पारंपरिक सीफ़ूड स्टॉक
एक हल्का, साफ़ स्टॉक बनाने के लिए ठंडे पानी से धोना ज़रूरी है ताकि रीढ़ की हड्डी से सूखा खून और अशुद्धियाँ निकल जाएँ। समुद्री स्वाद को उभरने देने के लिए सुगंधित सामग्री को हल्का रखें।
तापमान पर ध्यान दें, घड़ी पर नहीं।
सैल्मन या मैकेरल जैसी तैलीय मछलियों से बचें, क्योंकि वे भारी, मछली जैसा स्वाद वाला तरल बनाते हैं। तटस्थ सफ़ेद मछली की हड्डियों का ही उपयोग करें।
- बड़ा स्टॉकपॉट
- बारीक जाली वाली छलनी
- चीज़क्लोथ (मलमल का कपड़ा)
- करछुल
What goes in.
- 1.5 किलोसफ़ेद मछली की हड्डियाँ (स्नैपर, सोल, या हलिबट), गलफड़े निकाले हुए
- 450 ग्रामझींगा या लॉबस्टर के छिलके
- 1लीक (सहजन), केवल सफ़ेद और हल्का हरा भाग, कटा हुआ
- 1सौंफ़ का कंद, कटा हुआ
- 1/2 कपसूखी सफ़ेद वाइन
- 2ताज़ी अजमोद की टहनी
- 1तेज पत्ता
- 3 क्वार्ट (लगभग 2.8 लीटर)ठंडा पानी
धीमी आँच पर पकाना
पॉट को कभी भी तेज़ उबलने न दें। इसे लगातार, धीमी आँच पर रखें ताकि वसा पानी में न घुले, जिससे अंतिम स्टॉक एकदम साफ़ बना रहे।
The method.
हड्डियों को धो लें
मछली की हड्डियों को पाँच मिनट तक ठंडे बहते पानी के नीचे रखें। रीढ़ के पास की किसी भी गहरी ख़ून की धारियों को खुरच कर हटा दें; ये कड़वाहट पैदा करती हैं।
सुगंधित सामग्री को भूनें
सूखे पॉट में मध्यम आँच पर लीक और सौंफ़ डालें। पाँच मिनट तक नरम होने तक पकाएं, फिर सफ़ेद वाइन से पॉट को डीग्लेज़ करें।
मिलाएं
मछली की हड्डियाँ, छिलके, अजमोद और तेज पत्ता डालें। इतना ठंडा पानी डालें कि सामग्री बस डूब जाए।
उबालें
तापमान को धीरे-धीरे तब तक बढ़ाएं जब तक कि सतह पर छोटे बुलबुले दिखाई न देने लगें। तुरंत आँच कम कर दें। ढककन हटाकर 30 से 40 मिनट तक धीमी आँच पर पकाएं।
छानें
तरल को चीज़क्लोथ की दो परतों से ढकी बारीक जाली वाली छलनी से छान लें। ठोस सामग्री को दबाएं नहीं।
Other turns to take.
गाढ़ा क्रस्टेशियन स्टॉक
झींगे के छिलकों को 200°C (400°F) ओवन में 10 मिनट तक भूनें, फिर पॉट में डालने से एक गहरा, रंगीन बेस मिलेगा।
मसालेदार स्टॉक
सुगंध के लिए पॉट में एक स्टार अनीस (चक्र फूल) या संतरे के छिलके का एक पतला टुकड़ा डालें।
When it doesn't go to plan.
मछली वाले से मछली की हड्डियों को दो टुकड़ों में कटवाने के लिए कहें ताकि मज्जा बाहर आ जाए।
स्टॉक को पकाते समय नमक न डालें; ज़्यादा गाढ़ापन रोकने के लिए तब तक इंतज़ार करें जब तक आप इसे अपनी अंतिम डिश में इस्तेमाल न करें।
बैक्टीरिया के विकास को रोकने के लिए स्टॉक को फ्रिज में रखने से पहले बर्फ़ के पानी में तेज़ी से ठंडा करें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं सैल्मन की हड्डियों का उपयोग कर सकता हूँ?
इसकी सलाह नहीं दी जाती है। सैल्मन में उच्च वसा सामग्री एक अपारदर्शी, भारी स्टॉक बनाती है जिसका एक विशिष्ट, बना रहने वाला स्वाद होता है जो अन्य सामग्री पर हावी हो सकता है।
यह कितने समय तक चलता है?
यह रेफ्रिजरेटर में तीन दिनों तक, या एयरटाइट कंटेनर में रखने पर फ्रीज़र में तीन महीने तक रखा जा सकता है।
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