बीफ जूस बनाने की विधि
अच्छा जूस ग्रेवी नहीं है; इसे कभी भी आटे से गाढ़ा नहीं करना चाहिए। यह मांस की अपनी तीव्रता का एक शुद्ध, पारदर्शी अर्क है, जिसका उद्देश्य भुने हुए मांस के स्वाद को छिपाने के बजाय उसे बढ़ाना है।
खुरचते समय आंच पर ध्यान दें।
यदि पैन में बचे हुए टुकड़े जल जाते हैं, तो जूस कड़वा हो जाएगा। पैन को मध्यम आंच पर रखें और लकड़ी के चम्मच से लगातार खुरचते रहें।
- मोटे तले वाला रोस्टिंग पैन या कड़ाही
- लकड़ी का चम्मच
- बारीक जाली वाली छलनी
- छोटा सॉस पैन
What goes in.
- 2 बड़े चम्मचबीफ फैट या रोस्ट से निकले चिकनाई
- 2छोटे प्याज़ (shallots), बारीक कटे हुए
- 1/2 कपसूखी लाल शराब
- 2 कपबीफ स्टॉक
- 2 टहनीताज़ी थाइम
फोंड खुरचना
पैन के तले में चिपके हुए गहरे, कैरामलाइज़्ड टुकड़े 'फोंड' कहलाते हैं - ये आपके जूस का दिल हैं। गरम पैन में ठंडा तरल डालने से ये तुरंत निकल जाते हैं; उन्हें अच्छी तरह से खुरचें ताकि उस परत का हर कण आपकी सॉस में चला जाए।
The method.
भुना हुआ मांस निकालें
तैयार भुने हुए मांस को एक बोर्ड पर निकालकर आराम करने दें। रोस्टिंग पैन से निकले अतिरिक्त चिकनाई को छोड़कर सिर्फ़ दो बड़े चम्मच पैन में रहने दें।
प्याज़ भूनें
पैन को मध्यम आंच पर रखें। कटे हुए प्याज़ डालें और लगभग 3 मिनट तक नरम और पारदर्शी होने तक पकाएं।
डीग्लेज़ करें
लाल शराब डालें। पैन के तले को खुरचने के लिए लकड़ी के चम्मच का उपयोग करें, चिपके हुए भूरे टुकड़ों को निकालें। शराब की मात्रा आधी रह जाने तक उबालें।
उबालें
बीफ स्टॉक और थाइम की टहनियाँ डालें। तरल के गाढ़ा होने और स्वाद गहरा होने तक 10 मिनट तक धीमी आंच पर उबालें।
छानें
जूस को बारीक जाली वाली छलनी से एक छोटे सॉस पैन या ग्रेवी बोट में छान लें। ठोस पदार्थों को हटा दें और तुरंत परोसें।
Other turns to take.
ज्यादा हर्ब्स वाला
थोड़ा अधिक तीखा स्वाद देने के लिए उबालने के चरण के दौरान एक रोज़मेरी की टहनी या एक कुचला हुआ लहसुन की कली डालें।
ब्लैक गार्लिक जूस
शराब डालने से पहले पैन में चिपके टुकड़ों में ब्लैक गार्लिक की एक कली को मसलकर डालें, इससे एक गहरा, बाल्समिक स्वाद आएगा।
When it doesn't go to plan.
अगर आपका स्टॉक बाज़ार से खरीदा हुआ है, तो उसे पैन में डालने से पहले थोड़ा और गाढ़ा कर लें ताकि उसका स्वाद और गाढ़ापन बढ़ जाए।
आखिर तक नमक न डालें; जैसे-जैसे तरल कम होता है, नमकीनपन बढ़ता है और आसानी से ज़बान पर हावी हो सकता है।
जूस को गरम बर्तन में परोसें ताकि वह प्लेट पर जमने के बजाय पतला और बहता हुआ बना रहे।
The ones that keep coming up.
क्या मैं इसे गाढ़ा करने के लिए आटे का उपयोग कर सकता हूँ?
नहीं। यदि आप इसे आटे से गाढ़ा करते हैं, तो यह ग्रेवी बन जाती है। जूस को हल्का, पतला और मांस के सार पर केंद्रित होना चाहिए।
अगर मेरे पैन में जले हुए टुकड़े हों तो क्या करें?
यदि पैन में टुकड़े गहरे भूरे रंग के बजाय काले हैं, तो शुरू करने से पहले उन्हें पेपर टॉवल से पोंछ लें। जले हुए टुकड़ों को बचाया नहीं जा सकता और वे पूरे बैच को बर्बाद कर देंगे।
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