असली किचन स्टॉक बनाना
एक विश्वसनीय स्टॉक उस खाना पकाने के बीच का अंतर है जो तैयार लगता है और जो फीका लगता है। जैसे ही आप हड्डियों को कचरा मानना बंद कर देते हैं, आपको सूप, सॉस और डीग्लेज़िंग के लिए एक आधार मिल जाता है जो मौलिक रूप से आपका अपना होता है।
अपने तरल की स्पष्टता को नियंत्रित करें
साफ, ताज़े स्वाद वाले स्टॉक का रहस्य यह है कि उसे कभी भी उबलने न दें। एक हल्का बुलबुला ही काफी है; हिंसक उबलने से वसा और अशुद्धियाँ इमल्सीफाई हो जाती हैं, जिससे आपका स्टॉक धुंधला हो जाता है।
- 8-क्वार्ट स्टॉकपॉट
- बारीक जाली वाली छलनी
- चीज़क्लोथ
- करछुल
What goes in.
- 4 lbकच्ची या भुनी हुई चिकन की हड्डियाँ (कंकाल, गर्दन, पंख)
- 2बड़े पीले प्याज़, चौथाई कटे हुए, छिलके सहित
- 3गाजर, मोटे टुकड़ों में कटी हुई
- 3अजवाइन (celery) के डंठल, मोटे टुकड़ों में कटे हुए
- 1 headलहसुन, आर-पार आधा कटा हुआ
- 1 bunchताज़ी पार्सले की डंठल
- 2सूखे तेज पत्ते
- 1 tbspसाबुत काली मिर्च
- 4 qtठंडा फ़िल्टर किया हुआ पानी
सिमर को शांत रखें
जैसे ही आपको पहले बुलबुले दिखाई दें, आँच को सबसे कम सेटिंग पर रखें। हलचल स्पष्टता का दुश्मन है; सतह को एक शांत तालाब की तरह मानें।
The method.
हड्डियों को भूनें
यदि कच्ची हड्डियों का उपयोग कर रहे हैं, तो उन्हें 400°F (लगभग 200°C) ओवन में 45 मिनट तक गहरा भूरा होने तक भूनें। यह अंतिम तरल में गहराई और रंग जोड़ता है।
मिलाएं
हड्डियों, सब्जियों और सुगंधित सामग्री को स्टॉकपॉट में रखें और दो इंच तक ठंडे पानी से ढक दें।
तापमान तक लाएं
बर्तन को मध्यम-तेज़ आँच पर रखें जब तक कि सतह पर बुलबुले उठते हुए दिखाई न दें। तुरंत आँच धीमी कर दें।
झाग हटाएं
पहले घंटे के दौरान, ऊपर जमा होने वाले भूरे झाग को हटाने के लिए करछुल का उपयोग करें। इसे फेंक दें।
सिमर करें
आंशिक रूप से ढक दें और कम से कम 5 घंटे तक सिमर होने दें। सब्जियाँ गल जानी चाहिए और तरल गाढ़ा दिखना चाहिए।
छानें
एक बड़े कटोरे के ऊपर चीज़क्लोथ-लाइन्ड छलनी रखें। स्टॉक को करछुल से छान लें, ठोस पदार्थों पर धीरे से दबाएं, फिर ठोस पदार्थों को फेंक दें।
Other turns to take.
भुना हुआ बीफ स्टॉक
मज्जा वाली हड्डियाँ और प्याज़ को गहरे महोगनी रंग का होने तक भूनें, फिर 10 घंटे तक सिमर करें।
सब्जी स्टॉक
हड्डियाँ छोड़ दें और मशरूम, लीक, सौंफ और टमाटर का पेस्ट डालकर केवल 45 मिनट तक उबालें ताकि ताज़गी बनी रहे।
When it doesn't go to plan.
सप्ताह भर सब्ज़ी के बचे हुए टुकड़ों को एक गैलन बैग में तब तक फ्रीज़ करें जब तक कि बर्तन भरने के लिए पर्याप्त न हो जाएं।
स्टॉक को फ्रिज में रखने से पहले बर्फीले पानी वाले सिंक में बर्तन रखकर जल्दी ठंडा करें।
उबालने की प्रक्रिया के दौरान नमक न डालें; इसके बजाय स्टॉक के साथ बनने वाली अंतिम डिश में नमक डालें।
The ones that keep coming up.
ठंडा पानी क्यों इस्तेमाल करें?
ठंडे पानी से शुरू करने से प्रोटीन और स्वाद धीरे-धीरे घुल जाते हैं क्योंकि तापमान बढ़ता है, जिससे अधिक पूर्ण, जटिल तरल बनता है।
यह कितने समय तक चलता है?
यह फ्रिज में 4 दिनों तक या फ्रीजर में 6 महीने तक रह सकता है। फ्रीजर-सुरक्षित बैग या जार में बांटने से ठीक उतना ही निकालना आसान हो जाता है जितना आपको चाहिए।
How real cooks make it.
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