साफ़ घर का बना फिश स्टॉक
सैल्मन या मैकेरल जैसी तैलीय मछलियों का उपयोग करने से बचें, क्योंकि वे स्टॉक को बादल जैसा और कड़वा बना देती हैं। एक तटस्थ, साफ-स्वाद वाले परिणाम के लिए सफेद मांस वाली मछलियों - कॉड, हैलिबट, सोल, या स्नैपर - का उपयोग करें जो आपके अंतिम व्यंजन पर हावी न हो।
बर्तन में डालने से पहले हड्डियों को साफ करें।
शुरू करने से पहले हड्डियों को 20 मिनट तक ठंडे पानी में भिगो दें ताकि बचा हुआ खून निकल जाए; यह एक ग्रे, गंदे स्टॉक और एक चमकीले, साफ स्टॉक के बीच का अंतर है।
- बड़ा स्टॉकपॉट
- बारीक जाली वाली छलनी
- चीज़क्लोथ
- करछुल
What goes in.
- 2 lbसफेद मछली की हड्डियाँ और सिर, गलफड़े निकाले हुए
- 1लीक, केवल सफेद और हल्के हरे भाग, साफ और कटे हुए
- 1सौंफ का कंद, कटा हुआ
- 1/2 कपसूखी सफेद शराब
- 4पार्सले के डंठल
- 1तेज पत्ते
- 2 क्वार्टठंडा पानी
ज़ोरदार उबाल से नीचे रखें
यदि स्टॉक जोर से उबलता है, तो वसा और प्रोटीन तरल में इमल्सीफाई हो जाते हैं, जिससे वह अपारदर्शी हो जाता है। सतह पर हल्की सी चमक का लक्ष्य रखें - छोटे बुलबुले धीरे-धीरे ऊपर उठते हुए।
The method.
हड्डियों को साफ करें
हड्डियों को ठंडे बहते पानी के नीचे अच्छी तरह धो लें। सुनिश्चित करें कि सभी गलफड़े निकाल दिए गए हैं, क्योंकि वे धात्विक, कड़वा स्वाद जोड़ते हैं।
खुशबूदार सामग्री को भूनें
पॉट में मध्यम आंच पर थोड़ा मक्खन डालें। लीक और सौंफ डालें और तब तक पकाएं जब तक वे नरम न हो जाएं लेकिन भूरे न हों, लगभग 5 मिनट।
डीग्लेज़ करें
शराब डालें और आंच तेज कर दें। बर्तन के तले को खुरचें जब तक कि तरल आधा कम न हो जाए।
उबालें
मछली की हड्डियाँ, पार्सले, तेज पत्ता और पानी डालें। बस उबाल आने तक लाएं, फिर आंच धीमी कर दें। ऊपर आने वाले भूरे झाग को तुरंत स्किम करें।
छानें
ठीक 30 मिनट तक उबालें। इस समय से अधिक न करें, या हड्डियाँ टूटने लगेंगी और स्टॉक अम्लीय हो जाएगा। चीज़क्लोथ से लदी एक बारीक जाली वाली छलनी से छान लें।
Other turns to take.
भुना हुआ फिश स्टॉक
गहरे, अधिक मजबूत स्वाद के लिए उन्हें पॉट में डालने से पहले 400°F पर ओवन में 15 मिनट के लिए हड्डियों को भूनें।
When it doesn't go to plan.
स्टॉक में कभी नमक न डालें; इसे तटस्थ रखें ताकि आप इसे अपने अंतिम नुस्खे में उपयोग करते समय मसाला नियंत्रित कर सकें।
यदि आपके पास बची हुई मछली की हड्डियाँ हैं, तो उन्हें एक भारी-भरकम बैग में तब तक फ्रीज करें जब तक कि आपके पास एक बैच के लिए पर्याप्त न हो जाए।
तैयार स्टॉक को रेफ्रिजरेटर में दो दिनों तक स्टोर करें, या छोटे कंटेनरों में तीन महीने तक फ्रीज करें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं मछली के सिर का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, सिर जिलेटिन के उत्कृष्ट स्रोत हैं, जो स्टॉक को गाढ़ापन और बनावट देता है।
मेरा स्टॉक धुंधला है। क्या मैं इसे बचा सकता हूँ?
आप ठंडे स्टॉक में कच्चा अंडा सफेद फेंटकर और फिर उसे धीरे-धीरे उबालकर उसे साफ करने की कोशिश कर सकते हैं, लेकिन अक्सर इसे गाढ़े स्टू के लिए ऐसे ही उपयोग करना बेहतर होता है।
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe