ताज़ा अंडा पास्ता
यह एक लयबद्ध प्रक्रिया है जिसमें तेज़ी से ज़्यादा ध्यान की ज़रूरत होती है। लक्ष्य एक लचीला, लोचदार आटा बनाना है जो सख्त हुए बिना अपना आकार बनाए रखे।
नमी है आपका चर (Variable)
दिन के हिसाब से आटा नमी को अलग तरह से सोखेगा; आटा गूंथते समय उसे ठीक करने के लिए अतिरिक्त एक बड़ा चम्मच आटा और एक कटोरी पानी पास में रखें।
- लकड़ी का बोर्ड
- बेंच स्क्रैपर
- बेलन या पास्ता मशीन
- साफ़ किचन टॉवल
What goes in.
- 400 ग्रामटिप्ओ 00 (Tipo 00) आटा
- 4बड़े अंडे, कमरे के तापमान पर
- 1 छोटा चम्मचबारीक समुद्री नमक
ग्लूटेन के विकास की जाँच
आटे के एक छोटे टुकड़े को खींचें; अगर वह टूटे बिना एक पतली, पारभासी झिल्ली में खिंच जाता है, तो ग्लूटेन पूरी तरह से विकसित हो चुका है और आराम देने के लिए तैयार है।
The method.
कुआँ बनाएँ
बोर्ड पर आटा फैलाएँ और बीच में एक गहरा, चौड़ा गड्ढा बनाएँ। गड्ढे में अंडे तोड़ें और नमक डालें।
मिलाएँ
काँटे से अंडों को हल्के से फेंटें, धीरे-धीरे आटे के ढेर की अंदरूनी दीवारों को खींचें। तब तक जारी रखें जब तक कि एक खुरदुरा, असमान गोला न बन जाए।
गूंथें
आटे को खुद से दूर धकेलने, मोड़ने और घुमाने के लिए अपनी हथेलियों का उपयोग करें। इसे 10 मिनट तक दोहराएँ। यदि यह चिपचिपा लगे, तो बहुत थोड़ी मात्रा में आटे से डस्ट करें।
आराम दें
आटे को कसकर प्लास्टिक में लपेटें या उल्टे कटोरे से ढक दें। इसे 30 मिनट के लिए कमरे के तापमान पर रखा रहने दें ताकि ग्लूटेन आराम कर सके।
बेलें
चार टुकड़ों में बाँट लें। पास्ता मशीन से गुज़ारें, सबसे चौड़ी सेटिंग से शुरू करें और हर बार एक नोच कम करते हुए अपनी इच्छित मोटाई तक पहुँचें।
काटें और पकाएँ
अपनी इच्छित चौड़ाई में काट लें। इसे तेजी से उबलते, अच्छी तरह से नमकीन पानी के बर्तन में डालें; जब वे सतह पर तैरने लगें तो वे पक जाते हैं, आमतौर पर 90 सेकंड के भीतर।
Other turns to take.
जड़ी-बूटी वाला पास्ता
अंतिम बार बेलते समय आटे पर पार्सले या तुलसी की पतली पत्तियाँ रखें, फिर आटे की दूसरी परत से ढकें और सील करने के लिए एक बार और बेलें।
पालक वाला पास्ता
एक अंडे की जगह 50 ग्राम बारीक कटा हुआ, अच्छी तरह से निचोड़ा हुआ और सुखाया हुआ पका हुआ पालक डालकर एक जीवंत हरा रंग दें।
When it doesn't go to plan.
चिपकने से बचाने के लिए अपनी पास्ता मशीन या बोर्ड पर हमेशा हल्के से आटा छिड़कें, लेकिन उबालने से पहले अतिरिक्त आटा झाड़ दें।
यदि आटा बेलने में कठिनाई करे, तो इसे 10 मिनट और आराम करने दें; यह इसलिए लड़ रहा है क्योंकि ग्लूटेन बहुत कसा हुआ है।
नूडल्स डालने पर तापमान कम न हो, यह सुनिश्चित करने के लिए बड़ी मात्रा में पानी में पकाएँ।
The ones that keep coming up.
ऑल-पर्पस (all-purpose) आटे की जगह टिप्ओ 00 (Tipo 00) आटा क्यों इस्तेमाल करें?
टिप्ओ 00 (Tipo 00) को ज़्यादा महीन, रेशमी बनावट वाला पीसा जाता है जिससे यह ज़्यादा नर्म बनता है, जबकि ऑल-पर्पस (all-purpose) आटे में प्रोटीन की मात्रा ज़्यादा होती है जिससे यह ज़्यादा चबाने वाला, ज़्यादा देहाती बनावट वाला बनता है।
क्या मैं इसे पहले से बना सकता हूँ?
आप लपेटे हुए आटे को 24 घंटे तक फ्रिज में स्टोर कर सकते हैं। बेलने से पहले इसे कमरे के तापमान पर ले आएँ।
How real cooks make it.
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