की टहनियाँ
कड़ा सीयर
बीफ़ को सीयर करते समय पैन को बहुत ज़्यादा न भरें। आपको हर तरफ़ गहरा, गहरा भूरा रंग चाहिए, जो आपकी सॉस के लिए रंग और गहराई का आधार प्रदान करता है।
The method.
बीफ़ को सीयर करें
मांस को पेपर टॉवल से थपथपाकर सुखा लें और नमक लगाएँ। डच ओवन में मध्यम-तेज़ आंच पर तेल को चमकदार होने तक गरम करें। बीफ़ को बैचों में भूरा करें, केवल तब हिलाएं जब एक परत बन जाए और वह धातु से आसानी से निकल जाए।
खुशबूदार सामग्री भूनें
मांस को निकाल लें। बर्तन में बचे हुए तेल में प्याज़, गाजर और अजवाइन डालें। तब तक पकाएं जब तक प्याज़ नरम न हो जाएं और किनारे हल्के भूरे रंग के न हो जाएं, बर्तन के तले को खुरचते हुए चिपके हुए टुकड़ों को निकाल लें।
डीग्लेज़ करें और उबालें
वाइन या स्टॉक डालें। उबाल आने दें और आधा होने तक कम करें। टमाटर और थाइम मिलाएं, फिर बीफ़ और उसमें जमा हुए किसी भी रस को वापस बर्तन में डालें।
लंबा इंतज़ार
बर्तन को फ़ॉइल से कसकर ढक दें, फिर ढक्कन लगाएँ। 300°F (150°C) पर प्रीहीट किए हुए ओवन में रखें। 2.5 से 3 घंटे तक पकाएं। मांस तब पक जाता है जब वह कांटे के दबाव से पूरी तरह से दब जाए।
Other turns to take.
रेड वाइन ब्रेज़
गहरी, जटिल सॉस के लिए कैबरनेट या सिराह जैसी फुल-बॉडी वाली रेड वाइन का उपयोग करें।
बीयर ब्रेज़
ग्रेवी में माल्टी, कड़वा-मीठा स्वाद जोड़ने के लिए वाइन को डार्क स्टाउट से बदलें।
When it doesn't go to plan.
हमेशा तरल का स्तर मांस के लगभग एक-तिहाई से आधा ऊपर रखें; बीफ़ को कभी भी पूरी तरह से डुबोएं नहीं।
ब्रेज़िंग को आराम की ज़रूरत होती है। यदि आपके पास समय है, तो ओवन से निकालने के बाद बर्तन को 30 मिनट तक रखा रहने दें।
परोसने से पहले सॉस की सतह पर ऊपर आने वाली अतिरिक्त चर्बी को हटा दें; यह अंतिम परिणाम को ज़बान पर ज़्यादा साफ़ बनाता है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं स्लो कुकर का उपयोग कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन आप शुरुआती सीयर और ओवन में स्वाद को गाढ़ा करने वाली वाष्पीकरण प्रक्रिया को खो देंगे। यदि स्लो कुकर का उपयोग कर रहे हैं, तो पहले एक अलग पैन में मांस को सीयर करें।
अगर सॉस बहुत पतली है तो क्या करें?
मांस को नरम होने पर निकाल लें, फिर अपनी पसंदीदा गाढ़ापन तक सॉस को स्टोवटॉप पर उबालें।
How real cooks make it.
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