पैन सॉस बनाना: फ़िनिशिंग टच
पैन सॉस एक सादे भुने हुए स्टेक या चॉप को रेस्टोरेंट-स्टाइल डिनर में बदल देता है। यह पूरी तरह से भूनने के बाद पैन में बचे हुए टुकड़ों की गुणवत्ता पर निर्भर करता है।
कड़ाही को अभी न धोएं
आपकी सफलता फॉन्ड पर निर्भर करती है—पैन के तले में चिपके वो भूरे, चिपचिपे टुकड़े। अगर आपका पैन गहरे भूरे रंग के बजाय काला जल गया है, तो सॉस कड़वी लगेगी।
- स्टेनलेस स्टील या कास्ट आयरन की कड़ाही
- लकड़ी का चम्मच या चपटा स्पैटुला
- व्हिस्क
What goes in.
- 1छोटा प्याज़ (shallot), बारीक कटा हुआ
- 1/2 कपसूखी वाइन, शोरबा (broth) या स्टॉक
- 2 बड़ा चम्मचठंडा बिना नमक वाला मक्खन, टुकड़ों में कटा हुआ
- 1 छोटा चम्मचताज़े जड़ी-बूटी, कटी हुई
फॉन्ड को खुरचना
जब तरल पदार्थ गर्म कड़ाही में जाए, तो चम्मच से तल को ज़ोर से खुरचें। आप स्वाद को फिजिकली तरल में मिला रहे हैं।
The method.
मांस निकालें
पके हुए मांस को कड़ाही से बाहर निकालें और एक बोर्ड पर रख दें। फैट और भूरे टुकड़े कड़ाही में ही रहने दें।
खुशबूदार सामग्री भूनें
अगर फैट ज़्यादा है, तो पतली परत छोड़कर बाकी सब निकाल दें। बारीक कटा हुआ प्याज़ डालें और मध्यम आंच पर तब तक भूनें जब तक वह नरम न हो जाए और खुशबू न आने लगे, लगभग 60 सेकंड।
डीग्लेज़ करें
वाइन या स्टॉक डालें। यह सरसराएगा और भाप निकलेगी। तुरंत कड़ाही के तल को तब तक खुरचें जब तक सारे भूरे टुकड़े तरल में घुल न जाएं।
गाढ़ा करें
आंच मध्यम-तेज़ रखें। तरल को तब तक उबलने दें जब तक वह लगभग आधा न रह जाए और चम्मच के पिछले हिस्से पर कोट करने लगे।
मक्खन मिलाएं
आंच धीमी कर दें। ठंडे मक्खन को एक-एक टुकड़ा करके व्हिस्क से मिलाते जाएं। मक्खन डालने के बाद सॉस को उबलने न दें, वरना यह फट जाएगी।
फ़िनिश करें
जड़ी-बूटियाँ मिलाएं और सॉस को तुरंत आराम कर रहे मांस के ऊपर डाल दें।
Other turns to take.
बाल्समिक रिडक्शन
तरल के रूप में बाल्समिक सिरका (balsamic vinegar) का उपयोग करें और मक्खन छोड़ दें।
क्रीम फ़िनिश
ज़्यादा गाढ़ी और हल्के रंग की सॉस के लिए मक्खन की जगह थोड़ी सी भारी क्रीम (heavy cream) डालें।
When it doesn't go to plan.
अगर कड़ाही शुरू करने से पहले सूखी है, तो तेल का एक छोटा छींटा डालें।
ठंडा मक्खन इस्तेमाल करें। यह तरल में इमल्सीफाई (emulsify) होता है; गर्म मक्खन सिर्फ तेल की तरह पिघल जाएगा।
अगर सॉस पतली लग रही है, तो उसे उबलने दें; धैर्य ही एकमात्र गाढ़ा करने वाला तत्व है जिसकी आवश्यकता है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं नॉन-स्टिक पैन का इस्तेमाल कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन नॉन-स्टिक पैन को फॉन्ड चिपकने से रोकने के लिए डिज़ाइन किया गया है। आपको सॉस मिल जाएगी, लेकिन उसमें स्टेनलेस स्टील से मिलने वाली गहराई की कमी होगी।
अगर मेरी सॉस फट जाए तो क्या करें?
अगर मक्खन तेल में अलग हो जाए, तो कड़ाही को आंच से उतार लें और इमल्शन को वापस एक साथ लाने के लिए एक छोटा चम्मच ठंडा पानी या क्रीम मिलाएं।
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