फ़िश वेलउटे
यह समुद्री भोजन पकाने की रीढ़ है। यह हल्का, साफ़ होता है और सफ़ेद मछली या शेलफ़िश के नाजुक स्वादों के लिए एक कैनवास का काम करता है।
स्पष्टता ही सब कुछ है।
ठंडा, उच्च-गुणवत्ता वाला फिश स्टॉक इस्तेमाल करें। यदि आपका स्टॉक धुंधला है या उसमें बहुत ज़्यादा मछली का स्वाद है, तो सॉस में वो खामियां दिखाई देंगी।
- भारी तले वाला सॉस पैन
- तार वाली व्हिस्क
- बारीक जाली वाली छन्नी
What goes in.
- 2 बड़े चम्मचबिना नमक वाला मक्खन
- 2 बड़े चम्मचमैदा
- 2 कपठंडा फिश स्टॉक
- स्वादानुसारनमक
- एक चुटकीसफेद मिर्च
मैदा पकाना
मक्खन और मैदे के मिश्रण को मध्यम-धीमी आंच पर तीन मिनट तक लगातार चलाते हुए पकाएं, जब तक कि वह बेक्ड पेस्ट्री जैसा महकने न लगे लेकिन उसका रंग न बदले।
The method.
रु तैयार करें
सॉस पैन में मध्यम-धीमी आंच पर मक्खन पिघलाएं। मैदा डालकर तब तक मिलाएं जब तक मिश्रण चिकना और हल्का बुलबुला न छोड़ने लगे।
स्टॉक मिलाएं
ठंडा स्टॉक धीरे-धीरे डालते हुए व्हिस्क से तेजी से फेंटें ताकि गुठलियां न पड़ें। तब तक फेंटते रहें जब तक मिश्रण उबलने न लगे।
गाढ़ा होने तक उबालें
आंच को सबसे कम सेटिंग पर कर दें। सतह पर आने वाले किसी भी झाग को हटा दें और 15 मिनट तक बीच-बीच में चलाते हुए उबालें, जब तक सॉस चम्मच के पिछले हिस्से पर चिपकने न लगे।
छानें और सीज़न करें
सॉस को एक साफ कटोरे में बारीक जाली वाली छन्नी से छान लें। परोसने से ठीक पहले नमक और सफेद मिर्च से सीज़न करें।
Other turns to take.
सॉस बर्सी (Sauce Bercy)
तैयार वेलउटे में मिलाने से पहले सफेद वाइन और बारीक कटे हुए शैलोट्स को कम करें।
सॉस नोर्मांडे (Sauce Normande)
गाढ़ापन और समृद्धि के लिए अंडे की जर्दी और भारी क्रीम के मिश्रण से वेलउटे को पूरा करें।
When it doesn't go to plan.
गर्म रु में स्टॉक डालते समय उसे ठंडा रखें; यह गर्म स्टॉक की तुलना में गुठलियां बनने से बेहतर रोकता है।
रु को भूरा न होने दें; वेलउटे हल्के पीले रंग का रहना चाहिए।
यदि सॉस बहुत गाढ़ा हो जाए, तो उसे फिर से बहने लायक बनाने के लिए थोड़ा गर्म स्टॉक मिला लें।
The ones that keep coming up.
काली मिर्च की जगह सफेद मिर्च क्यों इस्तेमाल करें?
सफेद मिर्च का उपयोग हल्के रंग के सॉस की दृश्यता बनाए रखने के लिए किया जाता है, बिना काले धब्बे छोड़े।
जब सॉस रखा हो तो उस पर पपड़ी बनने से कैसे रोकें?
सॉस की सतह पर सीधे बटर लगे चर्मपत्र कागज (parchment paper) का एक टुकड़ा रखें।
How real cooks make it.
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