इतालवी चीज़ों का चुनाव और इस्तेमाल
इतालवी खाना पकाने का रहस्य सिर्फ नमक का स्वाद जोड़ने से परे, किसी चीज़ का प्लेट में क्या योगदान है, यह समझना है। चाहे वह सॉस में संरचना जोड़ना हो या सलाद में ज़रूरी लैक्टिक पंच देना हो, सही चीज़ आपके द्वारा पहले से किए गए काम को पूरा करती है।
उत्पत्ति और ग्रेड के लिए लेबल पढ़ें।
सुरक्षित पदनाम लेबल देखें जो यह सुनिश्चित करते हैं कि चीज़ अपने मूल क्षेत्र में पारंपरिक तरीकों का उपयोग करके तैयार की गई थी। यदि आप असली बनावट चाहते हैं तो पहले से कद्दूकस किए हुए पैकेट से बचें।
- माइक्रोप्लेन ग्रेटर
- तेज़ छीलने वाला चाकू
- चीज़ वायर
What goes in.
- मात्रा भिन्न हो सकती हैपरमिगियानो-रेगियानो (24 महीने एज की हुई)
- मात्रा भिन्न हो सकती हैपेकोरिनो रोमानो (भेड़ का दूध)
- मात्रा भिन्न हो सकती हैताज़ा मोज़ेरेला (गाय या भैंस का दूध)
- मात्रा भिन्न हो सकती हैगोर्गोन्ज़ोला (डोल्से या पिकैंटे)
- मात्रा भिन्न हो सकती हैरिकोटा (ताज़ा, छानी हुई)
हर बार ताज़ा टुकड़ा इस्तेमाल करें
पहले से कद्दूकस किए हुए चीज़ में एंटी-केकिंग एजेंट स्मूथ मेल्ट होने से रोकते हैं; चीज़ को सॉस में इमल्सीफाइड फैट के साथ ठीक से बंधने के लिए हमेशा खुद कद्दूकस करें।
The method.
मुख्य कार्य की पहचान करें
कठोर चीज़ों का उपयोग फिनिशिंग या गाढ़ा करने के लिए, सेमी-सॉफ्ट को पिघलाने के लिए, और ताज़ी चीज़ों का उपयोग नमी के लिए करें।
दूध के स्रोत का आकलन करें
गाय का दूध हल्का, अखरोट जैसा स्वाद देता है; भेड़ का दूध तीखा, आक्रामक खट्टापन जोड़ता है जो भारी टमाटर सॉस के साथ अच्छा लगता है।
लंबी उम्र के लिए स्टोर करें
कठोर चीज़ों को प्लास्टिक के बजाय चर्मपत्र कागज में लपेटें ताकि चीज़ सांस ले सके और फफूंदी लगने से बच सके।
When it doesn't go to plan.
पुरानी चीज़ों के छिलके को अपने स्टॉक पॉट में फेंक दें ताकि स्वाद में गहराई आए।
ताज़ी चीज़ों को परोसने से पहले कमरे के तापमान पर ले आएं ताकि वसा नरम हो जाए।
ताज़ी रिकोटा को कभी भी तेज़ आंच पर न पकाएं, वरना वह दानेदार हो जाएगी और बहुत ज़्यादा पानी छोड़ देगी।
The ones that keep coming up.
क्या मैं परमेसन की जगह पेकोरिनो का इस्तेमाल कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन बहुत ज़्यादा नमकीन स्वाद और तीखेपन की उम्मीद करें। परमिगियानो की तुलना में पेकोरिनो की आधी मात्रा का उपयोग करें।
मुझे कैसे पता चलेगा कि मोज़ेरेला उच्च गुणवत्ता का है?
कंटेनर में मौजूद तरल की जाँच करें; यह साफ होना चाहिए। चीज़ में हल्की चमक और मज़बूत, लचीला टेक्सचर होना चाहिए।
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