बीफ़ स्टॉक बनाने की विधि
अच्छा स्टॉक रसोई की नींव है। हड्डियों को पहले भूनने से, आप वह गहरा रंग और तीव्रता बनाते हैं जो पतले शोरबा को एक समृद्ध, गाढ़े बेस से अलग करता है।
भूनने में जल्दबाजी न करें
हड्डियों पर लगे गहरे, कैरामलाइज़्ड टुकड़ों में स्वाद छिपा होता है। यदि वे हल्के दिखें, तो आपके स्टॉक में गहराई की कमी होगी।
- बड़ा भारी तले वाला स्टॉकपॉट
- बड़ा रोस्टिंग पैन
- बारीक जाली वाली छलनी
- चीज़क्लोथ
What goes in.
- 5 lbबीफ़ की हड्डियाँ, अधिमानतः मज्जा (marrow) और गाँठ (knuckle) का मिश्रण
- 2बड़े पीले प्याज, चौथाई कटे हुए
- 2गाजर, टुकड़ों में कटी हुई
- 2अजवाइन (celery) के डंठल, कटे हुए
- 1 headलहसुन, बीच से आधा कटा हुआ
- 2तेज पत्ते
- 1 tbspकाली मिर्च के दाने
- 1ताज़ी अजवायन (thyme) की गड्डी
अच्छी तरह से भूनना
हड्डियों को 425°F पर तब तक भूनें जब तक वे गहरे महोगनी रंग की न हो जाएँ। यह मायलार्ड प्रतिक्रिया (Maillard reaction) पैदा करता है जो एक समृद्ध, गहरे स्टॉक के लिए आवश्यक है।
The method.
हड्डियों को भूनें
हड्डियों को रोस्टिंग पैन में एक परत में रखें। 425°F पर 45 मिनट तक भूनें, बीच में एक बार पलटें, जब तक कि वे अच्छी तरह से भूरी न हो जाएँ।
सब्जियों को भूनें
भूनने के आखिरी 15 मिनट में पैन में प्याज, गाजर और अजवाइन डालें।
डीग्लेज़ करें (Deglaze)
सब कुछ स्टॉकपॉट में स्थानांतरित करें। गर्म रोस्टिंग पैन में एक कप पानी डालें, लकड़ी के चम्मच से भूरे हुए टुकड़ों को खुरचें, और उस तरल को बर्तन में डालें।
उबालें
हड्डियों और सब्जियों को ठंडे पानी से दो इंच ऊपर तक ढक दें। उबाल आने दें, फिर तुरंत आँच को कम कर दें। सतह पर आने वाले किसी भी भूरे रंग के झाग को हटा दें।
स्वाद आने दें
लहसुन, जड़ी-बूटियाँ और काली मिर्च डालें। बहुत धीमी आँच पर - बस कभी-कभी बुलबुले उठने तक - 6 से 8 घंटे तक पकने दें।
छानें
स्टॉक को चीज़क्लोथ से लाइन की हुई बारीक जाली वाली छलनी से एक साफ बर्तन में छान लें। ठोस पदार्थों को फेंक दें।
Other turns to take.
रेड वाइन से डीग्लेज़ करें
गहरे, थोड़े अम्लीय स्वाद के लिए रोस्टिंग पैन को डीग्लेज़ करने के लिए पानी की जगह एक सूखी रेड वाइन का उपयोग करें।
भुना हुआ टमाटर
एक प्राकृतिक नमकीन स्वाद जोड़ने के लिए भूनने के दौरान दो कटे हुए टमाटर डालें।
When it doesn't go to plan.
हमेशा ठंडे पानी से शुरुआत करें; यह धीरे-धीरे गर्म होने पर अधिक प्रोटीन और स्वाद निकालता है।
छानने के बाद स्टॉक को रात भर फ्रिज में ठंडा करें ताकि फैट ऊपर जम जाए, जिससे उसे एक टुकड़े में निकालना आसान हो जाए।
उबालते समय अपने स्टॉक में नमक न डालें; जब आप स्टॉक का उपयोग अन्य व्यंजनों के लिए करें तो आप बाद में नमक के स्तर को नियंत्रित करना चाहेंगे।
The ones that keep coming up.
मेरा स्टॉक धुंधला क्यों है?
आपने शायद इसे हल्की उबली की बजाय तेज़ उबलने दिया होगा। उबलने से फैट पानी में घुल जाता है।
यह कितने समय तक चलेगा?
यह फ्रिज में 4 दिनों तक या फ्रीजर में 6 महीने तक रखा जा सकता है।
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