खुशबूदार सामग्री: चुनना और इस्तेमाल करना
खाना पकाना काफी हद तक परतों को बनाने के बारे में है, और खुशबूदार सामग्री फर्श की टाइलों की तरह हैं। वे पृष्ठभूमि का शोर प्रदान करती हैं जो पैन में बाकी सब कुछ सहारा देता है।
खुशबूदार सामग्री गार्निश नहीं होती; वे ईंधन होती हैं।
समझें कि इन सामग्रियों को किसी भी तरल को डालने से पहले फैट में नरम करना ज़रूरी है। यदि आप इसे छोड़ देते हैं, तो वे अपने कच्चे, तीखे स्वाद की तरह लगेंगी, न कि आपके भोजन के आधार की तरह।
- शेफ़ का चाकू
- भारी तले वाली कड़ाही या डच ओवन
- लकड़ी या सिलिकॉन का स्पैचुला
What goes in.
- 1 यूनिटपीला प्याज (सामान्य नमकीन आधार)
- 3 कलीलहसुन (तीखापन जोड़ता है, जलने से बचाने के लिए देर से डालें)
- 2 डंठलअजवाइन (साफ, वनस्पति का आधार प्रदान करता है)
- 2 मध्यमगाजर (थोड़ी मिठास के लिए)
- 1 टुकड़ाताज़ा अदरक (तीखी, साफ गर्माहट के लिए)
- 1 गुच्छाताज़ी जड़ी-बूटियाँ (अजवायन, पार्सले, या धनिया)
रंग से ज़्यादा पारदर्शिता
जब तक कि आप एक डार्क स्टू न बना रहे हों, आप चाहते हैं कि आपकी खुशबूदार सामग्री पसीने से नरम हो, न कि भूरी। आंच को मध्यम-धीमी रखें और प्याज़ के पारदर्शी होने तक नमी निकालने के लिए चुटकी भर नमक का इस्तेमाल करें।
The method.
तैयारी
अपनी खुशबूदार सामग्री को एक समान आकार में काटें ताकि वे एक ही दर से नरम हों। असमान टुकड़े का मतलब है कि कुछ गूदा बन जाएंगे जबकि अन्य कुरकुरे रह जाएंगे।
फैट का चुनाव
अपने फैट - तेल, मक्खन, या पशु वसा - को तब तक गरम करें जब तक कि वह चमकने न लगे। सबसे सख्त सब्ज़ियाँ पहले डालें, जैसे प्याज़ और गाजर।
पसीना (नरम करना)
बार-बार हिलाते रहें। हल्की फुसफुसाहट की आवाज़ सुनें। यदि यह दहाड़ने जैसी लगे, तो आपकी आंच बहुत ज़्यादा है और आप तलने के बजाय भाप से पका रहे हैं।
लहसुन का समय
लहसुन सेकंडों में जल जाता है। इसे पसीने की प्रक्रिया के आखिरी मिनट में ही डालें, बस तब तक जब तक आपको इसकी खुशबू पूरे रसोईघर में साफ महसूस न हो।
Other turns to take.
मिरेपोइक्स (Mirepoix)
बराबर मात्रा में प्याज़, गाजर और अजवाइन। फ्रेंच-शैली के सूप और स्टू के लिए मानक।
पवित्र त्रिमूर्ति (Holy Trinity)
प्याज़, शिमला मिर्च और अजवाइन। अधिकांश कैजुन और क्रेओल खाना पकाने के आधार के रूप में उपयोग किया जाता है।
खुशबूदार तिकड़ी (Aromatherapy Trio)
अदरक, लहसुन, और हरे प्याज़ का सफेद भाग। स्टिर-फ्राई और जल्दी पैन में पकाए जाने वाले व्यंजनों के लिए प्राथमिक आधार।
When it doesn't go to plan.
अपनी खुशबूदार सामग्री को फैट में डालते ही तुरंत नमक डालें; यह पानी खींच लेता है और स्वाद को गाढ़ा करता है।
यदि आपका पैन बहुत जल्दी भूरा होने लगे, तो प्रक्रिया को रोकने के लिए एक बड़ा चम्मच पानी या शोरबा डालें और तले से चिपके किसी भी टुकड़े को खुरच लें।
अपनी जड़ी-बूटियों की डंठलें बचाकर रखें। उन्हें बारीक काट लें और प्याज़ के साथ डालें; पत्तों को अंत में व्यंजन को पूरा करने के लिए बचाएं।
The ones that keep coming up.
क्या मैं ताज़ी सामग्री के बजाय पाउडर वाली खुशबूदार सामग्री का उपयोग कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन उनमें ताज़ी सामग्री की नमी और तेल की मात्रा कम होती है। यदि आपको करना ही है, तो उन्हें पसीने की प्रक्रिया के अंत में डालें ताकि वे जलने के बजाय फूल सकें।
मेरा लहसुन कड़वा क्यों हो जाता है?
आपने शायद इसे जला दिया है। लहसुन में शर्करा होती है जो जलने पर कड़वी हो जाती है। यदि यह भूरा हो जाता है, तो यह ज़्यादा पक गया है।
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe