साफ़ मछली का स्टॉक (Clear Fish Stock)
एक साफ़ स्टॉक कच्चे माल की गुणवत्ता पर निर्भर करता है। हमेशा गैर-तैलीय सफेद मछली जैसे स्नैपर, सोल, या हैलिबट की हड्डियों का उपयोग करें, और रंग को चमकीला और स्वाद को साफ़ रखने के लिए त्वचा को छोड़ दें।
गलफड़ों को हर कीमत पर हटा दें।
गलफड़ों में खून और अशुद्धियाँ होती हैं जो आपके स्टॉक को गहरा और धातु जैसा बना देंगी। यदि आपके मछुआरे ने सिर साफ नहीं किए हैं, तो शुरू करने से पहले उन्हें कैंची से काट लें।
- बड़ा भारी तले वाला स्टॉकपॉट
- बारीक जाली वाली छलनी
- मलमल का कपड़ा
- करछुल
What goes in.
- 3 lbसफेद मछली की हड्डियाँ और सिर, गलफड़ों से साफ
- 1बड़ा लीक (leek), केवल सफेद और हल्के हरे भाग, कटे हुए
- 1सौंफ का कंद (fennel bulb), कटा हुआ
- 1/2 कपसूखी सफ़ेद वाइन
- 4पार्सले की डंठल
- 1 छोटा चम्मचकाली मिर्च के दाने
- 3 चौथाईठंडा फ़िल्टर किया हुआ पानी
धीमी आँच पर पकाएं, उबालें नहीं
तेज़ उबलने से मछली की चर्बी और तेल पानी में मिल जाते हैं, जिससे अपारदर्शी, दूधिया स्टॉक बनता है। गर्मी को इतना कम रखें कि सतह पर केवल कभी-कभी बुलबुले फूटें।
The method.
हड्डियों को धोएं
हड्डियों को कुछ मिनटों तक ठंडे, बहते पानी के नीचे धोएं जब तक कि पानी साफ़ न हो जाए और खून के सभी निशान चले न जाएं।
सुगंधित सामग्री को भूनें
लीक और सौंफ को बर्तन में थोड़े से तेल के साथ धीमी आँच पर रखें। नरम होने तक, लेकिन भूरा न होने दें, लगभग 5 मिनट तक पकाएं।
डीग्लेज़ करें
वाइन डालें, आँच को मध्यम तक बढ़ाएँ, और बर्तन के तले को खुरचें। तरल को आधा कम होने दें।
धीमी आँच पर पकाएं
मछली की हड्डियाँ, पार्सले और काली मिर्च डालें। ठंडे पानी से ढक दें। उबाल आने दें, फिर 30 मिनट तक पकाएं। सतह पर आने वाले किसी भी भूरे झाग को निकाल दें।
छानें
अपनी छलनी में गीला मलमल का कपड़ा बिछाएं। स्टॉक को धीरे-धीरे डालें, ठोस पदार्थों पर दबाव न डालें, क्योंकि इससे तरल धुंधला हो जाएगा।
Other turns to take.
शेलफिश बेस
बिस्क (bisque) के लिए उपयुक्त गहरे, मिट्टी जैसे स्वाद के लिए भूनने के चरण के दौरान कुचले हुए झींगे या लॉबस्टर के खोल डालें।
एशियाई-शैली
पकाने के चरण के दौरान बर्तन में कटी हुई अदरक और कुचले हुए लेमनग्रास की डंठल डालें।
When it doesn't go to plan.
स्टॉक को पकाते समय कभी भी नमक न डालें; जब आप इसे किसी अंतिम व्यंजन में उपयोग कर रहे हों तब तक प्रतीक्षा करें ताकि आप मसाले को नियंत्रित कर सकें।
स्टॉक अच्छी तरह जम जाता है; इसे कंटेनरों में बांट लें और तीन महीने तक रखें।
यदि आपके पास अतिरिक्त सिर हैं, तो उन्हें फ्रीज़र में तब तक स्टोर करें जब तक आपके पास अपने बर्तन भरने के लिए पर्याप्त न हो जाएं।
The ones that keep coming up.
क्या मैं सैल्मन की हड्डियों का उपयोग कर सकता हूँ?
इसकी सिफारिश नहीं की जाती है। सैल्मन में तेल अधिक होता है, जिससे भारी, तेज़ गंध वाला स्टॉक बनता है जो उन सामग्रियों पर हावी हो सकता है जिन्हें आप इसके साथ पकाने की योजना बना रहे हैं।
मेरा स्टॉक कड़वा क्यों हो गया?
यह अक्सर इसलिए होता है क्योंकि मछली के सिरों को गलफड़ों से अच्छी तरह साफ नहीं किया गया था या क्योंकि स्टॉक बहुत देर तक बहुत तेज़ उबाला गया था।
How real cooks make it.
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