क्लासिक एस्पेन्योले सॉस बनाने की विधि
यह एक गाढ़ी, दमदार सॉस है जो डेमी-ग्लेस और अनगिनत पैन सॉस का आधार बनती है। यह ऐसे रसोइए को पुरस्कृत करती है जो रू को लगभग जलने के कगार तक गहरा करने से नहीं डरता।
रंग में जल्दबाजी न करें
सॉस की गहराई पूरी तरह से आपके रू के रंग से आती है। यदि आप इसे बहुत जल्दी आंच से हटा देते हैं, तो सॉस पतली और बेस्वाद होगी।
- भारी तले वाला सॉस पैन
- व्हिस्क
- बारीक जाली वाली छलनी
- करछुल
What goes in.
- 4 बड़े चम्मचबिना नमक वाला मक्खन
- 1/4 कपमैदा
- 1/2 कपपीला प्याज, बारीक कटा हुआ
- 1/4 कपगाजर, बारीक कटी हुई
- 1/4 कपअजवाइन (celery), बारीक कटी हुई
- 2 बड़े चम्मचटमाटर का पेस्ट
- 4 कपब्राउन वील स्टॉक
- 1तेज पत्ता
- 1 टहनीताजा अजवायन (thyme)
हेज़लनट चरण
मध्यम आंच पर पिघले हुए मक्खन में मैदा मिलाएं। मिश्रण के हल्के पीले से भुने हुए हेज़लनट के रंग का होने और मेवे जैसी खुशबू आने तक इसे लगातार चलाते रहें।
The method.
रू तैयार करें
अपने सॉस पैन में मध्यम आंच पर मक्खन पिघलाएं। मैदा मिलाएं और लगातार चलाते हुए तब तक पकाएं जब तक रू गहरा भूरा न हो जाए। इसे छोड़ें नहीं।
खुशबूदार सामग्री डालें
रू में कटा हुआ प्याज, गाजर और अजवाइन डालें। सब्जियों के नरम होने और थोड़ा रंग लेने तक, लगभग 5 से 7 मिनट तक पकाएं।
टमाटर मिलाएं
टमाटर का पेस्ट मिलाएं। पेस्ट के कच्चे, धात्विक स्वाद को खत्म करने के लिए 2 मिनट तक पकाएं; यह थोड़ा गहरा हो जाना चाहिए।
स्टॉक डालें
वील स्टॉक को धीरे-धीरे, एक करछुल करके, व्हिस्क करते हुए डालें। सुनिश्चित करें कि तरल गांठ बनने से रोकने के लिए रू में पूरी तरह से मिल जाए, इससे पहले कि और डालें।
उबालें
तेज पत्ता और अजवायन डालें। आंच को धीमा कर दें और इसे 1.5 से 2 घंटे तक उबलने दें। हर 20 मिनट में सतह पर आने वाले झाग और वसा को खुरचते रहें।
छानें
सॉस को एक बारीक जाली वाली छलनी से छान लें। सारा तरल निकालने के लिए सब्जियों को दबाएं। ठोस सामग्री को फेंक दें।
Other turns to take.
डेमी-ग्लेस (Demi-Glace)
बराबर मात्रा में एस्पेन्योले और ब्राउन वील स्टॉक को आधा होने तक गाढ़ा करें, जब तक कि सॉस चम्मच के पीछे चिपकने न लगे।
बोर्डेलेज़ (Bordelaise)
तैयार एस्पेन्योले को रेड वाइन, शलोट्स और जड़ी-बूटियों की कमी के साथ समाप्त करें।
When it doesn't go to plan.
यदि संभव हो तो उच्च गुणवत्ता वाले, जिलेटिनस वील स्टॉक का उपयोग करें; यह वह गाढ़ापन प्रदान करता है जिसकी सॉस को मांस से चिपकने के लिए आवश्यकता होती है।
यदि छानने के बाद सॉस बहुत पतली लगे, तो आंच बढ़ाएं और इसे तब तक और गाढ़ा करें जब तक कि यह वांछित गाढ़ापन तक न पहुंच जाए।
उबालने के दौरान ऊपर आने वाला झाग अशुद्धियों से भरा होता है; इसे खुरचने से एक साफ, चमकदार फिनिश सुनिश्चित होती है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं वील स्टॉक की जगह बीफ स्टॉक का उपयोग कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, हालांकि वील स्टॉक में अधिक प्राकृतिक कोलेजन होता है जो सॉस को बेहतर माउथफिल और चमक देता है।
मेरी सॉस दानेदार क्यों निकली?
रू शायद पर्याप्त रूप से नहीं पकाया गया था, या तरल बहुत जल्दी डाला गया था। सुनिश्चित करें कि स्टॉक का पहला करछुल डालने से पहले आपका रू चिकना हो।
How real cooks make it.
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